Sépiové rizoto (krémové chorvatské černé mořské plody)

Na chorvatském Jadranu, rizoto z černých sépií — černé rizoto — patří mezi charakteristické pokrmy dalmatského pobřeží. V menu hospod se uvádí vedle rybích gulášů a grilovaných celých ryb a mnoho přímořských rodin ho považuje za stálou součást nedělních obědů, svátků nebo prvního večera dovolené u moře. TasteAtlas ho popisuje jako unikátní pokrm z černé rýže, běžný v pobřežních hospodách (konobe), ceněný pro svou sytou barvu a koncentrovanou mořskou chuť.

Srdce pokrmu je jednoduché: rýže, sépie a inkoust. Místní verze se opírají o stejnou základní strukturu: cibule pomalu změknutá na olivovém oleji, velké množství česneku, kostky sépie, bílé víno a horký vývar, často rybí. Inkoust vše obarví lesklým uhlovým odstínem a dodá jemný, ale vytrvalý slaný nádech. Průvodci chorvatskou kuchyní a dalmatskými restauračními tradicemi se o něm opakovaně zmiňují. černé rizoto jako jeden z nejjasnějších projevů regionální kuchyně mořských plodů, vařený s inkoustem ze sépie, česnekem, cibulí a bílým vínem a podávaný podél velké části pobřeží Jaderského moře. 

V mnoha konobách se toto jídlo objevuje jako předkrm před grilovanou rybou, i když může snadno sloužit jako plnohodnotné jídlo. Rewind Dubrovnik, cestovní kancelář zaměřená na místní obyvatele, jej nazývá pokrmem, který odráží námořní dědictví Dalmácie, a poukazuje na to, jak se jednoduché ingredience – rýže, sépie nebo olihně, inkoust, víno, česnek, cibule a olivový olej – spojují a vytvářejí bohatý, krémový talíř. Tato jednoduchost a využití každé části sépie se hodí k pobřeží formovanému rybářskými komunitami, kde plýtvání nedává velký smysl.

Tato verze se velmi věrně drží dalmatského vzoru. Rýže se vaří přímo v cibulovém, česnekovém a sépiovém základu s bílým vínem pro osvěžení a postupně přidáváným horkým rybím nebo zeleninovým vývarem. Recepty z chorvatských přímořských zdrojů často doporučují poměr zhruba 500 g sépie k 320 g rýže na čtyři porce, s asi litrem vývaru, bílým vínem, rajským protlakem pro jemnou sladkost a kyselost a závěrem s máslem a petrželkou. Díky tomuto základu je rizoto bohaté, ale ne těžké, se zrny, která zůstávají zřetelná i v sypké, lesklé omáčce.

Inkoust se vaří pozdě. V dalmatských receptech si kuchař obvykle nechává inkoustové váčky při čištění sépie a inkoust vmíchává do rýže ke konci vaření, až rýže začne měknout. Díky tomuto načasování zůstává chuť inkoustu svěží a nedochází k jeho převaření. Výsledkem je černé, jemně lesklé rizoto s pikantní mořskou vůní a hloubkou, která pochází spíše ze směsi vývaru, mořské esence a inkoustu než ze smetany k vaření.

Tento konkrétní přístup se zaměřuje na praktičnost domácí kuchyně, aniž by ztratil pobřežní charakter. Seznam ingrediencí se blíží tomu, co se objevuje v chorvatských receptech – sépie, rýže, olivový olej, cibule, česnek, víno, rajský protlak, vývar a petržel – spolu s malým množstvím másla pro měkký, kulatý závěr. Tato metoda dodává sépii křehkost tím, že se nechává na pánvi před přidáním rýže, a poté se k fázi rizota přistupuje se stejnou trpělivostí, s jakou italští kuchaři přistupují k… rizoto s inkoustem ze sépie.

Pro některé domácnosti toto jídlo přináší vzpomínky na přímořská léta, první ochutnávky moře pro děti nebo sváteční jídla v Dubrovníku, Splitu či na ostrovech. Pro jiné může být ústředním bodem večeře s mořskými plody daleko od Jadranu. V obou případech kombinace inkoustově hnědé rýže, křehkých sépií a voňavého česneku a vína vytváří talíř, který působí zároveň uzemněně i výjimečně – něco, co odměňuje pečlivé vaření a zároveň se pohodlně hodí do běžné kuchyňské rutiny.

Podává se s jednoduchým salátem, chlebem a sklenkou bílého dalmatského vína, jako je Pošip nebo Grk, jak často doporučují chorvatští gastronomičtí autoři. černé rizoto stává se kompletním, tiše luxusním jídlem s jasnými kořeny v každodenní pobřežní kuchyni.