Clams na Buzaru: Chorvatské měkkýše ve vývaru z česnekového vína

Podél chorvatského pobřeží, od Istrie až po Dalmáciu, označuje „na buzaru“ velmi specifický způsob, jak s úctou zacházet s měkkýši: mělká pánev, dobrý olivový olej, dostatek česneku, kapka vína, čerstvé bylinky a hrst strouhanky, která vsákne šťávu. Tato technika se objevuje u slávek, krevet a humrů, ale škeble připravené tímto způsobem působí obzvláště mořsky a mají slanou sladkost, která vyniká na pozadí teplé, voňavé omáčky. 

Slovo „buzara“ označuje tuto metodu více než jen jeden ustálený recept. Kuchaři podél Jadranu často popisují dvě široké rodiny pokrmů: „bílou“ verzi založenou na olivovém oleji, česneku, bílém víně, petrželce a strouhance a „červenou“ verzi, kde se do pánve přidá cibule a rajčata, což tekutině dodá bohatší, o něco hlubší tón. V domácnostech a konobách, kde je hojnost škeblí, má bílý přístup tendenci dominovat, protože nechává vyniknout jemnou chuť korýšů.

Škeble „Clams na Buzaru“ patří k této tradici. Živé škeble se otevírají v česnekové vinné lázni a uvolňují svou šťávu do pánve. Tekutina mírně zhoustne strouhankou a jemnou redukcí, čímž vznikne lesklý vývar, který se uchytí na každé skořápce. Vůně se opírá o česnek a petržel; chuť se nese v příjemné rovnováze slanosti škeblí, jemné kyselosti vína a měkkosti olivového oleje. Na metodě není nic složitého, ale záleží na načasování a regulaci teploty, protože škeble se při příliš dlouhém vaření nad plamenem změknou.

Na pobřeží se tento druh buzary často podává jako předkrm, a to v širokém hrnci nebo hluboké pánvi, která se přímo ze sporáku přesouvá na stůl. Poblíž stojí miska opečeného nebo křupavého chleba, připravená nasáknout vývar, a místní bílé víno – malvasia, pošip nebo graševina – ladí s kyselostí omáčky. V některých domech se pokrm objevuje jako lehký hlavní chod s jednoduchým salátem nebo vařenými bramborami jako přílohou. 

Tato verze Clams na Buzaru si zachovává strukturu klasické bílé buzary a poté ji doplňuje několika drobnými úpravami z testovací kuchyně. Poměr vína a šťávy z škeblí zůstává dostatečně vysoký, aby se vytvořilo velké množství vývaru, aniž by se zředila chuť. Česnek se vaří tak akorát dlouho, aby změkčil a provoněl olej, a ne do zhnědnutí, které by omáčku ztvrdlo. Kontrolované množství strouhanky zahušťuje tekutinu na hedvábnou, lžící potahovanou texturu místo těžké pasty. Malý kousek másla na konci zůstává volitelný; zaobliuje okraje omáčky pro ty, kteří mají rádi trochu plnější závěr.

Z praktického hlediska se tento pokrm hodí jak k neformálním, tak i k formálnějším jídlům. Doba aktivního vaření zůstává krátká, takže škeble se mohou dusit, zatímco hosté sedí u stolu. Recept se elegantně přizpůsobí i větším setkáním; široká pánev a silnější hořák zvládnou dvojitou dávku bez problémů. Pro domácnosti s dietními obavami je základ přirozeně bez mléčných výrobků, pokud se vynechá máslo, a bezlepkové varianty fungují dobře s vhodnou strouhankou nebo s jejím úplným vynecháním a o něco delší dobu redukovaným vývarem.

V mnoha ohledech ztělesňuje Clams na Buzaru širší charakter chorvatské přímořské kuchyně: je přímočará na pohled, založená na vynikajících surovinách a nenáročná, co se týče načasování, pálivosti a koření. Při opatrném zacházení je výsledkem hrnec měkkýšů, který působí rustikálně i rafinovaně zároveň – škeble, které chutnají po moři, zalité vývarem, který láká k opatrnému lžičkám ještě dlouho poté, co jsou lastury prázdné.