10 nádherných měst v Evropě, která turisté přehlížejí
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
V dubrovnické oblasti kdysi zimy znamenaly dlouhé noci, silný vítr podél Jadranu a kuchyně, které usilovně pracovaly na tom, aby konzervované potraviny vydržely i během chladných měsíců. Z tohoto prostředí pochází zelená menestra, dušené maso z tmavě zeleného zelí s uzeným masem. Historické záznamy sahají až do patnáctého století v Konavle, úrodném vnitrozemí hned za opevněným městem. Dnes se stále objevuje na rodinných stolech a ve venkovských hostincích jako jeden z charakteristických pokrmů této oblasti, často zmiňovaný spolu s pršutem, sýrem v oleji a dalšími regionálními pokrmy.
Chuť začíná kouřem. Dalmatský prosciutto na kosti, uzená slanina, uzené jehněčí nebo skopové maso a robustní vepřové klobásy se vaří společně, dokud nezměknou a neprovoní hrnec. Každý kousek přináší něco trochu jiného: šunka s kostí dodává želatinu a hloubku, jehněčí maso rustikální nádech a klobása koření vývar zevnitř. Klasické popisy hovoří o „různých kusech sušeného uzeného masa“ a „bohatém, plném“ vývaru, to vše doplněné velkorysou zeleninou a bramborami.
„Zelená“ chuť zelené menestry pochází ze směsi silné zimní zeleniny. Raštika podobná kapustě, kadeřávek neboli savojské zelí a bílé zelí se vaří, dokud nezměknou, ale zároveň nezůstanou dostatečně strukturované, aby mohly stát vedle masa. Brambory doplňují dušené maso a nasáknou kouřový vývar. V tradičních receptech z Dubrovníku a Konavlí by hotový pokrm měl být spíše kompaktní než vývarný; zelenina a maso leží v mělké louži tekutiny, místo aby v ní plavaly.
Existují různé místní verze. Recepty turistických sdružení zmiňují „městskou“ zelenou menestru spolu s župskými a přímorskými variantami, všechny postavené na stejné základní myšlence: různé uzené maso, zelenina a brambory vařené společně v jednom hrnci. Venkovské domácnosti často upravují směs podle toho, co je zrovna v udírně. Jehněčí maso může nahradit kozí nebo sušené vepřové maso a poměr zeleniny a masa se mění dům od domu. Tato flexibilita je součástí charakteru pokrmu; odráží způsob vaření založený na konzervaci, šetrnosti a sezónním rytmu.
Tato verze si zachovává dubrovnickou strukturu a chuťový profil a zároveň utváří metodu pro moderní domácí kuchyni. Recept začíná krátkým předvařením uzených mas, které zmírní sůl a silný kouř, aniž by ztratilo charakter. Kapusta a zelí se blanšírují, aby se zmírnila jejich hořkost, a poté se dusí ve stejném hrnci, kde maso již ztratilo svou chuť. Poslední lžíce sádla a olivového oleje vše spojí a dodá povrchu jemný lesk. Výsledkem je hustá, uzená zimní polévka, která se hodí jako plnohodnotné jídlo v misce, ideální na svátky, nedělní obědy nebo jakýkoli mrazivý den, který si žádá něco robustního a poctivého.
6
porce30
zápis135
zápis480
kcalDušené zelené zelí Dubrovník neboli zelená menestra v sobě spojuje kapustu, kadeřávek, bílé zelí a brambory s velkorysou směsí uzeného masa v jednom velkém hrnci. Dalmatský pršut s kostí, uzené jehněčí nebo skopové maso, slanina a klobása se pomalu dusí, dokud vývar nezíská výraznou chuť a aroma. Blanšírovaná zelenina se poté vaří v tomto vývaru do změknutí, což dodává guláši jeho charakteristickou zelenou barvu a vydatnou texturu. Poslední lžíce rozpuštěného sádla a olivového oleje dodává guláši teplo a lesk. Postup je jednoduchý, vhodný pro zimní víkendové nebo sváteční jídlo a guláš dobře drží, takže zbytky chutnají druhý den ještě kulatěji.
400 g uzené šunky nebo dalmatského prosciutta s kostí — příchuť jádra a želatina pro tělo
300 g uzeného jehněčího nebo skopového masa (kaštradina) — tradiční volba, která dodává robustnost, lehce rustikální hloubku; uzená vepřová plec se hodí, když není k dispozici jehněčí
250 g uzené slaniny nebo pancetty — dodává tučnost a jemnou kouřovou chuť
250 g pevných uzených vepřových klobás — domácí klobásy jsou klasikou; jemně nebo středně kořeněné chorizo se hodí tam, kde je těžké najít místní klobásy
2,0–2,2 l studené vody — základní tekutina pro dušení masa a zeleniny
2 bobkové listy — jemné bylinné pozadí
1 čajová lžička celých černých pepřových zrn — pomalu se uvolňující teplo ve vývaru
1 velká žlutá cibule, oloupaná a rozpůlená — jemná sladkost a aroma
3 stroužky česneku, lehce rozdrcené — jemný česnekový tón bez ostrosti
700 g oloupané kapusty nebo raštiky — odstraněny tuhé stonky, listy nakrájené na široké proužky; zelená chuť pokrmu v jádru
400 g kapusty nebo savojského zelí, bez jádřinců — nakrájené na silné proužky nebo klínky
400 g bílého zelí, bez jádřinců — klínky drží v hrnci pohromadě a dodávají sladkost
600 g brambor voskových, oloupaných — nakrájené na velké kusy; drží tvar i po dlouhém vaření
2 lžíce vepřového sádla — tradiční tuk na konečnou úpravu; přepuštěné máslo je vhodné pro ty, kteří nepoužívají sádlo
2 lžíce extra panenského olivového oleje — zaokrouhluje chuť a zjemňuje kouř
Jemná mořská sůl, dle chuti — přidává se opatrně, protože uzené maso obsahuje značné množství soli
Čerstvě mletý černý pepř, dle chuti — konečné dochucení na konci
Maso opláchněte a předvařte - Všechno uzené maso opláchněte pod tekoucí teplou vodou a seškrábněte z povrchu silné saze. Vložte ho do velkého těžkého hrnce, zalijte studenou vodou o několik centimetrů, přiveďte k varu, vařte 10 minut a poté tekutinu slijte, aby se snížila intenzita soli a kouře.
