Nejlépe zachovaná starověká města: Nadčasová opevněná města
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
V severním Chorvatsku se vánoční oběd často točí kolem velké pečené krůty, která se krájí u stolu a podává na světlých plátech mlinců, které nasákly šťávu z pečení. Tento vzor je všeobecně známý jako purica s mlincima, což je charakteristický znak sváteční kuchyně v Záhřebu a okolním Zagorju. V rámci této širší tradice se v regionálních seznamech objevuje specifičtější krůta pod názvem Purgerica: vánoční pták z oblasti hraničící se Záhřebem, plněný kaštany, jablky, slaninou a citronem.
Slovo „Purger“ je místní přezdívka pro dlouholeté obyvatele Záhřebu, takže název Purgerica signalizuje něco, co je zřetelně spjato s tímto městským a příměstským stolem. V popisech z gastronomických a kulturních průzkumů je krůta vždy celá, vždy pečená a vždy plněná směsí, která vyvažuje sladké, kouřové a svěží tóny: zemité kaštany, kyselá jablka, proužky uzené slaniny a ostrý nádech citrusů. Vzniká tak zimní nádivka, která ale nepůsobí těžce. Kaštany dodávají náplni krémovou, oříškovou texturu, jablka udržují náplň vláčnou a lehce pikantní, zatímco slanina se proplétá hloubkou uzené vepřové, která se hodí do chladného prosincového dne.
Tento recept si zachovává tento základní profil a zasazuje ho do rámce, který odpovídá dnešním domácím kuchyním. Krůta se zevnitř i zvenku potírá solí, černým pepřem, sladkou paprikou a česnekem, což je tradiční chorvatský postup pro vánoční pečení drůbeže, kdy se kořenící směs používá na sádle nebo másle a mírně vyhřátá trouba nechává drůbež pomalu péct, dokud kůže nezíská tmavě zlatou barvu a maso nezůstane měkké. Krátký odpočinek po pečení pomáhá šťávě rovnoměrně rozprostřít, takže každý plátek zůstane na talíři šťavnatý.
Srdcem Purgericy je nádivka. Uvařené kaštany se rozdrobí s restovanou cibulí, celerem a nakrájenou slaninou, poté se smíchají s kostkami jablek, citronovou kůrou a trochou chleba, aby absorboval přebytečný tuk. Šplouchnutí bílého vína a vývaru směs změkčí, aniž by rozvařila, a jedno vejce ji spojí, takže plátky drží pohromadě, jakmile je pták vykrájen. Výsledkem je náplň, která se úhledně krájí, ale zachovává kapsy celých kaštanů a ovoce, místo aby se rozpadla na pastu.
V Chorvatsku se tradičně na vánoční stůl podává krůta s mlinci, což je charakteristický sušený placký chléb rozlámaný na kousky, blanšírovaný a poté politý šťávou z pánve. V této verzi se hlavní pozornost soustředí na krůtu a nádivku, zatímco otázka příloh zůstává otevřená. Mlinci, jednoduché pečené brambory nebo dokonce pyré z celeru se dobře hodí k masu a zachytí bohatě okořeněnou tekutinu z pečení.
Pro domácnosti se smíšenými chutěmi může tato pečeně Purgerica sloužit jako most mezi klasickým celým drůbežím masem a modernějšími svátečními pečeněmi. Zachovává rozpoznatelnou strukturu svátečního krocana a zároveň dodává výrazný středoevropský charakter. Nádivka se opírá o ingredience, které jsou v regionu běžné – kaštany z okolních kopců, jablka ze sadů v údolí Sávy, uzené vepřové maso, které se objevuje v nesčetných dušených pokrmech a polévkách – takže pokrm působí spíše zakořeněně než obecně.
