Nejlépe zachovaná starověká města: Nadčasová opevněná města
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
Na dalmatském ostrově Vis si višká pogača v každém krajíci nese historii i zvyk. Patří do skupiny ostrovních koláčů, které se nacházejí někde mezi focacciou a plněnými plackami, přesto si zachovává ostře definovanou identitu: robustní těsto bohaté na olivový olej, obalené velkou vrstvou cibule a solené ryby. V místní terminologii se obvykle jedná o solené sardinky nebo ančovičky, ingredience, které odrážejí staletí rybolovu a solení na této kdysi odlehlé jadranské základně.
Kořeny města Vis sahají až k Isse, starověké řecké kolonii založené ve 4. století př. n. l. Moderní historici gastronomie na tuto souvislost často poukazují, když popisují viškovou pogaču jako příbuznou řeckých a římských chlebů z ohniště, které se časem přizpůsobily ostrovním podmínkám a dostupnosti solených ryb. V raných verzích se zdá, že náplň sestávala pouze z cibule, česneku, bylinek a ryb naložených v soli, přičemž rajčata se na scéně objevila mnohem později, po svém rozšíření po Středomoří.
Na ostrově samotném panuje mezi višskými pogačami přátelské soupeření. Ve městě Vis se pogača tradičně vyhýbá rajčatům a opírá se o kontrast mezi pomalu dušenou sladkou cibulí a výrazně solenou rybou. Na druhé straně ostrova, v Komiži, se komiška pogača věnuje stejnému základnímu konceptu a náplni obohacené o rajčata, která je řídčí a více připomíná omáčku. Obě verze sdílejí těsto obohacené o olivový olej a výrazně pobřežní spíž, přesto visský styl působí štíhlejším a soustředěnějším dojmem, díky čemuž cibule, kapary a ryby jasně vyniknou.
Tento recept se řídí přístupem města Vis: žádná rajčata, spousta cibule a solené sardinky jako hlavní ingredience. Těsto se podobá jednoduchému těstu na focacciu – mouka, droždí, voda, sůl a dostatek olivového oleje pro křehkost a chuť. Náplň začíná hromádkou nakrájené cibule, která se pomalu vaří, dokud její pálivost nezmizí a nevynikne její přirozená sladkost. Kapary dodávají slanou, květinovou notu, která překlenuje mezeru mezi cibulí a rybou. Sardinky, opláchnuté a osušené, si zachovávají svou intenzitu, ale v pokrmu se usazují, místo aby mu dominovaly.
Chuťově je višková pogača vydatná a přímočará. Kůrka jemně odolává olivovému oleji a silné mouce, zatímco vnitřní vrstva zůstává vlhká díky cibuli a rybám. Sůl pochází jak z těsta, tak z nakládání sardinek, takže je důležité ji během přípravy pečlivě ochutnat. Vyvážená pogača chutná slaně a komplexně, aniž by se zdála příliš slaná. Teplé plátky se hodí jako lehké jídlo, často v kombinaci s jednoduchým salátem, ale vychladlé klínky se dobře přepravují a již dlouho jsou součástí zásob rybářů a námořníků na tomto pobřeží.
Tato verze je určena pro domácí troubu a standardní kulatý plech s úrovní hydratace, která je zvládnutelná i pro pekaře, kteří s kynutým těstem pracují méně často. Těsto jednou vykyne a po uzavření náplně nechá kratší odpočinek. Krok vaření cibule udává tón náplně; trpělivé zahřívání a dostatek olivového oleje dodávají měkkou, lesklou texturu, která drží pohromadě v plátku. Recept zachovává strukturu tradiční visské pogače, ale nabízí přesné načasování, teploty a pokyny, takže výsledek působí spolehlivě, ať už je podáván jako součást dalmatského pokrmu nebo jako samostatný středový kousek na stole ve všední den.
