Pinca (chorvatský velikonoční chléb) – citrusový, slavnostní bochník

V chorvatských regionech s výhledem na Jaderské moře se velikonoční ráno jen zřídka obejde bez voňavého, zlatavého kruhu pince, typického svátečního sladkého chleba této země. Tento obohacený bochník, známý také jako sirnica, pinza nebo pogača (v závislosti na regionu), se nachází uprostřed svátečního stolu, lemovaný vejci natvrdo, uzenou šunkou, jarní cibulkou a dalšími sezónními potravinami. Jeho jemně klenutý tvar, lesklá kůrka a hluboký křížový řez navrchu ho činí okamžitě rozpoznatelným, a to ještě předtím, než první plátek odhalí jemnou, světle žlutou střídku.

Pinca patří do širší rodiny evropských velikonočních chlebů: obohacená těsta s vysokým obsahem vajec, která označují konec postní zdrženlivosti a návrat mléčných výrobků, vajec a cukru do kuchyně. V Chorvatsku, zejména podél dalmatského pobřeží, Istrie a Kvarnerského zálivu, si každá domácnost obvykle střeží svou vlastní verzi. Některé se přiklánějí k velmi měkké, dortové střídce; jiné zachovávají texturu blíže lehce sladkému chlebu. Mnoho rodin obohacuje těsto máslem i sádlem nebo přidává jemné aromatické látky, jako je růžová voda, rum nebo ovocné likéry.

Tyto varianty spojuje chuťová struktura. Klasická pinca je postavena na silných citrusových tónech – obvykle kůře z citronů i pomerančů – prokládaných vanilkou a mírným teplem alkoholu, často tmavého rumu nebo místního hroznového destilátu. Rozinky nebo kandovaná kůra jsou běžné, i když nejsou povinné; někteří kuchaři ponechávají střídku jednoduchou a spoléhají se výhradně na aromatické těsto. Bochník se obvykle potírá vaječnou náplní, někdy se posype hrubým cukrem nebo plátky mandlí a těsně před pečením se nařeže křížem nebo do tvaru Y. Tento řez je praktický i symbolický: pomáhá bochníku rovnoměrně nabobtnat v troubě a odráží náboženský význam Velikonoc.

Tento recept na Pincu (chorvatský velikonoční chléb) si klade za cíl vytvořit bochník, který zůstane měkký i po prvním dni a má jasně definovaný citrusový profil bez přehnané sladkosti. Těsto se pro barvu a bohatost používá kombinace žloutků a celých vajec a vyvážená směs másla a neutrálního oleje. Tento přístup vychází z tradičních receptur, které často kombinují máslo se sádlem nebo olejem, aby střídka zůstala křehká. Rozinky namočené v rumu přispívají malými kapesníky vlhkosti a chuti, zatímco mírný obsah cukru umožňuje, aby vůně citronu, pomeranče a vanilky zůstaly v popředí.

V mnoha chorvatských domácnostech se pinca připravuje na Bílou sobotu, nechá se dlouho a nespěchaně kynout a poté se upeče, aby se dala požehnat v košíku spolu s vejci a dalšími potravinami, nebo se krájela při pozdní snídani po kostele. Bochník je dostatečně pevný na cestování – často se zabalí a nese příbuzným – a zároveň dostatečně křehký, aby se hodil k máslu, marmeládě nebo jednoduše k šálku kávy. Pro domácnosti, které rády plánují dopředu, je těsto díky dvěma pomalým kynutím přirozeně vhodné i pro pohodový sváteční program: míchání brzy ráno, tvarování odpoledne a pečení, když je kuchyně již plně vytížená.

Z praktického hlediska tato verze vyhovuje kuchařům, kteří oceňují strukturovaný, postupný postup. V kroku těsta se droždí probudí v teplém mléce, zatímco hlavní těsto se hnětí, dokud není hladké a pružné, čímž se vytvoří silná lepková síť, která dokáže unést silné obohacení o vejce, cukr a tuk. Pečlivě vykynutý bochník vytvoří jemnou, rovnoměrnou střídku a zadrží vlhkost po dobu několika dní, takže je ideální nejen na Velikonoční neděli, ale i na opečené krajíce toastů na Velikonoční pondělí. Z nutričního hlediska je pinca spíše bohatým a slavnostním než každodenním pokrmem, přičemž pšeničná mouka, mléčné výrobky, vejce a cukr hrají nezaměnitelnou roli. Výsledkem je citrusový, slavnostní bochník, který přináší chorvatskou velikonoční tradici do každé kuchyně, která je ochotna mu věnovat čas a pozornost.