Lisabon – město pouličního umění
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
Čobanac je srdcem kuchyně východního Chorvatska, zejména ve Slavonii a Baranji, kde pole, lesy a řeky utvářejí to, co končí v hrnci. Tradičně se tento guláš vařil hodiny ve velkém měděném kotli zavěšeném nad otevřeným ohněm a podával se jím pastýři a farmáři po dlouhém dni stráveném venku. Jídlo muselo být vydatné, koncentrované a štědré, s dostatkem masa a tuku k obnovení sil v jedné misce. Moderní kuchaři by možná místo polního ohně stáli u plynového sporáku, ale duch guláše zůstává stejný: jednoduché ingredience, trpělivá pálivost a hodně papriky.
Regionální zprávy popisují čobanac jako směs několika druhů masa, přičemž základem je hovězí a vepřové maso a telecí, jehněčí nebo divoká zvěř, například zvěřina, se objevuje vždy, když je k dispozici. Maso se vaří na lůžku z cibule, často v množství, které překvapí každého, kdo ho vaří poprvé; cibule se pomalu rozpouští do sladkého, hedvábného základu. Sladká a pálivá mletá paprika dodává guláši tmavě cihlově červenou barvu a jemné pálivost v zadní části krku, což jasně připomíná maďarský guláš, ale zároveň si zachovává výrazně chorvatské koření a vyváženost.
Tradiční verze se pro bohatost a chuť spoléhají na vepřové sádlo. Maso se na sádle opeče, poté se přidá cibule, která ze dna hrnce sebere všechny karamelizované kousky. Víno se do hrnce často přidává později, dodává jídlu jas a pomáhá omáčce vařit do lesklé konzistence, kterou lze snadno roztírat lžící. Někteří kuchaři přidávají vepřové klínky nebo hovězí ocas pro extra želatinu, která vývar zahustí bez mouky a po vyprázdnění misky zanechá na rtech příjemnou lepivost.
Tato verze se drží tradice a zároveň zůstává praktická pro domácí kuchyni. Používá tři druhy masa – hovězí krkovičku, vepřovou plec a jehněčí maso nebo zvěřinu, pokud je k dispozici – nakrájené na malé, rovnoměrné kousky, aby se vařily stejným tempem. Cibule, papriky, česnek, paprika a špetka rajského protlaku dotvářejí chuť ve vrstvách, zatímco mírné kapání suchého bílého vína dodává šmrnc. Dušené maso se několik hodin mírně vaří, dokud maso nezměkne a omáčka přirozeně nezhoustne. Malé množství pálivé papriky nebo chilli vloček reguluje pálivost; úroveň lze přizpůsobit stolu, od mírné pálivosti až po pravou slovanskou pálivost.
Z nutričního hlediska čobanac obsahuje dostatek bílkovin a uspokojivých tuků, s pouze skromným obsahem sacharidů, ať už se podává samostatně nebo s malou porcí chleba či polenty. Hodí se dobře do kuchyně v chladném počasí, ale hodí se i v jakékoli roční době, když se kolem společného hrnce sejde velká skupina lidí. Guláš se velmi dobře udržuje a ohřívá, což ho činí vhodným pro večírky, vesnické oslavy nebo jednoduché vaření ve větším množství.
Tento recept odlišuje několik detailů z testovací kuchyně: pečlivé opékání masa po dávkách, pomalé vaření cibule dozlatova, krátké zaboření papriky do tuku před přidáním tekutiny a nechání dušeného masa před podáváním odpočinout, aby se chutě ustálily. Žádný z těchto kroků se nezdá být složitý, ale dohromady dodávají hloubku, která připomíná kuchyni v hostincích ve Slavonsku, a to i v malé kuchyni bytu daleko od řek Drávy a Sávy.
4
porce30
zápis40
zápis300
kcalČobanac je tradiční slovanský pastýřský guláš připravovaný ze tří druhů masa, velkorysého lůžka cibule a velkých lžic sladké a pálivé papriky. Tato verze si zachovává rustikálního ducha a vejde se do standardního těžkého hrnce na sporáku. Hovězí kolínko, vepřová plec a jehněčí nebo zvěřinové maso se pomalu dusí s paprikami, česnekem, vínem a vývarem, dokud omáčka nezíská sytě červenou barvu a lesklou barvu a maso nezměkne, aniž by se rozpadlo. Aktivní práce zůstává mírná; většinou se vaří bez dozoru. Guláš se hodí pro chladné večery, neformální oslavy a jakoukoli příležitost, která si žádá velký, sytý hrnec uprostřed stolu, připravený k nalévání na bramborovou kaši, polentu nebo obyčejný chléb.