8
porce20
zápis35
zápis400
kcal60
zápisViška pogača je slaný chlebový koláč z ostrova Vis, který se připravuje z těsta bohatého na olivový olej a náplně z pomalu dušené cibule, solených sardinek a kaparů. Tato verze navazuje na viskou tradici bez rajčat, což zachovává koncentrovanost chutí a umožňuje, aby sladkost cibule vyvážila slanou rybu. Těsto vyžaduje jedno hlavní vykynutí a poté se peče v kulaté formě dozlatova a křupavě po okrajích. Z receptu se získá osm velkorysých plátků, které se hodí jako lehký hlavní chod se salátem nebo jako součást většího pokrmu. Jídlo se obzvláště dobře hodí, když se předem upeče a podává mírně teplé nebo při pokojové teplotě, kdy má náplň čas usadit se a úhledně se nakrájet.
Chlebová mouka, 500 g (asi 4 hrnky) — silná bílá mouka vytváří žvýkavou, ale křehkou kůrku; pokud není k dispozici chlebová mouka, může zasáhnout hladká víceúčelová mouka.
Instantní suché droždí, 7 g (asi 2¼ lžičky) — standardní množství v balení; lze použít suché aktivní droždí, pokud je předem namočené v teplé vodě.
Teplá voda, 300 ml (1¼ šálku) — kolem 35–40 °C; teplý na dotek, ne horký.
Extra panenský olivový olej, 60 ml (¼ šálku) — obohacuje těsto a podporuje přímořský charakter pokrmu.
Jemná mořská sůl, 8 g (1½ lžičky) — těsto okořeňte; u verze s nižším obsahem sodíku mírně zredukujte množství, protože ryba přidává sůl.
Cukr, 3 g (½ lžičky) — jemně podporuje kynutí droždí a napomáhá hnědnutí; dle libosti lze vynechat.
Žluté cibule, 600 g (asi 4 střední cibule), nakrájené na tenké plátky — hlavní část náplně; pomalé vaření zjemňuje jejich chuť a dodává sladkost.
Extra panenský olivový olej, 30 ml (2 lžíce) — pro opékání a lehkou karamelizaci cibule.
Solené filety ze sardinek, 150 g — opláchnuté a osušené; solené ančovičky mohou nahradit sardinky pro intenzivnější chuť, v takovém případě snižte množství na 100–120 g.
Kapary v nálevu, 2 lžíce, scezené — dodá štiplavost a jemnou květinovou vůni; pro jemnější výsledek krátce opláchněte.
petržel s plochými listy, 2 lžíce, jemně nasekané — svěží, bylinný osvěžující tón, který proráží bohatost.
Čerstvě mletý černý pepř, ½–1 lžička — dle chuti; vyrovnává sladkost cibule.
Extra panenský olivový olej, 1–2 lžíce — k vymazání plechu a potření jeho povrchu před pečením.
Vločková mořská sůl, špetka nebo dvě — posypané navrchu; volitelné a při použití velmi slaných ryb je nejlepší udržovat na mírném ohni.
Nechte kvasinky nakvést (pokud je to potřeba).
Pokud používáte sušené aktivní droždí, vmíchejte ho do 100 ml teplé vody s cukrem a nechte 5–10 minut odstát, dokud mírně nenapění. U instantního droždí tento krok přeskočte.
Smíchejte suché ingredience.
Ve velké míse smíchejte mouku a sůl tak, aby se sůl rovnoměrně rozptýlila.
Přidejte tekutiny a promíchejte.
Přilijte olivový olej, zbývající teplou vodu a buď směs s nakvétaným droždím, nebo instantní droždí. Míchejte dřevěnou lžící nebo metličkou na těsto, dokud nevznikne hrubé, huňaté těsto.
Vypracujte hladké těsto.
Těsto vyklopte na lehce pomoučený povrch a hněťte 8–10 minut, dokud nebude hladké a pružné. Těsto by mělo být měkké, mírně lepivé a držet tvar.
První vzestup.
Z těsta vytvarujte kouli, vložte ji do lehce vymazané mísy, jednou otočte, aby se těsto obalilo, přikryjte a nechte na teplém místě kynout 60–75 minut, dokud zhruba nezdvojnásobí svůj objem.
Nakrájejte a začněte s cibulí.