Z praktického hlediska se recept hodí každému, kdo plánuje hlavní chod, který může být základem dlouhého polední večeře. Většina práce se odehrává brzy: koření, plnění a vkládání ptáka do trouby. Jakmile se začne péct, kuchař hlavně potírá a kontroluje teplotu, poté připravuje přílohy, zatímco krůta dopeče a odpočívá. Poslední talíř nabízí bronzovou kůži, plátky prsou a tmavého masa a lžíce nádivky provoněné citronem a tymiánem, což vytváří ústřední bod, který se úzce shoduje s tím, jak si mnoho rodin v Záhřebu a okolí stále představuje plný vánoční stůl.
12
porce45
zápis180
zápis750
kcalPečená krůta Purgerica je celá chorvatská vánoční krůta ze Záhřebu, plněná kaštanovou, jablečnou a slaninovou nádivkou ochucenou citronem. Krůta se potře paprikou, česnekem a bylinkami a poté se peče na stálém ohni, dokud kůže nezezlátne a nezůstane křupavá, zatímco maso zůstane měkké. Uvnitř nádivka kombinuje krémové kaštany, měkké kostky jablek a uzený slaninu ve směsi, která se po odpočinku krůty úhledně nakrájí. Většina přípravy probíhá předem, takže pečeně se hodí na dlouhý sváteční oběd s rodinou nebo hosty. Krůta se přirozeně hodí k mlincům, pečeným bramborám nebo jednoduchým zimním přílohám a šťáva z pánve tvoří rychlou omáčku k servírování.
Celá krůta, 4,5–5 kg (10–11 lb) — ideálně z volného chovu; pokud bylo předtím zmrazeno, zcela rozmrazené
Jemná mořská sůl, 3 lžíce — k dochucení kůže a dutiny
Čerstvě mletý černý pepř, 1½ lžičky — rozděleno mezi odřeniny a kazy
Sladká paprika, 2 lžičky — chorvatský nebo maďarský styl, neuzené
Česnek, 4 velké stroužky, jemně nasekané — vtírá se do kůže a do dutiny
Nesolené máslo nebo vepřové sádlo, 3–4 lžíce, změklé — rozetřeno na slupku pro získání barvy a chuti
Čerstvý rozmarýn, 2 malé snítky — umístěné do dutiny; nebo 1 lžička sušených
Bobkové listy, 2 - zastrčený do dutiny
Suché bílé víno, 150 ml (⅔ šálku) — na pekáč
Kuřecí nebo krůtí vývar, 250 ml (1 hrnek) — na pekáč a potírání
Citron, 1 malý, rozpůlený — jedna polovina uvnitř dutiny, druhá polovina vytlačená přes kůži
Vařené, oloupané kaštany, 300 g (asi 2 hrnky) — vakuově balené nebo doma pečené; nahrubo nasekané
Uzená slanina nebo pancetta, 150 g - nakrájené na malé kostky
Cibule, 2 střední (asi 250 g), jemně nakrájené — žlutá nebo bílá
2 stonky celeru, jemně nakrájené na kostičky — dodává jemnou aromatickou hloubku
Kyselá jablka, 3 střední (asi 450 g), oloupaná, zbavená jádřinců, kostky o velikosti 1 cm — Granny Smith nebo podobná
Nesolené máslo, 60 g (4 lžíce) — na restování zeleniny a slaniny
Olivový olej nebo neutrální olej, 1 polévková lžíce — podporuje tření másla a pomáhá předcházet připálení
Čerstvé listy tymiánu, 1 lžička — nebo ½ lžičky sušeného tymiánu
Sušená majoránka, 1 lžička — odkaz na středoevropské koření
Jemná mořská sůl, 1¾ lžičky — upravte dle chuti, s ohledem na slanost slaniny
Čerstvě mletý černý pepř, ½ lžičky
Čerstvá petrželka, 3 lžíce, jemně nasekaná — vmícháno na konci
Čerstvá citronová kůra z 1 citronu — jemně nastrouhaný
Suché bílé víno, 60 ml (¼ šálku) — odstraňuje glazurou pánev a změkčuje nádivku
