Chorvatský guláš (hovězí guláš s paprikou)

Chorvatský guláš se nachází na křižovatce mezi domácím hovězím gulášem a paprikovým gulášem. Sdílí jasné kořeny s maďarským originálem, rustikálním masovým gulášem vařeným pastevci a bohatě okořeněným paprikou, který se pod rakousko-uherským vlivem rozšířil po střední Evropě. Postupem času si chorvatští kuchaři vytvořili vlastní verzi, často o něco lehčí než jeho maďarský bratranec, ale stále plnou pálivosti: spousta cibule, výrazný paprikový základ, měkké kostky brambor a hovězí maso, které se poddává lžíci.

Ve východním Chorvatsku, zejména ve Slavonii a Baranji, jsou paprikové guláše součástí každodenního života. Region je známý uzeným masem, vydatnými dušenými pokrmy a nadšeným přístupem ke sladké i pálivé paprikě. Guláš je jedním z několika pomalu dušených pokrmů, spolu s loveckými guláši a variacemi paprikaše, které jsou založeny na trpělivém vaření a skromných ingrediencích. U stolu se tato historie čte jako útěcha: pára stoupající z velké mísy, krajíc chleba připravený zachytit poslední skvrny omáčky.

Tato verze chorvatského gulaše navazuje na tuto tradici a zároveň zůstává dostupná pro domácí kuchyni. Opírá se o hovězí kýtu, což je kus masa s dostatečným množstvím pojivové tkáně, která při dlouhém a šetrném vaření změkne. Recepty chorvatských kuchařů tento bod zdůrazňují: nízká teplota a čas dodávají gulaši jeho charakter a proměňují to, co začíná jako poněkud žvýkavé maso, v měkké, chutné kousky zavěšené v lesklé omáčce. Hlavní zeleninový základ tvoří cibule, doplněná mrkví a česnekem. Paprika se objevuje ve dvou formách – sladká pro barvu a vůni a menší množství pálivé papriky pro hloubku – což odráží způsob, jakým slovanské dušené pokrmy vyvažují teplo a bohatost.

Mnoho chorvatských receptů hovězí maso před zhnědnutím ochucuje hořčicí a poté se dusí s vínem a vývarem. Tato technika se zde objevuje v mírně upravené podobě. Hořčičná marináda dodává omáčce štiplavost a jemnou páteř, zatímco červené víno a hovězí vývar posilují pikantní tóny. Brambory se vaří přímo v hrnci, nasáklé papričkou a hovězí šťávou; zahušťují dušené maso, protože se některé okraje začínají odlupovat.

Guláš se obvykle jeví spíše jako každodenní pokrm než jako výstavní skvost. Rodiny si v neděli připraví velkorysý hrnec na oběd a během týdne se spoléhají na zbytky. Ve skutečnosti se chuť zlepšuje do druhého dne, jak paprika rozkvétá a omáčka se usazuje. Hodí se k obyčejnému bílému chlebu, máslovým nudlím, knedlíkům nebo dokonce k obyčejné rýži. V mnoha domácnostech se přílohy mění podle toho, co je zrovna po ruce, zatímco samotný guláš zůstává stejný.

V chorvatské sbírce receptů zaujímá guláš specifické místo. Pasticada nabízí sladší dušené jídlo s vínem a sušeným ovocem; čobanac pak pikantnější lovecký guláš z míchaného masa. Guláš se naopak zaměřuje na hovězí maso a papriku. Je přímočarý, hluboce ochucený a shovívavý. Tato metoda se dobře hodí pro větší setkání a bez problémů snese drobné variace v koření nebo zelenině.

Následující recept udržuje seznam ingrediencí přehledný a jednotlivé kroky jasné, s načasováním, které se hodí do běžného litinového hrnce na sporáku. Výsledkem je chorvatský paprikový hovězí guláš s měkkým masem, křehkými bramborami a lesklou cihlově červenou omáčkou – přesně ten typ misky, díky které se chladné večery zdají kratší a prostý stůl štědrý.