Chorvatský rićet (guláš z fazolí a ječmene)

Rićet patří do rodiny hustých gulášů z obilovin a fazolí, které kdysi poháněly zemědělské práce, horské túry a dlouhé zimní večery ve střední Evropě. V Chorvatsku se nejčastěji objevuje v kontinentálních oblastech, zejména na severu, kde se ječmen a fazole pomalu dusí s uzeným vepřovým masem, dokud z hrnce nevznikne něco bližšího vesnickému jídlu než jednoduchá polévka. Chorvatští kuchaři někdy podobné hrnce označují jako grah i kaša nebo grah i ričet, čímž zdůrazňují, jak ječmen promění fazolový guláš v vydatnější pokrm s výraznou žvýkací měkkostí.

Toto jídlo má společné kořeny s širším středoevropským gulášem známým jako ričet nebo ritschert, který se vyskytuje ve Slovinsku, Rakousku, Bavorsku a částech Chorvatska. Obvykle se v něm kombinuje ječmen, fazole, brambory, mrkev, celer, pórek, cibule, česnek, rajčata a velké množství uzeného vepřového masa. V závislosti na množství tekutiny, kterou hrnec nalije, se výsledek může pohybovat od polévky, kterou lze nabírat naběračkou, až po kaši, kterou lze na lžíci uvařit. V chorvatských kuchyních se textura pokrmu pohybuje někde uprostřed: hustá a krémová kolem zrn, ale stále dostatečně řídká, aby se pohodlně vešla do hluboké misky.

Tradičně se rićet silně spojil se šetrností. Skromný kousek uzeného vepřového krku, žeber nebo slaniny, proložený spoustou ječmene, fazolí a zeleniny, dokázal nasytit rodinu na celé dny. Horské chaty a venkovské hostince stále podávají podobné fazolové guláše turistům na Medvednici a dalších pohořích, kde horká, uzená miska s chlebem zasytí hlad i chladné počasí jedinou naběračkou. Toto jídlo si toto dědictví uchovává, i když se objevuje v moderních kuchyních s digitálními časovači a smaltovanými litinovými hrnci.

Chuť spočívá na třech hlavních pilířích. Prvním je vývar z uzeného vepřového masa: žeber, kolínka, slanina nebo klobása. Tento základ přináší sůl, tuk a kouř, takže dušené maso chutná bohatě i s dostatkem zeleniny a obilovin. Dalším je ječmen, který změkne, ale zachovává si mírnou chuť. Během vaření ječmen uvolňuje škrob, který zahušťuje hrnec a dodává tekutině krémovou konzistenci bez nutnosti jíšky. Nakonec fazole dodávají vývaru jak strukturu, tak i jiný druh krémovitosti, které se rozpadají tak akorát, aby se vývar zakalil, a přitom si zachoval svůj tvar.

Aromatické ingredience dotvářejí celý guláš. Cibule, mrkev, celer a petržel tvoří základ, který připomíná francouzské mirepoix, ale zároveň odráží středoevropské zvyky. Česnek a bobkový list prohlubují chuť, zatímco sladká paprika a špetka rajského koncentrátu dodávají tekutině teplý, cihlově červený odstín. Výsledek je kouřový, ale ne drsný, jemně sladký díky zelenině, s ječmenem a fazolemi, které dodávají každé lžičce dostatek hutnosti. Hrst nasekané petrželky na závěr umocňuje bohatost chuti.

Tato verze rižetu se drží venkovské šablony a zároveň nabízí několik možností, které vyhovují moderním domácím kuchařům. Používá sušené fazole, namočené a vařené přímo v dušeném mase, což vývaru dodává chuť, které se konzervované fazole nemohou rovnat. Zároveň recept zachovává přesné měření a realistické načasování pro víkend nebo pohodový večer v kuchyni. Množství uzeného masa zůstává přiměřené, takže pokrm působí vydatně, ale ne těžce, a recept se spoléhá na přírodní ječný škrob místo mouky, což vyhovuje těm, kteří se raději vyhýbají dušeným pokrmům zahuštěným jíškou.

Rićet se dobře hodí jako hlavní chod z jednoho hrnce. Jednoduchý zelený salát nebo nakládaná zelenina jako příloha dodá pokrmu svěžest a křupavost, zatímco dobrý chléb se postará o poslední stopy v misce. Dušené maso se dobře ohřeje a druhý den chutná plnější, což znamená, že jedno vaření může pokrýt několik jídel. Pro domácnosti, které rády vaří ve větších dávkách, je díky tomu rićet praktickou součástí střídání jídel v chladném počasí, aniž by ztratil svůj charakter pokrmu s dlouhými kořeny v chorvatském venkovském životě.