Top 10 míst, která musíte ve Francii vidět
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
Na dalekém severu Chorvatska, podél řek Drávy a Mury, se međimuřská kuchyně nese v duchu středoevropského ducha: vydatné maso, robustní obiloviny a pokrmy, které se hodí k dlouhým zimám a velkým rodinným setkáním. Husa plněná pohankou je jednou z typických pečení regionu, často se podává v kombinaci s dalšími klasickými drůbežími a masovými pokrmy, které charakterizují chorvatské slavnostní stoly.
Spojení husy a pohanky nevzniklo v restaurační kultuře, ale ve venkovských kuchyních. Domácnosti si na podzim a v zimě chovaly vykrmené husy a pohanková kaše se v Međimurji již dříve používala jako základní příloha, ceněná pro svou oříškovou chuť a uspokojivou texturu. Naplnění ptáka kořeněnou pohankou proměnilo dva každodenní prvky ve slavnostní ústřední bod: zlatavou husu, krájenou u stolu, která uvolňovala vonnou páru provoněnou cibulí, česnekem a bylinkami.
Husa s pohankovou nádivkou se v přehledech chorvatské kuchyně objevuje jako typická pečeně spojená s regionem Međimurje. Podobné pokrmy s kachnou a pohankovou kaší, často podávané s dušeným červeným zelím, se dodnes objevují v místních restauracích a venkovských penzionech, zejména v období svátků, svateb a křtů. Sváteční husa zaujímá stejný ceremoniální prostor: je to pokrm, který signalizuje zvláštní den od okamžiku, kdy vstoupí do pece.
Chuťový profil spočívá v rovnováze mezi bohatým, téměř zvěřinovým husím masem a zemitou jednoduchostí pohanky. Husa pomalu vytvrzuje tuk, který potírá dužinu a křupe slupku, zatímco nádivka absorbuje šťávu a tuk a mění se v pikantní, lehce žvýkací směs obilovin. Pohanka přináší jemnou oříškovou chuť a slabou hořkost, která proráží tuk, takže talíř působí spíše sytě a štědře, než těžce. Jednoduché aromatické látky – cibule, česnek, bobkový list, petržel, černý pepř – tuto základní kombinaci podporují, místo aby s ní soupeřily.
Tradiční recepty z tohoto regionu často drůbež dobře solí a k pečení se spoléhají na vlastní sádlo husy, někdy kombinují pohanku s drobami a trochou sádla nebo škvarků v nádivce. Tato verze ctí tento přístup, ale zavádí několik metodických kroků převzatých z moderní praxe v testovacích kuchyních. Krátké období suchého solení v chladničce maso rovnoměrněji okoření a pomůže kůži vyschnout, což podpoří lepší zhnědnutí. Horký první proud v troubě zahájí vyškvařování kůže, po kterém následuje nižší, stabilnější pečení, které udrží maso křehké, zatímco nádivka dozrává uvnitř dutiny.
Červené zelí, kysané zelí nebo jednoduché dušené zelené zelí se v severochorvatských a sousedních slovinských kuchyních často objevuje vedle pečené kachny nebo husy. Pohanka v tomto receptu sama o sobě dodává pokrmu hutnost, takže zelí se stává volitelnou, ale velmi vhodnou přílohou. Dobře se hodí i pikantní jablečný nebo křenový salát, nakládaná zelenina nebo obyčejný zelený salát s kyselým dresinkem, který chuť pokrmu ještě více prohloubí.
Tato verze je vhodná pro domácí kuchaře díky své jasné struktuře. Recept rozděluje práci do tří úkolů: nasolení a sušení drůbeže předem, příprava pohanky tak, aby husa měla správnou texturu uvnitř, a zvládnutí pečeně během počáteční fáze s vysokou teplotou a delší, mírnou fáze. Metoda se zaměřuje na praktické signály – barvu kůže, pohyb nohy, způsob, jakým šťáva stéká ze stehna – takže kuchař může drůbež rozpoznávat, a nespoléhat se pouze na načasování. Výsledkem je sváteční pečeně, která je věrná međimurské tradici a zároveň elegantně zapadá do moderního kuchyňského harmonogramu.
Pro ty, kteří oceňují regionální pokrmy s jasnými kořeny v zemědělském životě, nabízí pečená husa z Međimurje s pohankou kompletní příběh na jednom podnose: obilí z pole, ptáka ze zahrady a styl vaření formovaný chladnými obdobími a velkými rodinnými stoly.
