Chorvatský guláš ze zelených fazolí

Varivo od mahuna se nachází někde mezi polévkou a dušeným masem, typem pokrmu, který se objevuje v chorvatských domácnostech, kdykoli je sezóna zelených fazolí a kuchyně potřebuje jeden hrnec, který nakrmí všechny. V mnoha domácnostech se na stůl dostává v hlubokých talířích jako oběd ve všední den, často s krajícem chleba jako přílohou a případně s klobásou nebo masovým karbanátem pro ty, kteří chtějí více bílkovin. Základ je však vždy stejný: křehké mahune (zelené nebo žluté fazole), měkké brambory, jemná sladkost cibule a mrkve a teplé pozadí papriky.

V chorvatských sbírkách receptů se zelené fazolky silně přiklánějí k tomuto stylu vaření. Nutriční autoři zdůrazňují, že obsahují dostatek vitamínů C, K a několik vitamínů skupiny B, plus vlákninu a mírné množství bílkovin, a to při nízkém obsahu kalorií. Díky tomu jsou ideální pro dušená jídla s příměsí zeleniny, která byla běžná v kuchyních mnoha babiček dlouho předtím, než se objevily moderní představy o „lehkých“ jídlech.

Tradiční verze varivo od mahuna často začínají cibulí pomalu změknutou na oleji nebo sádle, poté mrkví a někdy i malým množstvím česneku. Klasický bezmasý recept od Coolinariky kombinuje zhruba stejné díly zelených fazolí s menším množstvím brambor a mrkve, hrnec dochucuje sladkou paprikou a zeleninou Vegeta a nakonec dochucuje smetanou k vaření a nasekanou petrželkou. Jiní domácí kuchaři přidávají jednoduchou moučnou jíšku s paprikou a trochou octa, což je severochorvatský zvyk, který dodává jemnou pálivost a mírně hustší vývar.

Tato verze se zaměřuje na zeleninu a ingredience ze spíže, s texturou, která se pohybuje někde mezi vývarem a dušeným masem v troubě. Většinu těla pokrmu nesou zelené fazolky a brambory. Mírné množství sladké papriky, česneku a bobkového listu dodává pokrmu hloubku, aniž by se z něj stal těžký paprikový guláš. Trocha zakysané smetany nebo smetany na vaření, vmíchávaná na konci, se řídí vzorem mnoha chorvatských receptů a zaokrouhluje vývar, aniž by se z něj stala hustá omáčka.

Tato metoda se hodí do rušného dne. Jakmile je zelenina nakrájená, guláš se v jednom hrnci uvaří za méně než čtyřicet minut. Mražené fazole fungují téměř stejně dobře jako čerstvé, takže recept lze bez problémů přesunout z letních trhů do zimních mrazáků. Pro domácnosti, které dávají přednost vynechání mléčných výrobků, zůstává guláš uspokojivý i bez smetany; samotné brambory dodávají hedvábnou texturu, když jsou uvařené téměř měkké.

Tuto domácí verzi odlišuje vyváženost. Poměr fazolí a brambor dává dostatek chuti pro hlavní jídlo, zejména s chlebem, a zároveň nechává zelené fazolky vyniknout. Vývar má lehké tělo díky škrobu a smetaně, ale stále působí čistě a s příměsí zeleniny. Lžíce zakysané smetany navrchu promění každou porci v misku útěchy a trocha octa na samém konci pozvedne chuť, stejně jako mnoho chorvatských kuchařů zachází s fazolovými guláši.

Toto varivo od mahuny, podávané s křupavým bílým chlebem, jednoduchým zelným nebo řepným salátem, případně s několika plátky grilované klobásy jako přílohou, se hodí k obědům ve všední dny, snadným jarním a letním večeřím a podzimním večerům, kdy se na trzích ještě objevují zelené fazolky. Odráží styl chorvatské zeleninové kuchyně, který se táhne od pobřežních měst až po vnitrozemské vesnice: praktický, ekonomický a zakořeněný v ustáleném vzorci jídel z jednoho hrnce.