Nejlépe zachovaná starověká města: Nadčasová opevněná města
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
Na dalmatském pobřeží signalizuje celé mladé jehně pomalu se otáčející nad dřevěným ohněm zvláštní příležitost dlouho předtím, než se dostane na stůl. Vůně sádla kapajícího na žhavé uhlíky, praskání kůže, která se začíná puchýřit, a rytmus rodinných hlasů na dvoře, to vše označuje tento pokrm spíše pro setkání než pro osamělá jídla. Pečené dalmatské jehněčí, neboli Dalmatské jehněčí, je ústředním bodem nedělních obědů, svátků a jarních prázdnin, podává se s bramborami, které tiše absorbovaly každou kapku chuti.
Tradiční verze se spoléhají na rožeň a kořeněné palivové dříví, které často připravuje nejzkušenější kuchař v rodině nebo specialisté v tavernách u silnice podél pobřeží a na ostrovech. Jehněčí maso samotné bývá mladé a relativně malé, s jemnou chutí, jemnou zrnitostí a tenkou vrstvou tuku, která maso při pečení potírá. Koření je skromné: sůl, černý pepř, česnek, jedna nebo dvě větvičky rozmarýnu, možná bobkový list nebo plátek citronu. Cílem není jehněčí maso maskovat, ale orámovat ho.
Domácí kuchyně zřídkakdy má místo na plný rožeň, ale chuť a textura se mohou překvapivě blížit pečlivě zvládnuté pečení v troubě. Tato verze funguje s kýtou nebo kombinací kýty a plece, obojí s kostí. Předem důkladné okořenění umožní, aby sůl pronikla do masa, místo aby se usazovala na povrchu. Horký počáteční proud v troubě zabarví kůži a vnější tuk, zatímco stabilnější a nižší teplota dá vnitřku čas změknout, aniž by vyschl. Teploměr s okamžitým odečtem pomáhá kuchaři vytáhnout jehněčí maso ve správný okamžik, aby vnitřek byl stále růžový nebo propečený, v závislosti na preferenci.
Brambory zde hrají více než jen podpůrnou roli. Nakrájené na silné klínky a rozložené na pekáči, leží pod jehněčím masem a zachycují jeho odkapávající tuk spolu s bílým vínem, vývarem a šťávou, která se hromadí během pečení. Plátky cibule změknou a rozpustí se v pánvi, čímž dodají bramborám i šťávě sladkost. Než jehněčí maso dosáhne teploty vhodné k krájení, brambory uvnitř zezlátnou a po okrajích mají lesklý povrch díky šťávě z pánve.
Toto není jídlo na spěch. Hodí se do dnů, kdy kuchyně může pracovat svým vlastním tempem a jídlo může počkat na pečení, ne naopak. Zároveň je postup přímočarý: jedna hlavní pánev, jeden hlavní kus masa a hrstka ingrediencí, které se v dalmatské kuchyni často objevují – olivový olej, česnek, citron a rozmarýn. Recept se snadno přizpůsobí různým příležitostem. Celá kýta se hodí na větší rodinný oběd. Menší plec se hodí na klidnější víkendové jídlo, zbytky se pak dají použít v sendvičích, salátech nebo jednoduchých těstovinových pokrmech.
Tuto verzi odlišuje vyváženost mezi autenticitou a praktičností. Chuťový profil klade velký důraz na pobřežní zvyklosti: zdrženlivé aroma, kvalitní olivový olej a přirozená sladkost jehněčího masa a brambor. Tato metoda se hodí do moderní trouby a zároveň zachovává ducha pomalého a společenského pečení. Podává se se zeleninovým salátem, Mangold (mangold s bramborami) nebo jen čerstvou jarní cibulkou a chlebem, tato pánev jehněčího masa a brambor přináší na stůl kousek Dalmácie, aniž byste museli grilovat na rožni.
