Istrijská jota: Chorvatský guláš z kysaného zelí a fazolí pro chladné dny

Na severním Jadranu se každou zimu na stůl vrací jeden hrnec: jota, hustý guláš z fazolí a kvašeného zelí vařený s bramborami a uzeným vepřovým masem. Na Istrii, chorvatském poloostrově, který se přiklání k Itálii a Slovinsku, se tento guláš objevuje jednoduše jako Istrijská jota a stojí vedle maneštry jako jedno z nejvýraznějších jídel regionu.

Historické linie se táhnou několika směry. Historici gastronomie spojují název s Furlánskem, kde se podobné fazolové a kysané zelí polévky vyvinuly pod rakouským vlivem a poté se rozšířily podél pobřeží směrem k Terstu, slovinskému přímoří a Istrii. Seznam ingrediencí vypráví podobný příběh: fazole a brambory z Nového světa se vaří v jednom hrnci s vepřovým masem, kvašeným zelím, česnekem a bobkovým listem. Uzené maso a kysané zelí odrážejí středoevropské zvyky; olivový olej a místní sádlo pevně ukotvují pokrm ve středomořské spíži. Výsledek působí hluboce lokálně a zároveň připomíná sousední kuchyně.

V Chorvatsku má istrijská jota často tichý status regionálního „národního jídla“, symbolu farmářské kuchyně, která se kdysi spoléhala na konzervované základní potraviny, aby přežila chladné měsíce. Ve starších domácnostech kuchaři stále dusí sušené fazole borlotti s žebry, klobásami nebo uzenými vepřovými kolínky a poté přidávají kysané zelí a brambory na dušené maso, které nasytí mnoho lidí ze skromných surovin. Dnes se objevuje v hostincích a rodinných kuchyních po celý rok, i když se stále cítí obzvláště dobře, když se počasí oteplí a na stole leží teplý chléb.

Chuťový profil spočívá na třech pilířích. Zaprvé, jemná kyselost kysaného zelí, lehce propláchnutého, aby zůstalo jasné, aniž by přetížilo hrnec. Další je krémová konzistence dlouho vařených fazolí a brambor, které se rozvolní tak akorát, aby zahustily vývar. Nakonec uzené vepřové maso – žebra, klobása nebo jejich směs – dodává hloubku a sůl. Guláš doplňuje česnek, bobkový list a sladká paprika; někteří kuchaři přidávají špetku kmínu nebo kmínu, což je zvyk společný i pro furlánské a slovinské verze.

Tato verze se přiklání k tradiční struktuře a zároveň zachovává metodu vhodnou pro moderní kuchyni. Sušené fazole borlotti dodávají nejlepší texturu, i když konzervované fazole se hodí, když se vám málo času. Uzená vepřová žebra a klobása vytvářejí robustní základ, rajský protlak a paprika dodávají guláši teplou barvu. Část fazolí a brambor se ke konci vaření krátce rozmačká do dušeného masa, čímž se získá přirozeně hustá konzistence, kterou lze obalit lžící, bez mouky.

Z praktického hlediska se istrijská jota vyplatí plánovat předem. Chuť se do druhého dne prohloubí a guláš se ohřeje, aniž by ztratil charakter, což z něj dělá silného kandidáta na hromadné vaření, rušné všední dny nebo společné jídlo, které je třeba udržet na sporáku pro pozdní příchody. Jídlo je vhodné pro bezlepkovou dietu, pokud se podává bez pšeničného chleba, a struktura s vysokým obsahem fazolí umožňuje uspokojivou vegetariánskou adaptaci založenou na olivovém oleji a uzené paprice místo vepřového masa.

Na stole se jota nachází někde mezi polévkou a dušeným masem: dostatečně hustá, aby se zdála být hutná, a dostatečně sypká, aby se do ní daly namáčet kůrky chleba nebo aby se dala položit vedle plátku grilované klobásy. Na Istrii a v sousedních regionech se často objevuje s polentou, kváskovým chlebem nebo obyčejnými vařenými bramborami, někdy jako předkrm, někdy jako celé jídlo. Ať už se podává jakkoli, miska horké istrijské joty nabízí jasné poselství: je to jídlo stvořené pro studený vzduch, dlouhé večery a nespěchající jedení.