Chorvatské placky Lepinje

Tipy, řešení problémů a varianty

• Návrhy na servírování a kombinace:
  Lepinje se nejlépe podávají teplé, vodorovně rozkrojené a plněné grilovanými čevapy, nakrájenou syrovou cibulí a velkorysou lžící ajvaru nebo kajmaku (krémové balkánské mléčné pomazánky). Lehčí variantou jsou kapsičky, do kterých se stejně dobře vejde grilovaná zelenina, čerstvý sýr a bylinkový salát. Studené rohlíky slouží jako pevný sendvičový chléb na krájené maso a nakládanou zeleninu. Jako příloha se lepinje hodí k pomalu vařeným dušeným pokrmům, jako je guláš nebo jehněčí a zeleninové zapékané pokrmy, jejich měkká střídka je ideální pro nasáknutí bohatých omáček. Svěží bílé víno z chorvatských přímořských oblastí – Malvazija nebo Pošip – doplňuje grilované maso, zatímco studený chorvatský ležák se hodí k ležérním letním jídlům.
• Skladování a ohřívání:
  Lepinje vydrží čerstvé při pokojové teplotě až dva dny, pokud jsou skladovány ve vzduchotěsném sáčku nebo pevně zabalené v kuchyňské utěrce. Pro delší skladování zmrazte vychladlé rohlíky v jedné vrstvě na plechu a poté je přendejte do mrazicího sáčku; vydrží dobře až tři měsíce. Pro ohřátí zabalte rozmrazené rohlíky do alobalu a ohřejte v troubě vyhřáté na 180 °C (350 °F) po dobu 8–10 minut nebo je krátce ohřejte v mikrovlnné troubě pod vlhkou papírovou utěrkou po dobu 20–30 sekund. Znovu ohřáté lepinje nejlépe obnoví svou měkkou texturu, když se zahřejí mírně, nikoli opékají; přímé opékání křupe střídku nad požadovanou konzistenci.
• Variace a substituce:
  Celozrnná pšeničná verze nahrazuje polovinu univerzální mouky celozrnnou moukou a přidává 2 lžíce vody navíc, aby se kompenzovala absorpce otrub – očekávejte hustší texturu s oříškovější chutí. Pro bylinkovou variantu vmíchejte do těsta během hnětení 2 lžíce jemně nasekaného čerstvého rozmarýnu, tymiánu nebo kopru. Rychlejší metoda, která se připravuje během všedního dne, první kynutí zcela vynechává, těsto se tvaruje ihned po hnětení a druhé kynutí trvá delší dobu 45–50 minut; střídačka bude o něco hutnější, ale stále uspokojivá. Potření vytvarovaných koleček olivovým olejem a posypání vločkovou mořskou solí nebo semínky černého mořského ořechu před pečením dodává těstu vizuální atraktivitu a příjemnou křupavost.
• Tipy šéfkuchaře:
  Vážení ingrediencí v gramech namísto v šálcích poskytuje nejkonzistentnější výsledky, protože množství mouky se může značně lišit v závislosti na technice nabírání. Pokud jsou tvarované kotouče těsta o něco silnější uprostřed než na okrajích, podporuje to tvorbu kapsy během pečení, protože střed zachytává více páry. Zabalení horkých rohlíků ihned po upečení je nejdůležitějším krokem pro dosažení charakteristické měkké kůrky – pokud tento krok vynecháte, bude mít za následek suchý a žvýkavý povrch, který se liší od autentického lepinje.
• Potřebné vybavení:
  Velká mísa – Poskytuje dostatek prostoru pro míchání a kynutí. Dřevěná lžíce nebo metla na těsto – Pro počáteční promíchání před hnětením. Škrabka na těsto – Užitečná pro rozdělení těsta na stejné porce bez trhání. Dva plechy s okrajem – Standardní plechy s polovičními okraji fungují dobře; pečicí papír zabraňuje přilepení. Teploměr s okamžitým odečtem (volitelné) – Kontroluje vnitřní teplotu pro dokonale upečený chléb. Čisté kuchyňské utěrky – Jeden vlhký ručník na zakrytí kynoucího těsta, jeden suchý ručník na zabalení horkých rohlíků. Pečicí kámen nebo ocelový pečící kámen (volitelné) – Předehřátý kámen zajišťuje rovnoměrnější spodní teplo a lepší kynutí; vhodnou náhradou je obrácený plech.