Rybí guláš

Caldeirada de Peixe – rybářský guláš z míchaných ryb s bramborami a paprikami (1)

V pobřežních angolských městech je Caldeirada de Peixe oblíbeným rybářským gulášem, který v jednom hrnci spojuje denní úlovek. Tento pokrm vděčí za svůj název a styl Portugalsku, ale angolští kuchaři si ho přizpůsobili vrstvením místních surovin a koření. Rybí trhy na pobřeží Atlantiku brzy ráno nabízejí vše od čerstvého kanice a korviny až po krevety a olihně – to vše je ideální pro tento guláš. V jednom hrnci se ryba dusí s křehkými bramborami, zářivými paprikami (často jednou zelenou a jednou červenou pro barvu) a aromatickým základem z cibule, česneku a rajčat. Výsledkem je rustikální, vydatný vývar: pikantní a lehce sladký z pomalu dušených rajčat s jemnou chutí místních chilli papriček. Vývar získává tmavě oranžovočervený odstín díky rajčatům a špetce olivového oleje (nebo občas červeného palmového oleje), zatímco čerstvý koriandr nebo petržel dodávají záblesk zelené a listovou, citrusovou vůni.

V rušný všední večer nebo lenošnou neděli je toto jídlo z jednoho hrnce v angolských domácnostech oblíbeným pokrmem. