Revithada — pomalu pečený řecký guláš z cizrny

V Kykladském souostroví, na ostrově Sifnos, Revitalizovaný kraluje jako ceněný víkendový rituál. Tento tradiční guláš z cizrny má jednoduché ingredience, ale bohatou chuť. V řečtině známý jako oživený (vyslovuje se re-ví-TA-ta), začíná se s ničím exotičtějším než sušenou cizrnou, cibulí, olivovým olejem a několika bylinami. Na Sifnosu hospodyňky již dlouho připravují pokrm v sobotu odpoledne, aby se mohl pomalu vařit v hliněném hrnci (tzv. skepastarie) celou noc. V neděli ráno se vrátí z kostela a najdou krémový, slaný guláš, který je čeká na rodinný oběd.

Kouzlo revithady spočívá v trpělivosti a jednoduchosti. Zatímco mnoho dušených pokrmů se spoléhá na výrazné koření, tento recept nechává cizrnu vyniknout. Staré zprávy vyprávějí o místních hrnčířích, kteří používali revithadu k výrobě jídla ve svých dílnách, nebo o vesničanech, kteří nosili své hliněné hrnce s namáčenou cizrnou do společných pekařských pecí. Byl to způsob, jak ušetřit palivo a úsilí: všichni nechali jídlo vařit přes noc a vyzvedli si ho druhý den. Tato společná tradice prohloubila místo tohoto pokrmu v životě ostrova; rodiny na Sifnosu si po generace předávaly své vlastní recepty na revithadu.

Pro domácí přípravu revithady se sušená cizrna obvykle nejprve namáčí. Poté se v pevném hrnci vhodném do žáruvzdorné trouby navrství oloupaná cibule (nebo celé malé cibule), špetka soli, bobkový list, snítky čerstvého tymiánu nebo rozmarýnu a štědře se zalije olivovým olejem. Voda se přidá jen tak, aby byla cizrna ponořená. Dušené maso se poté pomalu peče několik hodin – často 8 až 10 hodin při velmi nízké teplotě trouby – dokud cizrna nerozpustí v ústech. Na konci může trocha citronové šťávy oživit bohatý, zemitý vývar, i když puristé jej často nechávají bez přísad. Pomalé vaření umožňuje cizrně uvolnit své krémové škroby a vytvořit tak omáčku podobnou šťávě bez zahušťovadla.

Revithada podávaná teplá je uklidňující a hluboce uspokojující. Miska vypadá skromně – světle zlatá cizrna plave ve světlém vývaru s třpytkami oleje navrchu – ale každé sousto se vyznačuje vrstvami chuti. Cibule se rozpouští do sladkého hedvábí, lístky tymiánu provoní každé sousto a olivový olej dodává hedvábnou bohatost. Revithada, která se opírá o základní suroviny ze spíže, má pověst skromného rolnického jídla, přesto je její chuť dostatečně intenzivní, aby se stala hvězdou každé hostiny. Po celém Řecku se tento jednoduchý guláš slaví také během půstního období, kdy se maso a mléčné výrobky vynechávají, protože je přirozeně veganský a bezlepkový.

Revithada je pojmenována po revithia, řecké slovo pro cizrnu. Legendy na Sifnosu hovoří o tomto guláši jako o symbolu soběstačnosti ostrova – na místě bez hojnosti masa a obilovin cizrna a olivový olej sloužily jako základ pro hubená období. Místní historie dokonce zaznamenávají kykladské rybáře a farmáře, kteří si jako součást své sklizně vyměňovali sklenice olivového oleje a sušenou cizrnu. Toto jídlo je oslavováno v lidových písních a receptech jako důkaz jednoduchosti a trpělivosti. Návštěvníci Sifnosu často zjišťují, že si tuto pověst zasloužili: nikde jinde cizrna nechutí tak křehce a lahodně. Mnoho moderních kuchařů se shoduje, že toto skromné ​​jídlo je s každou hodinou vaření ještě lahodnější. Dnes revithada ztělesňuje pomalé, komunitní tempo života – připomíná Řekům (a všem, kteří ji ochutnají), že pečlivé vaření může proměnit jednoduché ingredience v něco uklidňujícího a téměř magického.

Revithada je kouzlo její neotřesitelné jednoduchosti, ale i tento pokrm má osobní speciality. Někteří kuchaři na konci rozmixují část cizrny pro extra krémovou konzistenci. Jiní ji podávají s ozdobou citronové kůry nebo plátkem pomeranče v hrnci během vaření pro aroma. Pro moderní zkratku můžete revithadu připravit v pomalém nebo tlakovém hrnci: cizrnu jednoduše namočte a poté vařte na mírném ohni 6–8 hodin nebo na vysokém tlaku 30 minut. Tento guláš chutná druhý den ještě lépe, protože se chutě dále prolínají. Při podávání pokapejte každou misku trochou olivového oleje a nabídněte klínky citronu – zářivá kyselina promění krémovou cizrnu. I se skromnými ingrediencemi revithada vždy překvapí hosty svou hlubokou a bohatou chutí, které se dosáhne šetrným vařením. Až příště rozsvítíte troubu, vzpomeňte si na příběhy a vzpomínky, které se v ní pomalu vaří.