Fritule – chorvatské mini koblihy s rozinkami

Napříč chorvatským pobřežím Jaderského moře se vůně teplého oleje, citrusové kůry a vanilky často nese v duchu, že se blíží talíř fritule. Tyto malé smažené kuličky z těsta, posypané rozinkami a štědře posypané moučkovým cukrem, tvoří známou spojnici zimních setkání od Istrie a Kvarneru až po Dalmáciu. Pro mnoho domácností se adventní trhy, Štědrý den a pouťové masopusty zdají být neúplné bez alespoň jedné velké mísy plné těchto nepravidelných malých kuliček těsta.

Fritule zaujímají příjemné místo mezi pouličním jídlem a domácím pečením. Na slavnostních stáncích sedí pod tepelnými lampami vedle plastových kelímků se svařeným vínem a jsou připraveny pro návštěvníky, kteří si chtějí dát malou sladkou svačinku na cestách. Doma je doručují v kovových miskách nebo smaltovaných miskách vyložených papírovými utěrkami, které na stůl přináší babička nebo teta s cukrem v rukou. Samotné těsto zůstává jednoduché: základ tvoří mouka, vejce, cukr a mléčné výrobky, jako je jogurt, zakysaná smetana nebo mléko, ke kterým se přidává prášek do pečiva nebo droždí pro kynutí.

To, co proměňuje toto jednoduché těsto v výrazně chorvatskou pochoutku, spočívá v několika klíčových akcentech. Rozinky, často namočené v tmavém rumu, rakiji nebo maraschinu, prolínají vnitřek sladkými kousky. Citronová nebo pomerančová kůra dodává svěží, vonnou notu, která prořezává bohatost smaženého těsta. Vanilkový cukr nebo extrakt dotváří vůni. Mnoho rodin se drží jogurtového těsta, které se rychle připraví, zatímco jiné volí kynuté těsto, které vyžaduje delší kynutí a má o něco vzdušnější vnitřek. Existují verze se strouhaným jablkem, nasekanými ořechy nebo dokonce s trochou bramborové kaše, ale rozinky a citrusy zůstávají nejznámější kombinací.

Kulturně fritule úzce souvisejí s dalšími sezónními sladkostmi, jako jsou kroštule (zakroucené smažené proužky těsta) a krafne (plněné koblihy). Fritule však mají zvláštní spojení s rituály zimního období. Dalmatské zdroje popisují vánoční rána provoněná tácy s čerstvými fritulemi, zatímco místní zprávy o Štědrém večeru hovoří o ženách stojících u sporáku a smažoucích várku za várkou, zatímco muži zpívají kolendy, tradiční koledy, na náměstích a ulicích.

Velikost fritulí jim dodává jedinečný texturní profil. Každý kousek je dostatečně malý na to, aby se dal sníst na dvě sousta, což znamená dostatek povrchu pro tenkou, křupavou skořápku a štědré posypání moučkovým cukrem. Vnitřek zůstává křehký a lehce pružný, nikdy není těžký, pokud je teplota oleje správná a těsto vyvážené. Dobré fritule se v ruce cítí lehké a nesou chuť citrusů a likéru bez ostrosti. Špatně připravené mohou chutnat mastně nebo hutně, proto je důležité věnovat pozornost konzistenci těsta a teplotě smažení.

Tento recept používá základ z prášku do pečiva a jogurtu, což je v chorvatských kuchyních běžný moderní přístup, který nabízí spolehlivou a relativně rychlou metodu s minimální dobou odpočinku. Těsto se vmíchá do rozinek namočených v rumu a čerstvé kůry a poté se po malých lžičkách smaží dozlatova. Výsledek uspokojí jak chutě na všední večer, tak i vánoční stůl. S teploměrem, pevným hrncem a trochou cviku s tvarováním těsta lžičkami mohou domácí kuchaři připravit tác s fritulami, který odpovídá duchu pobřežních pekáren a rodinných kuchyní: neformální, voňavé a velmi snadno se o ně dělí.