Zkoumání tajemství starověké Alexandrie
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Sýr z hory Cetina, místně známý jako Cetinský sýr, nese chuť dalmatského vnitrozemí v kompaktním, světlém kruhu. Patří do rodiny rustikálních farmářských sýrů, které vznikly spíše z nutnosti než z luxusu: rodiny v údolí řeky Cetiny měly čerstvé mléko, proměnlivé klima mezi vlivy pobřeží a vnitrozemí a potřebu uchovat si živiny pro nadcházející dny. Řešení bylo jednoduché, ale chytré – teplé mléko ztuhlé syřidlem, lisované do skromných forem a nechávané v nálevu, dokud sýřenina nezískala dostatečný charakter, aby obstála samostatně vedle chleba, uzených mas a vína.
Terén kolem řeky Cetiny spojuje horské pastviny, nízké kamenné zídky a malé parcely, kde se krávy a ovce pasou na smíšené vegetaci. Tento způsob pastvy utváří chuť mléka. Na jaře a začátkem léta je mléko jasnější a vonnější, s jemným bylinným tónem, který přechází přímo do sýra. Během chladnějších měsíců se chuť prohlubuje a zaobluje. Cetinski sir odráží tuto sezónní změnu tichým způsobem. Nikdy se nestává agresivním ani ostrým, přesto na talíři neustupuje do pozadí.
Tento sýr se nachází někde mezi čerstvým farmářským sýrem a mladým polotvrdým bochníkem. Vnitřek je téměř bílý, s pevným, ale poddajným skusem, který drží čisté plátky. Nedrolí se jako zralý tvrdý sýr; místo toho se pod nožem jemně poddává a má hladký povrch s drobnými, nepravidelnými otvory, kudy kdysi prosakovala syrovátka skrz sýřeninu. Chuť je mléčná a lehce pikantní, s jasným slaným obrysem z nálevu. Pod ním se prolíná náznak pastviny – často popisované jako travnatá nebo bylinná.
Rodiny v Cetinské oblasti tradičně vyráběly tento sýr v malých dávkách s použitím mléka, které zbylo po dojení. V mnoha domácnostech tvoří základ kravské mléko, i když v některých vesnicích se objevují směsi s ovčím nebo kozím mlékem. Postup je stále jednoduchý: mléko se pomalu zahřívá, vmíchá se syřidlo, počkejte, až se vytvoří měkký gel, sýřenina se nakrájí, znovu se opatrně zahřeje, poté se naplní do forem a slisuje. Nálev, někdy ochucený bobkovými listy, pepřem nebo snítkami místních bylin, dokončuje práci tím, že okoření a zpevní povrch.
V moderní kuchyni se tento přístup dobře přizpůsobí těžkému hrnci, jednoduchému teploměru a improvizovaným formám vyloženým plátýnkem. Níže uvedený recept se řídí logikou farmářského stylu a zároveň přidává jasnější teplotní cíle a časy. Respektuje strukturu a chuť cetinského sýra, ale zároveň eliminuje některé dohady tím, že nabízí přesné rozsahy ohřevu, množství soli v nálevu a pokyny, jak dlouho sýr lisovat a namáčet.
Tato verze je vhodná pro kuchaře, kteří si rádi dělají věci, které odměňují trpělivost. Většina aktivní práce se odehrává u sporáku a kuchyňské linky, zbytek se rozkládá, zatímco se sýr lisuje a odpočine v nálevu. Výsledkem je kompaktní kolečko, které se čistě krájí na sýrový talíř, přirozeně se hodí do snídaňové pomazánky s chlebem a olivami nebo se jemně drobí na pečené zelenině a polentě. Slouží jako každodenní farmářské jídlo i tichá pocta horským pastvinám kolem Cetiny.
10
porce45
zápis30
zápis300
kcal24
dnyCetinský sýr (Cetinski sir) je rustikální chorvatský selský sýr z oblasti řeky Cetiny, který se připravuje z teplého plnotučného mléka, syřidla a jednoduchého voňavého nálevu. Výsledkem je malý bochník s pevným, ale křehkým vnitřkem, čistými plátky a vyváženou chutí, která se mísí s jemnou štiplavostí, jasnou slaností a nádechem pastviny. Recept vyžaduje pečlivé zahřívání mléka, krátkou fázi srážení, pomalé krájení a opětovné ohřívání sýra, poté lisování a nakládání přes noc. Aktivní práce trvá do hodiny, zatímco zbytek času probíhá v klidných fázích odpočinku. Hotový sýr se dobře hodí na míchaný talíř, do sendvičů nebo jako slaný doplněk k teplým pokrmům.
Plnotučné kravské mléko, 4 litry — Nejlépe čerstvý, netrvanlivý uhlohydrátem; vyšší obsah tuku dává sýru bohatší a krémovější vzhled.
Tekuté syřidlo, 1,5–2 ml — Síla se liší podle značky; zkontrolujte štítek a mírně upravte, pokud je velmi silná nebo mírná.
Nejodovaná sůl, 1 čajová lžička — Pro lehké dochucení sýřeniny před formováním.
bílý jogurt, 2 lžíce (volitelně) — Dodává pasterovanému mléku jemnou chuť a napomáhá tvorbě kyseliny.