6
porce25
zápis135
zápis650
kcalToto pečené jehněčí maso z dalmatské trouby se inspiruje tradiční dalmatskou janjetinou a zároveň zůstává realistické pro domácí kuchyni. Kýta a plec s kostí se předem nasolí, potřejí česnekem a potřejí rozmarýnem, citronem a olivovým olejem. Maso se peče na lůžku z brambor a cibule, které nasáknou jehněčí sádlo, bílé víno a vývar, uvnitř změknou a okraje zkřupají. Krátký závan vysokého plamene zabarví maso a poté následuje nižší, stabilní pečení pro křehké plátky, které se čistě krájejí. Jídlo se hodí k nedělním obědům, Velikonocům nebo k jakémukoli jídlu, kde jedna pánev dokáže nasytit malou skupinu lidí s minimální prací na poslední chvíli. Chuť je přímočará, jehněčí a výrazně přímořská, s dostatečnou strukturou, aby uvítala jednoduché saláty a místní vína.
2–2,5 kg jehněčího stehna a/nebo plece s kostí — pokud možno mladé jehněčí; ořízněte pouze silnou vrstvu povrchového tuku; tenkou vrstvu si ponechte na potírání
2½ lžičky jemné mořské soli — k dochucení masa a povrchu
1 lžička čerstvě mletého černého pepře — v případě potřeby upravte při řezbě
6–8 stroužků česneku, oloupaných — na porcování jehněčího masa a promíchání s bramborami
2–3 snítky čerstvého rozmarýnu — listy oloupané; stonky lze dát do pánve
1 lžička sušeného oregana (volitelně) — odkaz na některé pobřežní domácnosti, které preferují směs bylin
1 lžíce jemně nastrouhané citronové kůry — z 1 nevoskovaného citronu, spíše pro vůni než pro kyselost
3 lžíce extra panenského olivového oleje — k obalení jehněčího masa a k jeho usnadnění zhnědnutí
1,5 kg voskových nebo víceúčelových brambor, oloupaných — nakrájené na silné klínky; nejlépe se hodí odrůdy, které drží tvar
2 střední žluté cibule (asi 300 g), nakrájené na plátky — dodá šťávě z pánve sladkost a plnost
3 lžíce extra panenského olivového oleje — na obalení brambor a cibule
200 ml suchého bílého vína — k pokrmu se hodí svěží víno v přímořském stylu; pro nealkoholické jídlo použijte vývar a trochu citronové šťávy
300 ml lehkého jehněčího nebo kuřecího vývaru, případně vody — zabraňuje vysychání pánve a posiluje chuť brambor
2 bobkové listy — ideálně čerstvé; sušené také fungují
½ lžičky jemné mořské soli — na brambory (přidejte více dle chuti)
¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře - na brambory
Citronové klínky, na servírování — hosté si mohou oživit své řezy
Čerstvý rozmarýn nebo petržel s plochými listy, nasekaný (volitelně) — lehce posypané po nakrájeném jehněčím řízku
Vločková mořská sůl (volitelně) — konečné dochucení plátků masa a brambor
Jehněčí maso osušte a nařízněte tuk - Jehněčí maso osušte papírovými utěrkami a ostrým nožem lehce nařízněte tukovou klobouček do křížového vzoru, aniž byste řezali do masa.
Maso předem okořeňte - Jehněčí maso vetřete do 2 čajových lžiček jemné mořské soli a 1 čajové lžičky černého pepře, koření vtlačte do rýh a případných štěrbin; nechte 2–12 hodin v chladničce odkryté nebo volně přikryté.
Připravte si česnekovo-bylinkovou pastu - Krátce před pečením najemno nasekejte stroužky česneku s lístky rozmarýnu a citronovou kůrou, poté vmíchejte 3 lžíce olivového oleje a sušené oregano, čímž vytvoříte řídkou pastu.
Jehněčí maso napichujte česnekem a bylinkami - Špičkou nože propíchněte malé kapsy do silnějších částí jehněčího masa; do každé kapsy vtlačte trochu bylinkové pasty a zbytek rozetřete po vnější straně.
Předehřejte troubu a připravte si plech - Předehřejte troubu na 220 °C (425 °F). Lehce vymažte olejem velký, těžký pekáč, na který se vejde jehněčí maso a který má kolem něj dostatek prostoru.
