Posvátná místa: Nejduchovnější místa světa
Článek zkoumá jejich historický význam, kulturní dopad a neodolatelnou přitažlivost a zabývá se nejuznávanějšími duchovními místy po celém světě. Od starobylých budov až po úžasné…
Na severním Jadranu se každou zimu na stůl vrací jeden hrnec: jota, hustý guláš z fazolí a kvašeného zelí vařený s bramborami a uzeným vepřovým masem. Na Istrii, chorvatském poloostrově, který se přiklání k Itálii a Slovinsku, se tento guláš objevuje jednoduše jako Istrijská jota a stojí vedle maneštry jako jedno z nejvýraznějších jídel regionu.
Historické linie se táhnou několika směry. Historici gastronomie spojují název s Furlánskem, kde se podobné fazolové a kysané zelí polévky vyvinuly pod rakouským vlivem a poté se rozšířily podél pobřeží směrem k Terstu, slovinskému přímoří a Istrii. Seznam ingrediencí vypráví podobný příběh: fazole a brambory z Nového světa se vaří v jednom hrnci s vepřovým masem, kvašeným zelím, česnekem a bobkovým listem. Uzené maso a kysané zelí odrážejí středoevropské zvyky; olivový olej a místní sádlo pevně ukotvují pokrm ve středomořské spíži. Výsledek působí hluboce lokálně a zároveň připomíná sousední kuchyně.
V Chorvatsku má istrijská jota často tichý status regionálního „národního jídla“, symbolu farmářské kuchyně, která se kdysi spoléhala na konzervované základní potraviny, aby přežila chladné měsíce. Ve starších domácnostech kuchaři stále dusí sušené fazole borlotti s žebry, klobásami nebo uzenými vepřovými kolínky a poté přidávají kysané zelí a brambory na dušené maso, které nasytí mnoho lidí ze skromných surovin. Dnes se objevuje v hostincích a rodinných kuchyních po celý rok, i když se stále cítí obzvláště dobře, když se počasí oteplí a na stole leží teplý chléb.
Chuťový profil spočívá na třech pilířích. Zaprvé, jemná kyselost kysaného zelí, lehce propláchnutého, aby zůstalo jasné, aniž by přetížilo hrnec. Další je krémová konzistence dlouho vařených fazolí a brambor, které se rozvolní tak akorát, aby zahustily vývar. Nakonec uzené vepřové maso – žebra, klobása nebo jejich směs – dodává hloubku a sůl. Guláš doplňuje česnek, bobkový list a sladká paprika; někteří kuchaři přidávají špetku kmínu nebo kmínu, což je zvyk společný i pro furlánské a slovinské verze.
Tato verze se přiklání k tradiční struktuře a zároveň zachovává metodu vhodnou pro moderní kuchyni. Sušené fazole borlotti dodávají nejlepší texturu, i když konzervované fazole se hodí, když se vám málo času. Uzená vepřová žebra a klobása vytvářejí robustní základ, rajský protlak a paprika dodávají guláši teplou barvu. Část fazolí a brambor se ke konci vaření krátce rozmačká do dušeného masa, čímž se získá přirozeně hustá konzistence, kterou lze obalit lžící, bez mouky.
Z praktického hlediska se istrijská jota vyplatí plánovat předem. Chuť se do druhého dne prohloubí a guláš se ohřeje, aniž by ztratil charakter, což z něj dělá silného kandidáta na hromadné vaření, rušné všední dny nebo společné jídlo, které je třeba udržet na sporáku pro pozdní příchody. Jídlo je vhodné pro bezlepkovou dietu, pokud se podává bez pšeničného chleba, a struktura s vysokým obsahem fazolí umožňuje uspokojivou vegetariánskou adaptaci založenou na olivovém oleji a uzené paprice místo vepřového masa.
