Chorvatský vinný guláš

Guláš se z maďarských kořenů rozšířil napříč střední Evropou a hluboce se usadil v chorvatské každodenní kuchyni. V Chorvatsku se objevuje v mnoha podobách, ale zvláštní místo zaujímá vínný guláš – vinski gulaš. Zde se křehké hovězí maso pomalu dusí v červeném víně, cibuli a paprice, dokud se nerozpustí v guláš, který si můžete dát lžící. V Záhřebu a dalších severních regionech se často objevuje na obědových menu ve všední dny, což je druh teplého jídla, které si dělníci objednávají jako gablec, polední jídlo, které je udržuje v chodu. Mnoho tradičních hospod a skromných dělnických restaurací nabízí vinski guláš po celý rok a spolehlivou roli hraje i na podzimních a svatomartinských vinařských oslavách.

Chorvatská verze se opírá o dlouho dušenou cibuli, sladkou a jemnou papriku, rajský protlak, bobkový list a velkorysé množství místního červeného vína. Typické recepty používají hovězí kýtu nebo jiný dobře mramorovaný dušený řízek, který pomalu změkne a dodá omáčce hloubku. Kmín se často objevuje v kontinentálním guláši; mnoho chorvatských kuchařů ho zde používá malé množství pro jemnou bylinkovou notu, která se hodí k vínu a hovězímu masu. Některé domácnosti přidávají do hrnce brambory, jiné nechávají guláš čistý a podávají ho s těstovinami, noky nebo měkkou polentou.

Tato verze se řídí stylem hostince, který se zaměřuje na hovězí maso, cibuli a víno. Základem je spousta jemně nakrájené cibule, která se trpělivě dusí dozlatova a sladka. Hovězí kostky se opečou po dávkách v těžkém hrnci, aby nabraly barvu, a ne aby se napařily, což posiluje chuť finální omáčky. Rajský protlak se krátce opeče s paprikou, která zjemní ostrost pasty a probudí koření před přidáním vína a vývaru. Recepty v chorvatských zdrojích se řídí podobným vzorem: velké množství cibule, mírné množství rajčat, dostatek papriky a řádné mírné dušení.

Červené víno definuje vinski gulaš. Suché, plné červené víno se k němu hodí dobře, například směs na bázi místního plavce, frankovky nebo graševiny, ale postačí i jakákoli dobrá, ne příliš dubová lahev pro každodenní použití. Víno se redukuje cibulí a fondánem a poté se mísí s hovězím vývarem a aromatickými látkami. Během dlouhého vaření se alkohol odpařuje, třísloviny se uvolňují a tekutina houstne do lesklé, cihlově červené omáčky, která se uchytí na každém kusu hovězího masa. Paprika, bobkový list, kmín a tymián se nacházejí v pozadí a víno spíše rámují, než aby s ním soupeřily.

Vinski guláš se hodí do chladného počasí a protáhlých večerů, ale hodí se i k rodinnému vaření. Recept odměňuje plánování: velký hrnec nasytí skupinu lidí a zbytky dobře vydrží v lednici nebo mrazáku. Chorvatští gastronomičtí autoři často zdůrazňují, že vinný guláš chutná ještě lépe druhý den, jakmile se chutě ustálí a omáčka trochu zhoustne. Z tohoto důvodu mnoho domácích kuchařů připravuje velkorysou dávku, část podává s těstovinami nebo noky a několik porcí si zmrazí pro rychlou přípravu v budoucnu.

Tato verze se těmto tradicím blíží a zároveň odstraňuje všechny zbytečné kroky. Dušené maso neobsahuje žádnou těžkou jíšku; místo toho se spoléhá hlavně na redukci, s trochou volitelného moučného protlaku na konci pro ty, kteří dávají přednost hustší omáčce. Seznam ingrediencí zůstává skromný, ale metoda bere chuť vážně: důkladné zhnědnutí, pomalé dušení cibule, mírné dušení a odpočinek před podáváním. Výsledkem je hluboce ochucený, rubínově hnědý guláš z hovězího masa a vína, který se hodí jak na oběd ve všední den, tak na uvolněný víkendový stůl, připravený na přílohu jemné bramborové kaše, měkkých noků nebo prostě jen dobrého chleba.