Zatímco těsto kyne, oloupejte a nakrájejte cibuli na tenké plátky. V široké pánvi rozehřejte olivový olej na středním plameni, poté přidejte cibuli a špetku soli.
Cibuli pomalu vařte.
Cibuli za pravidelného míchání smažte 20–25 minut, dokud nezměkne, nezprůhlední a okraje nezezlátnou. Měla by být spíše džemová než silně opečená.
Náplň okořeňte.
Vmíchejte kapary, petrželku a černý pepř. Ochutnejte malé množství a dochuťte, přičemž vezměte v úvahu slanost ryby. Nechte cibulovou směs vychladnout na vlažnou teplotu.
Připravte si sardinky.
Filety ze sardinek krátce opláchněte pod studenou vodou a poté je osušte papírovými utěrkami. Velké filety nakrájejte na kousky velikosti sousta.
Připravte si pánev.
Kulatý plech na pečení o průměru 26–28 cm (10–11 palců) nebo dortovou formu s odnímatelným dřevě ...
Rozdělte těsto.
Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený povrch a jemně ho vyklopte. Odkrojte o něco více než polovinu těsta na základ a zbytek na vrch.
Rozválejte základnu.
Větší díl rozválejte do kruhu o trochu většího než je plech, o tloušťce asi 5–7 mm. Pomalu ho vtlačte do plechu a nechte okraje trochu vystoupat po stranách.
Přidejte vrstvu cibule.
Vychladlou cibulovou směs rovnoměrně rozetřete na těsto a nechte kolem okraje volný úzký okraj.
Uspořádejte sardinky.
Kousky sardinek rovnoměrně rozložte na cibuli a snažte se, aby v každém plátku bylo malé rybí sousto, a ne aby byly husté shluky.
Rozválejte vršek.
Zbývající těsto vyválejte do kruhu o velikosti formy. Položte ho na náplň a poté okraje horní a spodní vrstvy sevřete a přeložte k sobě, aby se spojily.
Před pečením nechte odpočinout.
Volně přikryjte pánev a nechte sestavenou pogaču 15–20 minut odpočinout, zatímco se trouba zahřívá. Toto krátké kynutí těsto zvolní a získá lehčí střídku.
Předehřejte troubu.
Předehřejte troubu na 200 °C (392 °F), horní stupeň pečení. Umístěte rošt do dolní střední části trouby.
Dokončete vršek.
Povrch lehce potřete olivovým olejem a posypte špetkou mořské soli, dávejte pozor, abyste nepřesolili.
Skóre pro páru.
Ostrým nožem nařízněte 3–4 krátké řezy nahoře, aby mohla unikat pára a zabránily se velkým bublinám.
Upéct.
Pečte 30–35 minut, dokud povrch nezíská tmavě zlatožlutou barvu a kůrka se po poklepání nezpevní. Okraje by se měly mírně odlepovat od okrajů plechu.
Ochlaďte a nakrájejte.
Nechte pogaču odpočinout v pánvi alespoň 15–20 minut. Nožem nařízněte okraj, pokud možno ji vyjměte z pánve, poté nakrájejte na klínky a podávejte teplou nebo při pokojové teplotě.
Přibližné hodnoty pro jednu z 8 porcí:
| Živina | Částka (přibližně) |
|---|---|
| Kalorie | ~400 kcal |
| Sacharidy | ~50 g |
| Protein | ~12 g |
| Tuk | ~18 g |
| Vlákno | ~3 g |
| Sodík | ~900 mg |
| Klíčové alergeny | Lepek; ryby |
Tyto údaje jsou odhady založené na standardních referenčních údajích pro pšeničnou mouku, cibuli, olivový olej a solené sardinky a budou se lišit v závislosti na konkrétních značkách, přesném množství a případných náhradách ingrediencí.
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Objevte živé scény nočního života těch nejzajímavějších evropských měst a cestujte do nezapomenutelných destinací! Od pulzující krásy Londýna po vzrušující energii…
Od samby v Riu po benátskou maskovanou eleganci, prozkoumejte 10 jedinečných festivalů, které předvádějí lidskou kreativitu, kulturní rozmanitost a univerzálního ducha oslav. Odhalit…
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