8
porce45
zápis190
zápis850
kcalMeđimuřská pečená husa s pohankou je slavnostní hlavní chod ze severního Chorvatska, kde husa a pohanková kaše dlouho sdílely své místo na venkovských stolech. Celá husa se sucho solí a vychlazuje na vzduchu pro křupavější kůži, poté se plní slanou směsí předvařené pohanky, cibule, česneku, bylinek a trochy husího sádla. Husa se nejprve peče na vysokém plameni, aby začala hnědnout, poté se pomalu peče, dokud maso nezměkne a nádivka nenasákne šťávu. Výsledkem je křupavá kůže, bohaté maso a oříšková, hluboce chutná pohanková náplň, která slouží i jako příloha. Pečeně se hodí k Vánocům, Novému roku, svátku svatého Martina nebo k jakémukoli zimnímu svátku a dobře se hodí k dušenému červenému zelí, kysanému zelí nebo jednoduchým bramborám.
Celá husa, 4–4,5 kg (asi 9–10 lb) — hlavní bílkoviny; vyberte si kvalitního a dobře krmeného ptáka
Jemná mořská sůl, 3 lžíce (asi 45 g) — k suchému solení drůbeže a dochucení dutiny
Čerstvě mletý černý pepř, 2 lžičky — k dochucení kůže a dutin
Česnek, 6 stroužků, rozdrcených — aromatické pro vnitřek trouby a pánve
Žlutá cibule, 2 střední (asi 300 g), nakrájená na plátky — vytváří aromatickou vrstvu a ochucuje šťávy z pánve
Bobkové listy, 3–4 — klasický středoevropský tón v dutině i na pánvi
Čerstvé stonky petrželky, z ½ svazku — pro jemnou bylinnou vůni v dutině trouby
Voda nebo nesolený lehký vývar, 500 ml (2 hrnky) — přidává se do pekáče, aby se zabránilo připálení a vytvořil se základ pro omáčku
Pohankové krupice (loupané, celé), 250 g (1¼ šálku) — hlavní složka zrna; dobře propláchnutá
Husí sádlo nebo neutrální olej, 3 lžíce — k osmažení aromatických látek a obalení pohanky
Žlutá cibule, 1 malá (asi 100 g), jemně nakrájená — slaný základ pro nádivku
Česnek, 2 stroužky, mleté — jemné teplo a aroma
Jemná mořská sůl, 1¼ lžičky (plus navíc dle chuti) — okoření pohanku
Čerstvě mletý černý pepř, ½ lžičky — vyvažuje bohatost
Čerstvá petrželka, 2 lžíce, jemně nasekaná — přidává se na konci pro osvěžení
Sušená majoránka, 1 lžička (volitelně) — tradiční bylina, často v kombinaci s husou a kachnou
Voda nebo lehký vývar, 500 ml (2 hrnky) — na vaření pohanky na mírném ohni
Šťáva z pečení a tuk z pánve — základ chuti
Suché bílé víno, 120 ml (½ šálku) — k deglazování; do regionu se hodí jednoduchá graševina nebo podobné víno
Lehký vývar nebo voda, 240 ml (1 hrnek) — prodlužuje dobu trvání omáčky
Víceúčelová mouka, 1–2 lžíce — pro lehce zahuštěnou omáčku
Jemná mořská sůl a černý pepř dle chuti — závěrečné dochucení
Dušené červené zelí nebo kysané zelí — klasický severský doprovod
Vařené nebo bramborová kaše, nebo jednoduché pečené brambory — neutrální strana pro bohaté maso
Pikantní jablečný salát nebo křen — jasný, kyselý kontrast
Husu ořízněte a osušte. Z krku a dutiny odstraňte přebytečný tuk, uschovejte si ho na vyškvaření a kuřete osušte papírovými utěrkami zevnitř i zvenku.
Osolte ptáka. Smíchejte 3 lžíce soli se 2 lžičkami pepře a směsí rovnoměrně posypte celý povrch husy a lehce i vnitřek dutiny.
Chlad odkrytý. Husu položte na mřížku nad plech prsy nahoru a nechte 12–24 hodin v chladničce bez pokličky, aby se maso okořenilo a kůže osušila.
Pohanku propláchněte. Asi 1,5 hodiny před koncem pečení propláchněte pohankovou krupici studenou vodou, dokud nebude čirá, a poté ji dobře sceďte.
Restované aromatické látky. V středně velkém hrnci na středním plameni rozehřejte 3 lžíce husího sádla nebo oleje, přidejte nakrájenou cibuli a vařte 5–7 minut, dokud nezměkne a nezprůhlední.
Opečte pohanku. Přidejte scezenou pohanku a za stálého míchání vařte 3–4 minuty, dokud krupice nezačne oříškově vonět a trochu ztmavne.
Okořeňte a opepřete. Přidejte prolisovaný česnek, 1¼ lžičky soli, ½ lžičky pepře a majoránku, pokud ji používáte, míchejte 30 sekund, poté zalijte 500 ml vody nebo vývaru a přiveďte k mírnému varu.
