Chorvatský lovecký guláš

Lovački lonac, často překládaný jako chorvatský lovecký guláš, patří do stejné rodiny dlouho dušených masných pokrmů, které se objevují na Balkáně všude, kde se setkává zvěřina, oheň a těžký hrnec. Ve Slavonii a středním Chorvatsku lovecké kuchyně formovaly tento druh guláše jako způsob vaření smíšených kusů zvěřiny, divočáka nebo jiné zvěřiny s jakýmkoli domácím masem, cibulí a kořenovou zeleninou, které byly připraveny ve spíži. Hrnec doplňuje víno, paprika a bylinky, které ze skromného seznamu ingrediencí dělají něco vrstveného a chuťově stabilního. Pokrmy jako lovačka juha (lovecká polévka) a masové guláše ze zvěřiny nebo jiné zvěřiny, vařené s cibulí, červeným vínem, paprikou a bylinkami, vykazují stejný základní vzorec.

Slovo hrnec jednoduše znamená „hrnec“ a spojuje tento guláš s širší tradicí vařených masových a zeleninových pokrmů v hrnci, jako je bosenská kuchyně. Bosenský hrnec, kde se velké kusy masa a zeleniny pomalu vaří v hluboké nádobě. Lovci a domácí kuchaři hrnec plnili velkoryse a často používali několik druhů masa najednou. Hovězí a vepřové maso se používá, když je zvěře málo, ale koření zůstává blízké loveckým kořenům: dostatek cibule, paprika, bobkový list a pořádná kapka vína.

Tento lovecký guláš se opírá o několik klíčových principů. Prvním je trpělivost s cibulí. Pomalé restování velkého množství cibule dodává guláši plnost, přirozenou sladkost a hustší texturu bez těžké moučné jíšky. Druhým je směs mas. Kombinace hovězí krkovičky s vepřovou plecí a případně i trochou zvěřiny přináší rozmanitost kolagenu a tuku, což vede k bohatšímu a kulatějšímu vývaru. Recepty na slovanskou kuchyni pastýř, další regionální masový guláš, pracuje s podobnými kombinacemi hovězího, vepřového a někdy i koňského nebo zvěřinového masa, papriky a vína a ilustruje, jak běžný je tento přístup se smíšeným masem v regionu.

Paprika hraje ústřední roli. Sladká paprika tvoří základ, zatímco skromná lžička pálivé papriky dodává spíše hřejivost než ostrou pálivost. Rajský protlak, červené víno a vývar podporují papriku a pomáhají omáčce získat tmavě cihlově červenou barvu. Bylinky jako bobkový list, tymián a majoránka připomínají lesní prostředí a ladí s chutí zvěřiny nebo robustních kusů hovězího masa. Houby se objevují v některých loveckých dušených pokrmech, zejména v těch, které se více blíží loveckým polévkám vařeným se zvěřinou a červeným vínem. 

Tato verze vyvažuje tradiční strukturu s jasným, moderním postupem vhodným pro domácí kuchyni. Jako hlavní maso se používá hovězí krkovička a vepřová plec, pro kuchaře, kteří mají přístup ke zvěřině, je volitelná porce zvěřiny nebo divočáka. Guláš se vaří na sporáku v těžkém hrnci, ale jakmile vše mírně probublá, může se přesunout do trouby s nízkým plamenem. Metoda se zaměřuje na postupné budování chuti: opékání masa, opatrné vaření cibule, krátké opékání papriky na tuku, poté přidání tekutiny a ponechání času, aby vykonal svou práci.

V mnoha domácnostech se lovački lonac servíruje v chladném počasí, na setkání po dni stráveném venku nebo na rodinné oslavy, kdy jeden velký hrnec potřebuje nasytit různorodou skupinu lidí. Jídlo je syté, robustní a tolerantní. Snese drobné rozdíly v druzích masa a zeleniny, ale vynakládá úsilí na dochucení a regulaci pálivosti. Podává se s křupavým chlebem, vařenými nebo bramborovou kaší nebo jednoduchým knedlíkem a stává se kompletním talířem, který působí dojmem, že je pevně ukotvený na svém místě a kořeněný.

Níže uvedený recept si klade za cíl nabídnout verzi, která respektuje tradici chorvatského loveckého guláše a zároveň se hodí k modernímu pokrmu. Seznam ingrediencí je soustředěný, používá běžné kousky ze supermarketu a nabízí jasné náznaky křehkosti a koření. S dostatečnou dobou vaření na sporáku a v těžkém hrnci maso změkne, zelenina se rozpustí v hustou omáčku a vývar s paprikou získá hloubku, která se spojuje s dlouhým a nespěchajícím vařením.