Slavonský rybí guláš – recept na pikantní říční rybu z jednoho hrnce

Slovanský rybí guláš, místně známý jako riblji paprikaš nebo fiš paprikaš, pochází z rovinatého, řekami protkaného regionu východního Chorvatska, který se táhne podél Drávy a Dunaje. V polích kolem Osijeku a vesnicích Baranje leží řeky a rybníky blízko zemědělské půdy a víkendové vaření se často koná kolem černého kotle zavěšeného nad otevřeným ohněm. V tomto hrnci se sladkovodní ryby a zářivě červená paprika dusí do guláše, který se stal kulinářským symbolem regionu. 

Pokrm čerpá ze stejné paprikové tradice, která utváří mnoho slovanských specialit: domácí sladká paprika pro sytou barvu a aroma a pálivá paprika nebo čerstvé chilli pro ostrou a čistou pálivost. Tekutý základ zůstává poměrně nízká, skládá se z vody nebo lehkého vývaru, cibule, paprik, rajčat a malého množství tuku, často slunečnicového oleje nebo sádla. Tato rovnováha umožňuje zachovat chuť říčních ryb, zatímco paprika, česnek a víno promění tekutinu, ve které se vaří, v cihlově červený vývar, který jemně přilne ke každému kousku ryby a nudlí.

Tradiční verze se spoléhají na směs sladkovodních ryb: kapra pro bohatou chuť, sumce pro pevný, téměř hedvábný skus a štiku nebo okouna pro štíhlou strukturu. Mnoho kuchařů upřednostňuje kombinaci, protože různé ryby přinášejí do hrnce různý obsah tuku, želatiny a chuti. Ve Slavonii a Baranji se tato směs často vaří venku v kotlíku, přičemž dřevěný kouř jemně dochucuje papriku a rybu. 

Guláš úzce souvisí s komunitním životem. Vesnické slavnosti, rybářské soutěže a rodinná setkání často zahrnují soutěž ve fiš paprikáš, kde záleží na malých detailech: čí paprika je čerstvější, jak jemně je cibule nakrájena, jak čistě hoří oheň pod kotlíkem. Místní kuchaři se dohadují o načasování přidání papriky, o tom, kolik vývaru zahustit a zda by tekutina měla sotva pokrývat lžíci, nebo se blížit polévce. V mnoha domácnostech se k guláši přidávají čerstvé nebo domácí široké vaječné nudle buď v hrnci ke konci, nebo z boku, což každé porci dodává substanci a umožňuje zachytit vývar. 

Tato verze si zachovává ducha kotlů s otevřeným ohněm a zároveň přizpůsobuje metodu standardní domácí kuchyně. Místo kotle slouží široký, těžký hrnec; stálý, jemný žár nahrazuje otevřený oheň. Základ se pomalu vytváří z velkého množství cibule, změkne, dokud nebude sladká a průsvitná, a poté se na něj navrství paprika, česnek, papriky, rajčata a trocha suchého bílého vína. Jakmile se tento základ vytvoří, vloží se do něj kousky ryby a dusí se bez míchání, takže maso zůstane ve velkých kusech, místo aby se lámalo na vlákna.

Pálivost se může pohybovat od mírné až po pálivou verzi. Tradiční fiš se často přiklání k pálivějším pokrmům, patří do stejné rodiny jako maďarská rybářská polévka halászlé, se kterou má společné říční ryby i papriku. Základní recept zde spočívá na střední pálivosti s jasnými možnostmi pro mírnější rodinný hrnec nebo pálivější verzi bližší soutěžnímu stylu.

Z praktického hlediska se riblji paprikáš hodí do každého ročního období, kdy jsou k dispozici dobré sladkovodní ryby. Hodí se pro menší setkání, zvláště pokud se podává uprostřed stolu v hrnci s nudlemi, chlebem a jednoduchým salátem. Recept se snadno upravuje a na sporáku na mírném ohni drží na mírném ohni, takže kuchaři si mohou poradit s hosty i s okolím bez chaosu na poslední chvíli. Výsledek se pohybuje někde mezi polévkou a dušeným masem: snadno se vaří lžící, je aromatický a sytě barevný, přičemž každá miska obsahuje měkké nudle, křehkou rybu a vývar, který ožívá paprikou.