Spusťte hlavní vaření - Vraťte maso do hrnce a zalijte 2,0–2,2 litry čerstvé studené vody. Přidejte rozpůlenou cibuli, prolisovaný česnek, bobkové listy a celé pepře. Přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a vařte 45–60 minut, dokud maso nezačne měknout, ale ještě se nerozpadá.
Ořízněte a nakrájejte zeleninu - Zatímco se maso dusí, odstraňte tuhé stonky z kapusty kapusty, raštiky a kadeřávku nebo zelí Savojského. Listy nakrájejte na široké proužky o šířce asi 3–4 cm. Bílé zelí nakrájejte na silné klínky, aby během vaření zůstalo celé.
Blanšírování zeleniny (volitelné, ale užitečné) - Přiveďte k varu druhý velký hrnec osolené vody. Přidejte kapustu a kadeřávek nebo savojské zelí, vařte 3–5 minut, dokud mírně nezměknou, poté je vyjměte děrovanou lžící a dobře sceďte. Tímto krokem změkčíte hořkost a část soli, která se později z vývaru odstraní, a zároveň si zachováte barvu.
Připravte brambory - Brambory oloupejte a nakrájejte na velké kusy, zhruba 3–4 cm. Do potřeby je uchovávejte ve studené vodě, aby nezhnědly.
Přidejte brambory do masového vývaru - Poté, co se maso vaří 45–60 minut a částečně změkne, přidejte do hrnce scezené kousky brambor. Udržujte na mírném ohni a vařte 15 minut, aby brambory začaly měknout a nasákly chuť.
Přidejte zelí a zeleninu - Do hrnce vložte klínky bílého zelí a vmíchejte je mezi maso a brambory. Po 5 minutách přidejte blanšírovanou kapustu a kadeřávek nebo savojské zelí a zatlačte je do vývaru. Tekutina by měla zeleninu téměř pokrývat, přidávejte trochu horké vody pouze v případě potřeby.
Vařte, dokud vše nezměkne a nezhutní se - Pokračujte ve vaření na mírném ohni 40–50 minut. Brambory by měly být zcela měkké, zelenina měkká, ale ne rozvařená, a maso velmi křehké. Dušený pokrm by měl být hustý a kompaktní s pouze mírnou vrstvou tekutiny na dně hrnce.
Upravte kousky masa - Větší kusy šunky, jehněčího nebo skopového masa vyndejte na prkénko. Maso nakrájejte nebo oddělte od kosti na rustikální kousky, odstraňte přebytečnou chrupavku a poté maso vraťte do hrnce. Znovu zkontrolujte hladinu vývaru; měl by připomínat spíše hustý guláš než řídkou polévku.
Dokončete sádlem a olivovým olejem - V malé pánvi rozpusťte sádlo s olivovým olejem, dokud nevznikne tekutá a teplá směs. Tuto směs nalijte na povrch dušeného masa a nechte 5–10 minut dusit, aby se tuk rozptýlil a chutě se ustálily. Ochutnejte a poté opatrně dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem.
Před podáváním odpočiňte - Sejměte hrnec z plotny a nechte ho přikryté 10–15 minut odstát. Tato doba odpočinku umožní vývaru mírně zhoustnout a rovnoměrně rozložit uzenou chuť. Maso, zeleninu a brambory podávejte společně v hlubokých miskách a každou porci lžící přelijte trochou koncentrovaného vývaru.
Přibližné hodnoty na porci, založené na 6 porcích z výše uvedeného množství a standardních referenčních údajích pro zelí, brambory a míchané uzené maso podobných dušených pokrmů.
| Živina | Přibližné množství na porci |
|---|---|
| Kalorie | ~480 kcal |
| Sacharidy | ~20 g |
| Protein | ~28 g |
| Tuk | ~30 g |
| Vlákno | ~4 g |
| Sodík | ~1100 mg |
| Klíčové alergeny | Žádné inherentní; zkontrolujte klobásy na lepek nebo mléčné přísady |
Tato čísla slouží jako hrubý odhad a budou se měnit v závislosti na výběru masa, obsahu tuku v klobásách a slanině, odebrání viditelného tuku a přesném poměru zeleniny a masa v každé porci.
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Od samby v Riu po benátskou maskovanou eleganci, prozkoumejte 10 jedinečných festivalů, které předvádějí lidskou kreativitu, kulturní rozmanitost a univerzálního ducha oslav. Odhalit…
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
Cestování lodí – zejména na okružní plavbě – nabízí výraznou a all-inclusive dovolenou. Přesto existují výhody a nevýhody, které je třeba vzít v úvahu, stejně jako u jakéhokoli jiného druhu…
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