Na stole se jota nachází někde mezi polévkou a dušeným masem: dostatečně hustá, aby se zdála být hutná, a dostatečně sypká, aby se do ní daly namáčet kůrky chleba nebo aby se dala položit vedle plátku grilované klobásy. Na Istrii a v sousedních regionech se často objevuje s polentou, kváskovým chlebem nebo obyčejnými vařenými bramborami, někdy jako předkrm, někdy jako celé jídlo. Ať už se podává jakkoli, miska horké istrijské joty nabízí jasné poselství: je to jídlo stvořené pro studený vzduch, dlouhé večery a nespěchající jedení.
6
porce20
zápis90
zápis450
kcalIstrijská jota je tradiční chorvatský guláš z fazolí a kysaného zelí z Istrijského poloostrova, který se připravuje ze sušených fazolí borlotti, pikantního fermentovaného zelí, brambor a uzeného vepřového masa. Fazole se vaří do krémové konzistence, brambory změknou ve vývaru a kysané zelí se proplétá hrncem s vyváženou, jemnou kyselostí. Česnek, sladká paprika, bobkové listy a špetka kmínu vytvářejí hlubokou, hřejivou chuť, která se hodí do chladných dnů. Používá se jeden hlavní hrnec a většinu času se vaří na tichém ohni. Zbytky se dobře uchovají a ohřejí, takže se guláš hodí k vaření ve větším množství, během rušných týdnů nebo k pohodovému víkendovému obědu s dostatkem křupavého chleba nebo polenty.
Sušené fazole borlotti nebo pinto – 300 g (asi 1½ šálku) — namočené přes noc ve velkém množství vody; nebo použijte 2 konzervy uvařených fazolí o objemu 400 g, scezených a propláchnutých.
Uzené vepřové maso (žebra, klobása nebo vepřová kolena) – 300 g — nakrájejte na kousky velikosti sousta; vybírejte dobře uzené, ale ne příliš slané kusy.
Kysané zelí – 400–450 g, scezené — lehce propláchněte pod studenou vodou a poté vymačkejte; pokud je k dispozici, použijte syrové fermentované kysané zelí.
Brambory voskové – 400 g (asi 3 střední) — oloupané a nakrájené na 2cm kousky, aby si udržely tvar, ale zároveň změkly ve vývaru.
Mrkev – 2 střední (asi 150 g) — oloupané a nakrájené na silná kolečka.
Žlutá cibule – 1 velká (asi 180 g) — jemně nasekané pro rovnoměrný základ.
Česnek – 4–5 stroužků — mleté na mleté maso.
Sádlo nebo neutrální olej – 2 lžíce — na restování; olivový olej funguje, i když tradiční kuchaři se přiklánějí k sádlu.
Rajčatový protlak – 1 polévková lžíce — prohlubuje barvu a dodává jemnou sladkost.
Sladká paprika – 2 lžičky — nejlépe jemná chorvatská nebo maďarska paprika; uzená paprika dodává silnější kouřovou chuť.
Bobkové listy – 2 ks — sušené.
Kmín nebo kmín – ½ lžičky (volitelně) — lehce rozdrcené mezi prsty; dodává jemný středoevropský nádech.
Voda nebo lehký vývar – 1,5–1,75 l (6–7 šálků) — dostatečné množství na zakrytí ingrediencí s trochou prostoru pro dušení.
Jemná sůl – 1–1,5 lžičky nebo dle chuti — upravte podle slanosti uzeného masa a kysaného zelí.
Čerstvě mletý černý pepř – ½–1 lžička — dodáno ke konci.
Extra panenský olivový olej – kapka na misku — pro bohatost a vůni.
Čerstvá petrželka – malá hrst, jemně nasekaná — posypané navrch.
Křupavý chléb nebo pevná polenta — tradiční přílohy; v případě potřeby zvolte bezlepkový chléb.
Namočte fazole (pokud používáte sušené). Fazole zalijte velkým množstvím studené vody a nechte 8–12 hodin odstát, poté sceďte a propláchněte.
Uvařte fazole. Namočené fazole dejte do hrnce s čerstvou vodou tak, aby byly ponořené na 3–4 cm, přidejte 1 bobkový list, přiveďte k varu a poté nechte 40–60 minut mírně vařit, dokud nezměknou, ale nerozpadnou se; ke konci lehce osolte.
