Dalmatský guláš Gregada (klasický hvarský rybí pokrm)

Gregada je srdcem dalmatské domácí kuchyně, zejména na ostrově Hvar, kde rybáři kdysi toto jídlo připravovali přímo v hrnci z čehokoli, co moře a spíž v daný den ušetřily. Je to jedna z nejstarších zdokumentovaných metod vaření ryb v Dalmácii, jejíž kořeny se vážou k raným středomořským osadníkům, kteří kombinovali bílé ryby s cibulí, česnekem a později bramborami, jemně dušené s místním vínem a olejem.

Dalmatský guláš Gregada je ve své podstatě vrstvený pokrm z ryby a brambor, nikoli hustá polévka. Plátky brambor, sladké cibule a česneku tvoří měkkou vrstvu, která tlumí pevnou bílou rybu. Suché bílé víno z pobřeží Jaderského moře a štědrá kapka olivového oleje tvoří voňavou tekutinu. Během mírného vaření dodávají škrob z brambor a želatina z rybích kostí vývaru lehce zahuštěnou, saténovou texturu. Výsledek není krémový v mléčném smyslu; místo toho má tekutina hedvábný, téměř lesklý povrch, který obalí každé sousto ryby a brambory, aniž by se zdál těžký.

Na Hvaru kuchaři často připravují o něco propracovanější verzi, někdy nazývanou „Hvarska gregada“. Spolu s bílými rybami mohou přidat malou hrst krevet nebo langust a koncentrovanou pastu ze sušených rajčat, solených ančoviček a kaparů. Tato pasta se rozpustí ve vývaru a dodá mu hlubokou pikantní chuť, která kombinuje přírodní glutamáty z ryb a ančoviček s výraznou kyselostí z kaparů a rajčat. Tato verze se hodí k slavnostním jídlům, nedělním obědům nebo štědrovečerním stolům, kde mořské plody nahrazují maso.

Chuťový profil Gregady se přiklání k čisté, přímořské a bylinné chuti. Základ tvoří česnek a cibule pomalu změklé v olivovém oleji. Bobkový list a malá snítka rozmarýnu dodávají rybě borovicový nádech. Suché bílé víno dodává kyselost, která udržuje dušené maso živé a zabraňuje tomu, aby vývar byl matný. Brambory by měly chutnat kořeněně po celé délce, vývar by měl nést tichou sladkost ze zeleniny a výraznou, ale vyváženou slanost z moře.

Tento recept zachovává věrnost hvarskému stylu a zároveň je praktický pro moderní kuchyni. Vyžaduje míchané pevné bílé ryby, jako je mořský okoun, mořský ďas nebo treska, které se hojně používají v tradičních i současných receptech Gregada. Krevety jsou sice přítomny, ale nejsou povinné; i když je vynecháte, získáte plně uspokojivý pokrm. Postup se řídí klasickým pravidlem: po naskládání vrstev se jídlo nemíchá. Hrnec se jen jemně protřepává, takže ryby zůstanou ve velkých kusech a brambory zůstanou celé.

Pro domácího kuchaře, který plánuje jídlo, je Gregada kompletním hlavním chodem z jednoho hrnce. Hodí se pro hosty, kteří si rádi pochutnávají na mořských plodech, ale dávají přednost čirým vývarům na bázi vína před smetanovými omáčkami. Jídlo je přirozeně bezlepkové a v případě potřeby lze připravit i bez korýšů nebo ančoviček. Většinu času vaření probíhá bez nutnosti použití rukou, což z něj činí realistický způsob přípravy i ve všední den. Dušené jídlo se také poměrně dobře drží na sporáku po krátkou dobu, takže se hodí k pohodové večeři, kdy hosté přicházejí po částech a kuchař chce nabírat štědré porce bez stresu na poslední chvíli.

Nakonec tato hvarská gregada spojuje místní ryby, pár základních surovin ze spíže a tichou techniku. Nic nepůsobí okázale. Potěšení spočívá v tom, jak se křehká ryba, měkké brambory a voňavý vývar spojují v jednom hlubokém talíři a přenášejí jasnou chuť jadranského pobřeží do běžné kuchyně.