Kuřecí nebo krůtí vývar, 60–90 ml (¼–⅓ hrnku) — dodává vlhkost, pokud se směs zdá suchá
Čerstvá strouhanka, 70–80 g (asi 2 lehce nacpané hrnky) — z den starého bílého chleba; v případě potřeby lze použít i bezlepkovou strouhanku
Vejce, 1 velké, lehce rozšlehané — spojí nádivku, takže se dobře krájí
Šťáva z pečení a tuk z pánve
Víceúčelová mouka, 2 lžíce (asi 16 g) — nebo bezlepkovou moučnou směs
Suché bílé víno, 60 ml (¼ šálku) — uvolňuje zhnědlé kousky
Kuřecí nebo krůtí vývar, 250–350 ml (1–1½ šálku) - upravte na požadovanou tloušťku
Jemná mořská sůl a černý pepř — podle chuti
Mlinci, 400–500 g sušených — připravené dle receptu na obalu nebo domácí metodou, poté zvlhčené šťávou z pečení
nebo Pečené brambory nebo kořenová zelenina
Jednoduchý zelený salát nebo zelný salát
Usušte a okořeňte drůbež - Krůtu důkladně osušte papírovými utěrkami, včetně dutiny. V malé misce smíchejte sůl, pepř a papriku. Touto směsí štědře vetřete do kůže a vnitřku dutiny.
Přidejte aromatické látky a tuk - Vmíchejte prolisovaný česnek do změklého másla nebo sádla. Rovnoměrně jej rozetřete po kůži krůty, přičemž v dosažitelných oblastech, bez natržení, zapracujte trochu pod kůži prsou. Do dutiny vložte rozmarýn, bobkové listy a polovinu jednoho citronu.
Klídek nebo odpočinek - Okořeněnou krůtu položte na mřížku v pekáči. Nechte ji odkrytou v chladničce 1–12 hodin, nebo při pokojové teplotě asi 45 minut, pokud máte málo času, aby sůl pronikla do masa.
Uvařte slaninu - Umístěte velkou pánev na střední teplotu. Přidejte nakrájenou slaninu a za občasného míchání opékejte 5–7 minut, dokud se tuk nerozpustí a okraje nezlehka nezhnědnou. Slaninu přendejte děrovanou lžící do velké mísy a většinu tuku nechte v pánvi.
Orestujte zeleninu - Do pánve se slaninovým tukem přidejte máslo a olej. Jakmile se máslo rozpustí a začne pěnit, přidejte cibuli a celer. Vařte na středním plameni 8–10 minut, dokud cibule nezměkne a okraje nezezlátnou.
Dochutíme základ - Vmíchejte tymián, majoránku, sůl a pepř. Vařte 1 minutu, aby se bylinky v tuku prohřály.
Deglazujte a změkčte - Zalijte bílým vínem a seškrábněte z pánve všechny zhnědlé kousky. Nechte tekutinu zredukovat asi na polovinu, 2–3 minuty, poté přidejte vývar a krátce povařte.
Smíchejte ingredience na nádivku - Vysypte obsah pánve do mísy se slaninou. Přidejte nasekané kaštany, kostičky jablek, petrželku, citronovou kůru a strouhanku. Míchejte, dokud se vše rovnoměrně nerozloží a směs nebude vlhká, ale ne mokrá. V případě potřeby dochuťte.
Svázat nádivku - Nechte nádivku vychladnout, dokud nebude sotva teplá, a poté vmíchejte rozšlehané vejce. Směs by měla držet pohromadě, pokud ji stlačíte v hrsti; pokud je velmi suchá, přidejte další lžíci vývaru, nebo pokud je sypká, přidejte další strouhanku.
Volně vyplňte dutinu - Lžící dejte nádivku do dutiny masa, aniž byste ji příliš utlačovali; nechte trochu místa pro rozpínání během pečení. Přebytečnou nádivku můžete dát do malého máslem vymazaného pekáče a péct ji spolu s krůtou během posledních 40 minut.