Nechlorovaná voda, 50 ml (studená) — K ředění syřidla před přidáním do mléka.
Voda, 1,5 litru — Nejlépe nechlorovaná; filtrovaná nebo pramenitá voda funguje dobře.
Nejodovaná sůl, 180–200 g — Vytváří 12–13% nálev, který koření a zpevňuje povrch sýra.
Bobkové listy, 2 — Klasická dalmatská vůně pro sýry v nálevu.
Černý pepř, 8–10 — Dodává nálevu jemnou kořeněnou chuť.
Čerstvý rozmarýn nebo šalvěj, 1 malá snítka (volitelně) — Pro jemnou bylinkovou vůni; pokud preferujete jemnější chuť, odstraňte ji.
Zahřejte mléko: Nalijte 4 litry mléka do těžkého, širokého hrnce a pomalu zahřívejte na mírném až středně nízkém plameni na 32 °C, občas promíchejte, aby se nepřipálilo.
Přidejte jogurt (volitelně): Pokud používáte jogurt, prošlehejte 2 lžíce jogurtu s naběračkou teplého mléka, poté směs vmíchejte zpět do hrnce a nechte 10 minut odpočívat při 32 °C.
Zřeďte syřidlo: V malém hrnku smíchejte 1,5–2 ml syřidla s 50 ml studené vody, dokud se důkladně nespojí.
Přidejte syřidlo: Teplé mléko jemně míchejte nahoru a dolů, po dobu 15–20 sekund do něj pokapejte zředěné syřidlo, poté přestaňte míchat a hrnec přikryjte.
Nechte tvaroh ztuhnout: Nechte v klidu při 32 °C po dobu 35–45 minut, dokud povrch neudrží čistý zlom, když nůž nebo prst nadzvednete malou štěrbinu.
Nakrájejte tvaroh: Dlouhým nožem nakrájejte tvaroh na kostky o velikosti 2–3 cm, nejprve v jednom směru, poté kolmo a nakonec diagonálně, abyste dosáhli na spodní vrstvy.
Nechte nakrájený tvaroh odpočinout: Nechte kostky tvarohu 5–10 minut odpočinout, aby syrovátka trochu nakynula.
Pomalu zahřívejte: Během 20 minut zvyšujte teplotu z 32 °C na 38 °C a jemně míchejte děrovanou lžící, aby se kostky volně pohybovaly, ale neroztříštily.
Zpevněte tvaroh: Držte při 38 °C po dobu 5–10 minut a občas míchejte, dokud kousky tvarohu nebudou mírně pružné a trochu se nezmrští.
Připravte si formičky: Vyložte jednu nebo dvě perforované formy nebo malé cedníky čistou gázou a nechte přebytečnou hadřík přes okraje.
Přendejte tvaroh: Do připravených forem nalijte tvaroh s trochou syrovátky, rovnoměrně je naplňte a přeložte přes něj utěrku.
Sceďte přebytečnou syrovátku: Nechte formičky stát na plechu 20–30 minut při pokojové teplotě a nechte je volně okapat.
Použijte lehkou váhu: Na zabalený tvaroh položte plochý talíř nebo disk a přidejte lehké závaží (asi 1–1,5 kg); tlačte 1 hodinu a občas slijte syrovátku.
Zvýšení tlaku: Otočte sýr v utěrce, vraťte talíř zpět a zvyšte hmotnost na 2–3 kg; lisujte 3–4 hodiny, pokud možno ještě jednou otočte.
Solte povrch: Rozbalte sýr, posypte povrch 1 čajovou lžičkou soli a lehce jím potřete boky, než necháte dalších 30 minut odpočinout.
Připravte si nálev: V hrnci zahřejte 1,5 litru vody, dokud nebude vlažná, rozpusťte v ní 180–200 g soli, poté nechte vychladnout na pokojovou teplotu a přidejte bobkové listy, pepř a bylinky.
Ponořte sýr: Sýr dejte do čisté nádoby a zalijte vychladlým nálevem, dokud nebude zcela ponořený; v případě potřeby použijte malý talířek, aby byl ponořený.
Nasolte sýr: Pro mírnější výsledek nechte 12–18 hodin vychladnout a poté louhovat v nálevu, pro pevnější a slanější kůrku až 24 hodin.
Vysušte povrch: Vyjměte sýr z nálevu, osušte ho čistým hadříkem a nechte 4–6 hodin na mřížce na chladném místě nebo v lednici, aby vnější strana vyschla.
Nakrájejte a podávejte: Jakmile je povrch suchý a mírně pevný, nakrájejte ho na klínky nebo plátky a podávejte, případně zabalte a dejte do chladničky až na 5–7 dní.
Přibližné hodnoty pro jednu porci (asi 60 g sýra), založené na standardních odhadech pro sýr z plnotučného mléka:
| Živina | Množství (na porci) |
|---|---|
| Kalorie | ~240 kcal |
| Sacharidy | ~1 g |
| Protein | ~18–20 g |
| Tuk | ~18–20 g |
| Vlákno | 0 g |
| Sodík | ~550–650 mg |
| Klíčové alergeny | Mléčné výrobky (mléko); enzym na bázi syřidla |
Všechny hodnoty jsou přibližné a závisí na druhu mléka, přesné výtěžnosti, obsahu tuku a době solení.
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
