Datlové mušle „Prstaci“ – recept na jadranské škeble

Na vápencových březích Jaderského moře, od Dalmácie až po Kvarner, jen málo mořských plodů vzbuzuje tak silné pocity jako datlové lastury neboli prstaci. Tito dlouzí, válcovití mlži (Lithophaga lithophaga) tráví celá desetiletí rytím v pobřežní skále, což dodává jejich mase hustou, téměř sladkou mineralitu. Po generace si je rodiny v pobřežních oblastech vážily jako vzácnou pochoutku: hrst lastur krátce vařených na olivovém oleji, česneku, bílém víně a petrželce, které se často jedí doma, a nikoli v restauracích.

Tato historie s sebou nese těžký stín. Aby se datle získaly, musí se skály rozlámat nebo rozlámat, čímž se zanechají zjizvené útesy a holé mořské dno, kde se kdysi držela živá společenstva. Mořští biologové prokázali, že tato praxe zplošťuje složité podvodní biotopy a mění je v pusté povrchy, kde dominuje několik odolných druhů. Z tohoto důvodu jsou datle nyní přísně chráněny podle směrnice EU o stanovištích a dalších dohod a jejich sběr je zakázán podél většiny pobřeží Jaderského moře.

Tento pokrm považuje prstače za důležitou součást kulinářské paměti, nikoli za položku na nákupním seznamu. Způsob přípravy a chuťový profil vycházejí z tradičních úprav datlových lastur a příbuzných měkkýšů podél dalmatského pobřeží, zatímco samotný recept používá udržitelně lovené malé škeble, jako jsou vongole nebo škeble kobercové. Cíl je jednoduchý: zachovat charakter omáčky a velmi rychlou přípravu, kterou si místní spojují s prstači, a zároveň přejít na měkkýše, které lze lovit, aniž by se poškodily skály nebo chráněné útesy.

Chuť se nachází v místě setkání nálevu, česneku a čerstvých bylinek. Škeble dodávají čistý, mořský likér, který se v pánvi shlukuje; olivový olej a trocha másla ji dotvářejí; česnek a chilli dodávají jemný nádech. Malá kapka bílého vína omáčku rozjasní, zatímco nasekaná petrželka dodá zelený, lehce hořký nádech, který udrží hutnost na uzdě. Omáčka se lehce přichytí ke každé skořápce a opečená strouhanka zahustí šťávu tak akorát, aby se vsákla do opečeného chleba.

V pobřežních domácnostech se taková pánev často objevuje na začátku dlouhého oběda: nejdříve talíř korýšů, pak jednoduchá ryba grilovaná na dřevěném uhlí, třeba salát z rajčat a cibule a klínek chleba, aby se z talíře vysála i poslední kapka. Do této role se velmi dobře hodí, ale stejně elegantně funguje jako malé, soustředěné jídlo na večeři z mořských plodů ve všední den. Jakmile se škeble namočí a aromatické látky nasekají, samotné vaření trvá méně než deset minut.

Tato verze má krátký a jasný seznam ingrediencí. Základ se blíží klasické buzare, která se používá na chorvatském pobřeží pro přípravu měkkýšů: olivový olej, česnek, petržel, víno, někdy strouhanka. Zde se pálivost udržuje na mírné úrovni, takže česnek změkne, aniž by zhořkl, a škeble se napařují jen do doby, než se otevřou. Kuchař, který věnuje pozornost těmto dvěma bodům, získá sametově jemné měkkýše a čirou omáčku, která moře spíše odráží, než aby ho zakrývala.

Ještě jeden důležitý bod pro každý současný recept, který zmiňuje datlové mušle. Objednávání nebo konzumace prstaců v oblastech, kde je lov zakázán, přímo podporuje destruktivní rybolov a nelegální obchod. Moderní kuchaři, kteří si cení jadranské kultury, mohou uctít místo tohoto pokrmu v tomto příběhu výběrem legálních a zodpovědně ulovených škeblí a zacházením s nimi se stejnou péčí, s jakou se kdysi zacházelo s samotnými prsty.

Důležitá poznámka k dědictví: Tradiční verze tohoto pokrmu používají datlové lastury (prstaci, Lithophaga lithophaga). Lov tohoto druhu je ve většině Jadranu zakázán kvůli vážnému poškození skalnatých stanovišť. Tento recept napodobuje chuť a metodu přípravy s použitím legálních, udržitelně lovených škeblí a neměl by se připravovat s datlovými lasturami.