Brambory a cibuli okořeňte - Na pánev rozložte bramborové klínky a nakrájenou cibuli, posypte ½ lžičkou soli a ¼ lžičky pepře a pokapejte 3 lžícemi olivového oleje; promíchejte, dokud se brambory neobalí olejem a kořením.
Přidejte víno, vývar a aromatické látky - Zalijte brambory bílým vínem a vývarem, vložte bobkové listy a zbylé stonky rozmarýnu a brambory urovnejte tak, aby vytvořily rovnoměrné lůžko.
Položte jehněčí maso na brambory - Jehněčí maso položte přímo na brambory tučnou stranou nahoru. Pokud používáte dva menší kusy, uspořádejte je v jedné vrstvě, aby mohl proudit vzduch.
Začněte s vysokou teplotou - Pečte při 220 °C (425 °F) po dobu 20 minut, dokud povrch jehněčího masa nezíská tmavě zlatou barvu a šťáva z pánve nezačne prudce bublat.
Snižte teplotu a pokračujte v pečení - Snižte teplotu trouby na 170 °C (340 °F). Pečte 1,5–1,75 hodiny, přičemž jehněčí maso každých 25–30 minut potřete šťávou z pánve a brambory otočte, pokud vrchní vrstva hnědne rychleji než zbytek.
Zkontrolujte propečenost teploměrem - Vnitřní teplotu v nejsilnější části jehněčího masa začněte kontrolovat po 1 hodině pečení při nižší teplotě. Pro středně propečené maso se snažte o teplotu přibližně 60–63 °C (140–145 °F) nebo pro plně propečené maso o teplotu 70 °C (160 °F). Nezapomeňte, že teplota během odpočinku mírně stoupne.
V případě potřeby chraňte povrch - Pokud kůže nebo tuk ztmavnou příliš rychle, než vnitřek dosáhne cílové teploty, volně jehněčí maso přikryjte alobalem a pokračujte v pečení.
Nechte jehně odpočinout - Jehněčí maso přendejte na teplý talíř nebo prkénko, volně ho přikryjte alobalem a nechte 20–25 minut odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela.
Snižte a upravte množství šťávy z pánve - Zatímco jehněčí maso odpočívá, zkontrolujte brambory. Pokud se pánev zdá být velmi tekutá, postavte ji na sporák na střední teplotu a za mírného míchání vařte 5–8 minut na mírném ohni, dokud šťáva trochu nezhoustne a neobalí brambory.
Nakrájejte a ozdobte - Jehněčí maso nakrájejte podél vlákna na silné plátky nebo menší kousky od kosti, rozložte je na brambory nebo vedle nich, pokapejte šťávou z pánve a nakonec lehce posypte nasekanými bylinkami, moučkovou solí a plátky citronu.
Přibližné hodnoty pro jednu ze 6 porcí, včetně jehněčího masa, brambor a šťávy z pánve:
| Živina | Částka (přibližná) |
|---|---|
| Kalorie | ~650 kcal |
| Sacharidy | ~35 g |
| Protein | ~40 g |
| Tuk | ~35 g |
| Vlákno | ~4 g |
| Sodík | ~750 mg |
| Klíčové alergeny | Žádný z hlavních alergenů, pokud se podává bez chleba nebo mléčných příloh; zkontrolujte etikety konkrétního vína a vývaru, zda neobsahují siřičitany nebo přísady. |
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
Objevte živé scény nočního života těch nejzajímavějších evropských měst a cestujte do nezapomenutelných destinací! Od pulzující krásy Londýna po vzrušující energii…
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Ve světě plném známých turistických destinací zůstávají některá neuvěřitelná místa pro většinu lidí tajná a nedostupná. Pro ty, kteří jsou dostatečně dobrodružní, aby…
Řecko je oblíbenou destinací pro ty, kteří hledají uvolněnější dovolenou na pláži, a to díky množství pobřežních pokladů a světoznámých historických památek, fascinujících…