Uzené maso orestujeme a zhnědneme. V těžkém hrnci o objemu 4–5 litrů rozehřejte sádlo nebo olej na středním plameni, přidejte uzené vepřové kousky a vařte 5–7 minut, dokud se tuk nevypustí a okraje nezačnou zbarvovat.
Orestujte aromatické přísady. Do stejného hrnce přidejte nakrájenou cibuli a mrkev, posypte špetkou soli a vařte 8–10 minut na středně nízkém plameni za občasného míchání, dokud cibule nezměkne a nezíská světle zlatou barvu.
Přidejte česnek a koření. Vmíchejte prolisovaný česnek, papriku, zbývající bobkový list a kmín (pokud ho používáte) a vařte 1 minutu, jen dokud nezavoní.
Opečte rajský protlak. Přidejte rajský protlak a za stálého míchání vařte 1–2 minuty, dokud mírně neztmavne a neobalí zeleninu.
Přidejte kysané zelí a tekutinu. Do hrnce nasypte kysané zelí, dobře promíchejte, poté zalijte 1 litrem (asi 4 hrnky) vody nebo vývaru a přiveďte k mírnému varu.
Zelí a maso podusíme. Přikryjte částečně a vařte 20 minut, aby kysané zelí změklo a uzené maso ochutilo vývar.
Přidejte brambory. Vmíchejte bramborové kousky, přidejte tolik vody nebo vývaru, aby vše bylo ponořené asi o 2 cm, a vařte na mírném ohni 20–25 minut, dokud brambory nezměknou.
Přidejte fazole. Sceďte uvařené fazole (trochu tekutiny si ponechte), přidejte je do hrnce a jemně promíchejte; pokud se vám guláš zdá příliš hustý, nařeďte ho trochou tekutiny z fazolí nebo horké vody.
Zahustěte přirozeně. Naběračkou naberte šálek fazolí a brambor s trochou vývaru, lehce je rozmačkejte vidličkou nebo šťouchadlem na brambory, poté směs vraťte do hrnce a promíchejte; vařte dalších 10–15 minut, dokud guláš nebude vypadat krémově a soudržně.
Sezóna a odpočinek. Ochutnejte sůl a pepř, opatrně dochuťte, poté vypněte oheň a nechte guláš přikryté alespoň 10 minut odpočinout, aby se chutě ustálily.
Sloužit. Nalijte jotu do teplých misek, pokapejte trochou olivového oleje, posypte petrželkou a podávejte s chlebem nebo polentou.
Přibližné hodnoty, vypočítané pro jednu ze šesti porcí z várky připravené z fazolí borlotti, uzené vepřové klobásy a žeber, sádla a 400 g kysaného zelí:
| Živina | Přibližná částka |
|---|---|
| Kalorie | ~450 kcal |
| Sacharidy | ~44 g |
| Protein | ~20 g |
| Tuk | ~16 g |
| Vlákno | ~13 g |
| Sodík | ~1400 mg |
| Klíčové alergeny | Vepřové maso; možné stopy lepku v zpracovaném mase; lepek pouze při podávání s pšeničným chlebem |
Článek zkoumá jejich historický význam, kulturní dopad a neodolatelnou přitažlivost a zabývá se nejuznávanějšími duchovními místy po celém světě. Od starobylých budov až po úžasné…
Řecko je oblíbenou destinací pro ty, kteří hledají uvolněnější dovolenou na pláži, a to díky množství pobřežních pokladů a světoznámých historických památek, fascinujících…
Od samby v Riu po benátskou maskovanou eleganci, prozkoumejte 10 jedinečných festivalů, které předvádějí lidskou kreativitu, kulturní rozmanitost a univerzálního ducha oslav. Odhalit…
Ve světě plném známých turistických destinací zůstávají některá neuvěřitelná místa pro většinu lidí tajná a nedostupná. Pro ty, kteří jsou dostatečně dobrodružní, aby…
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