Krátce povařte. Snižte plamen na minimum, přikryjte pokličkou a vařte 8–10 minut, dokud se většina tekutiny nevsákne, ale pohanka zůstane pevnější, než je požadovaná konečná textura.
Dokončete nádivku. Sejměte z plotny, vmíchejte nasekanou petrželku, ochutnejte a dochuťte; nechte směs vychladnout, dokud se nezhoustne, než s ní husu naplníte.
Předehřejte troubu. Předehřejte troubu na 220 °C (425 °F) s roštem v dolní třetině.
Připravte si pekáč. Nakrájenou cibuli, rozdrcené stroužky česneku, bobkové listy a případný odložený husí krk a žaludek rozložte do velkého pekáče; zalijte 500 ml vody nebo řídkého vývaru.
Naplňte husu. Volně naplňte dutinu teplou pohankovou směsí a ponechte trochu prostoru pro cirkulaci páry; otvor v dutině zajistěte špejlemi nebo kuchyňskou provázkem.
V případě potřeby narýhujte a píchněte. Ostrým nožem lehce nařízněte kůži na prsou a stehnech do křížového vzoru, aniž byste řezali do masa, poté propíchněte všechny silné tučné oblasti špejlí, aby se tuk lépe vyškvařil.
Pečte na vysoké teplotě. Husu položte prsy nahoru na rošt nad aromatickými látkami v pánvi a pečte 20–25 minut, dokud kůže nezačne získávat světle zlatavou barvu.
Snižte teplotu. Snižte teplotu trouby na 160 °C (320 °F).
Pečeme a podléváme. Pokračujte v pečení asi 2 hodiny a 30 minut, každých 30–40 minut potírejte vyškvařeným tukem a šťávou z pánve; pro rovnoměrné zbarvení pánev jednou nebo dvakrát otočte.
Sledujte tekutiny v pánvi. Pokud pánev během pečení vyschne, přidejte malé množství horké vody nebo vývaru, aby se nepřipálila.
Zkontrolujte propečenost. Husa je hotová, když má kůže tmavě zlatohnědou barvu, kýta se v kloubu snadno pohybuje, šťáva ze stehna je čirá a teploměr s okamžitým odečtem v nejtlustší části stehna dosahuje přibližně 75–78 °C.
Dejte ptákovi odpočinek. Husu přendejte na krájecí prkénko, volně ji přikryjte alobalem a nechte 25–30 minut odpočinout, aby se šťáva usadila a nádivka ztuhla.
Odmastěte šťávu z pánve. Zatímco husa odpočívá, lžící seberte většinu povrchového tuku z pekáče (část si nechte na další pečení) a nechte tam opečenou cibuli a šťávu.
Deglazujte. Pánev postavte na střední plamen mezi dva hořáky, zalijte bílým vínem a dřevěnou lžící seškrábněte všechny zhnědlé kousky po dobu 2–3 minut.
Přidejte vývar a zahustěte. Do pánve vmíchejte mouku, vařte 1 minutu a poté za stálého míchání metličkou pomalu přilévejte vývar nebo vodu, aby se netvořily hrudky.
Vařte na mírném ohni a dochuťte. Nechte omáčku 5–7 minut povařit na mírném ohni, dokud mírně nezhoustne a nezleskne. Poté, pokud chcete jemnější texturu, ji sceďte a dochuťte solí a pepřem dle chuti.
Odstraňte nádivku. Pohankovou nádivku z dutiny lžící vyklopte do vyhřáté servírovací misky, jemně ji vidličkou načechrejte a udržujte v teple.
Vykrájejte husu. Prsa nakrájejte na plátky a oddělte nohy a stehna u kloubu; maso rozložte na velký talíř.
Sloužit. Nakrájenou husu podávejte s pohankovou nádivkou, omáčkou z pánve a vybranými přílohami, jako je dušené červené zelí, kysané zelí nebo brambory.
Přibližné hodnoty pro jednu z 8 porcí, včetně kůže, porce pohankové nádivky a trochy omáčky. Údaje jsou odhady založené na standardních referenčních datech a budou se lišit v závislosti na velikosti husy a množství zkonzumovaného tuku.
| Živina | Přibližná částka |
|---|---|
| Kalorie | ~850 kcal |
| Sacharidy | ~35 g |
| Protein | ~45 g |
| Tuk | ~55 g |
| Vlákno | ~7 g |
| Sodík | ~900 mg |
Klíčové alergeny:
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Cestování lodí – zejména na okružní plavbě – nabízí výraznou a all-inclusive dovolenou. Přesto existují výhody a nevýhody, které je třeba vzít v úvahu, stejně jako u jakéhokoli jiného druhu…
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