Vepřové sádlo, 3 lžíce — Může se použít tradiční tuk na vaření, neutrální olej nebo přepuštěné máslo.
Uzená slanina nebo pancetta, 100 g, nakrájená na kostičky — Dodává hloubku a kouř; pro lehčí verzi vynechejte.
Hovězí kýta, 500 g, nakrájená na kostky o velikosti 2 cm — Dobře mramorovaný řez, který zůstává křehký i po dlouhém vaření.
Vepřová plec, 500 g, nakrájená na 2cm kostky — Vyvažuje chuť a tuk; vepřová krkovice se hodí také.
Jehněčí plec nebo zvěřina, 300 g, nakrájená na 2cm kostky — Volitelné třetí maso pro tradičnější, zvěřinový profil.
Vepřový klusák nebo hovězí ocas, 1 malý kousek (volitelně, 250–300 g) — Bohatý na kolagen; pomáhá přirozeně zahustit guláš.
Žluté cibule, 700–800 g (asi 4–5 velkých cibulí), jemně nakrájené — Tvoří hlavní část omáčky; toto množství nesnižujte.
Mrkev, 2 střední, nakrájené na kostičky — Dodává sladkost a barvu; tradiční v některých domácích verzích.
Červená paprika, 1 velká, nakrájená na kostičky — Přináší aroma a jemnou sladkost; lze nahradit zelenou paprikou.
Česnek, 5–6 stroužků, nasekaných — Pro pikantní hloubku.
Sladká mletá paprika, 3 lžíce — Pro barvu a chuť použijte kvalitní chorvatskou nebo maďarskou papriku.
Mletá paprika, 1–2 lžičky (podle chuti) — Omezuje pálivost; část lze nahradit uzenou pálivou paprikou nebo chilli vločkami.
Rajčatový protlak, 1½ lžíce — Pomáhá s barvou a jemnou kyselostí, aniž by se z dušeného masa stal rajčatový pokrm.
Mletý kmín, ½ lžičky (volitelně) — Jemná zemitá nota; používá se v některých regionálních verzích.
Sušená majoránka, 1 lžička (volitelně) — Jemná bylinná tónina, která se dobře hodí k vepřovému a hovězímu masu.
Bobkové listy, 2 — Klasické koření na dušené maso.
Suché bílé víno, 150 ml — Dodává kyselost a aroma; vyberte si jednoduché, ne příliš dubové víno.
Hovězí nebo směsný masový vývar, 1–1,2 l, horký — Dostatečné množství, aby maso bylo ponořené; voda a bujónová kostka mohou stát uvnitř.
Sůl, 2–2,5 lžičky na začátek, poté dle chuti — Upravte ke konci, jakmile se dušené maso zredukuje.
Čerstvě mletý černý pepř, ½–1 lžička, dle chuti — Závěrečné dochucení.
Čerstvá petrželka, 2–3 lžíce, jemně nasekaná — Pro barvu a svěžest na konci.
Křupavý bílý chléb, bramborová kaše nebo polenta — Tradiční partneři, kteří si užívají atmosféru.
Maso oloupejte a nakrájejte na kostky – Hovězí, vepřové a jehněčí maso nebo zvěřinu osušte a nakrájejte na rovnoměrné 2cm kostky, aby se vařily podobnou rychlostí.
Maso lehce okořeňte – Kostky posypte 1½ lžičkou soli a trochou černého pepře, promíchejte a nechte 15–20 minut při pokojové teplotě, zatímco připravujete zeleninu.
Připravte si zeleninu – Cibuli nakrájejte nadrobno, mrkev a červenou papriku na kostičky a česnek nasekejte; pro hladké uvaření uchovávejte každou ingredienci v oddělených miskách.
Rozehřejte tuk a orestujte slaninu – Rozehřejte velký těžký hrnec (5–6 litrů) na středním plameni, přidejte sádlo a nakrájenou slaninu a vařte 4–5 minut, dokud se tuk nerozpustí a slanina nezačne zlátnout.
Maso opečte po dávkách – Zvyšte teplotu na středně vysokou, přidejte jednu vrstvu směsi masa a opečte 3–4 minuty na každou várku, dokud maso nebude dobře zbarvené alespoň ze dvou stran. Opečené maso přendejte do misky a opakujte, dokud nebude všechno maso opečené.