Zavřít a tvarovat - Natáhněte kůži u otvoru dutiny přes nádivku a zajistěte ji špejlemi nebo kuchyňským provázkem. Svažte nohy k sobě a konce křídel zastrčte pod krůtu, aby se krůta rovnoměrně propekla.
Předehřejte troubu - Předehřejte troubu na 180 °C (350 °F) s roštem v dolní třetině.
Připravte si pekáč - Nalijte víno a 250 ml vývaru na dno pekáče pod rošt. Zbývající polovinu citronu vymačkejte na krůtu a poté ji položte prsy nahoru na rošt.
Začněte péct - Pečte 60 minut a každých 20–30 minut polévejte šťávou z pánve. Pokud prsa velmi rychle zhnědnou, volně je přikryjte alobalem.
Pokračujte při stabilním teple - Pečte další 1,5–2 hodiny a občas podlévejte. Pokud se tekutina téměř odpaří, přidejte do pánve trochu vývaru nebo vody. Celková doba pečení krůty o hmotnosti 4,5–5 kg se obvykle pohybuje mezi 2,5 a 3 hodinami.
Zkontrolujte vnitřní teplotu - Do nejsilnější části stehna zapíchněte teploměr s okamžitým odečtem, aniž byste se dotkli kosti. Cílová teplota je alespoň 74 °C (165 °F) ve stehně a kolem 70 °C (160 °F) v prsou. V případě potřeby vraťte kuře do trouby a po 10–15 minutách znovu zkontrolujte.
Nechte krocana odpočívat - Krůtu opatrně přendejte na krájecí prkénko nebo talíř, přičemž nádivku ponechte uvnitř. Volně ji přikryjte alobalem a nechte 25–30 minut odpočinout.
Oddělte tuk a šťávu - Z pekáče seberte přebytečný tuk a nechte asi 2–3 lžíce tuku se šťávou a opečenými kousky.
Uvařte mouku - Umístěte pánev na sporák na střední teplotu. Posypte moukou a šlehejte 2–3 minuty, dokud směs nevytvoří hladkou, světle hnědou pastu.
Dojeď omáčku - Vmíchejte víno a poté za stálého míchání metličkou postupně přilévejte vývar, aby se netvořily hrudky. Vařte 5–8 minut, dokud směs mírně nezhoustne a nebude lesklá. Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem. Pokud chcete hladkou konzistenci, sceďte do džbánu.
Vyjměte nádivku a nakrájejte - Nádivku lžící dejte do teplé servírovací mísy. Krůtu nakrájejte na plátky – prsa, stehna a paličky. Na talíř ji s nádivkou a dle vlastního výběru rozložte.
Podávejte s mlinci nebo jinými přílohami - U stolu lžící přelijte maso horkou omáčkou z pánve. Nabídněte mlinci nebo brambory, zimní salát a dle chuti i klínky citronu.
Přibližné hodnoty pro jednu z 12 porcí, včetně náplně, ale bez omáčky a příloh:
| Živina | Přibližné množství na porci |
|---|---|
| Kalorie | ~750 kcal |
| Sacharidy | ~35 g |
| Protein | ~65 g |
| Tuk | ~35 g |
| Vlákno | ~6 g |
| Sodík | ~900 mg |
| Klíčové alergeny | Lepek (strouhanka, mlínci), mléčné výrobky (máslo), vejce |
Odhady vycházejí ze standardních referenčních údajů pro pečeného krocana, kaštany, jablka, slaninu a chléb; skutečné hodnoty se liší v závislosti na konkrétních produktech a velikosti porcí.
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
Článek zkoumá jejich historický význam, kulturní dopad a neodolatelnou přitažlivost a zabývá se nejuznávanějšími duchovními místy po celém světě. Od starobylých budov až po úžasné…
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Objevte živé scény nočního života těch nejzajímavějších evropských měst a cestujte do nezapomenutelných destinací! Od pulzující krásy Londýna po vzrušující energii…