Na rozpuštěném tuku orestujte cibuli – Snižte plamen na středně nízký, přidejte do hrnce nakrájenou cibuli, posypte špetkou soli a vařte 15–20 minut za častého míchání, dokud cibule nezměkne, nezprůhlední a nezezlátne.
Přidejte mrkev, papriku a česnek – Vmíchejte mrkev a červenou papriku a vařte 5–6 minut, dokud mírně nezměknou, poté přidejte česnek a vařte 30–60 sekund, dokud nezačne vonět.
Rozkvet paprika a koření — Přidejte sladkou papriku, pálivou papriku, rajský protlak, kmín, majoránku a bobkový list. Za stálého míchání asi 30 sekund vařte, aby paprika mírně ztmavla a uvolnila aroma, aniž by se připálila.
Deglazujte vínem — Zalijte bílým vínem, seškrábněte dno hrnce, abyste uvolnili zhnědlé kousky, a nechte tekutinu 2–3 minuty vařit na mírném ohni, dokud se nezredukuje zhruba na polovinu.
Vraťte maso a přidejte vývar — Opečené maso a veškerou šťávu vyklopte zpět do hrnce. Dovnitř vložte vepřového klusáka nebo hovězí ocas a zalijte dostatečným množstvím horkého vývaru, aby maso bylo jen ponořené.
Přiveďte k mírnému varu – Zahřívejte, dokud povrch nezačne bublat, poté snižte teplotu, aby se guláš tiše vařil s malými, stálými bublinkami.
Pomalu vařte do změknutí – Hrnec částečně přikryjte a vařte 1,5 hodiny, každých 20–30 minut promíchejte, aby se maso nepřilepilo. Poté odkryjte a pokračujte v dusení dalších 45–60 minut. Maso by mělo být měkké a omáčka by měla zhoustnout a potřít hřbet lžíce.
Zkontrolujte propečenost a bezpečnost masa – Dušené maso se vaří při teplotě výrazně vyšší, než je bezpečná vnitřní teplota pro vepřové a hovězí maso (nejméně 63 °C / 145 °F pro celé kusy) a dlouhá doba vaření poskytuje dodatečnou bezpečnostní rezervu v souladu se standardními pokyny.
Upravte tloušťku a dochuťte – Pokud se vám guláš zdá řídký, pokračujte v dusení bez pokličky 10–15 minut, aby se trochu zredukoval. Pokud jste použili klusáka nebo ocas, vyjměte ho. Ochutnejte a podle potřeby dochuťte solí, pepřem a pálivou paprikou.
Chvíli odpočiňte a zakončete bylinkami — Sejměte hrnec z plotny a nechte guláš 10–15 minut odpočinout, aby se chutě ustálily. Těsně před podáváním vmíchejte nasekanou petrželku.
Podávejte horké s jednoduchými přílohami — Nabírejte čobanac do teplých misek a podávejte s křupavým chlebem, krémovou bramborovou kaší nebo měkkou polentou, aby každá porce zachytila dostatek cihlově červené omáčky.
Přibližné hodnoty pro jednu ze šesti porcí bez příloh:
| Živina | Částka (přibližně) |
|---|---|
| Kalorie | ~540 kcal |
| Sacharidy | ~14 g |
| Protein | ~47 g |
| Tuk | ~30 g |
| Vlákno | ~3 g |
| Sodík | ~850 mg |
| Klíčové alergeny | Žádné v samotném guláši; zkontrolujte slaninu, vývar a přílohy, zda neobsahují lepek nebo jiné přísady |
Tyto údaje vycházejí ze standardních referenčních hodnot pro hovězí krkovičku, vepřovou plec, jehněčí plec, slaninu, cibuli, papriky, sádlo a vývar, přepočtených na množství v tomto receptu. Skutečná nutriční hodnota se bude lišit v závislosti na konkrétních řezech, obsahu tuku a zvoleném koření.
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Řecko je oblíbenou destinací pro ty, kteří hledají uvolněnější dovolenou na pláži, a to díky množství pobřežních pokladů a světoznámých historických památek, fascinujících…
Ve světě plném známých turistických destinací zůstávají některá neuvěřitelná místa pro většinu lidí tajná a nedostupná. Pro ty, kteří jsou dostatečně dobrodružní, aby…
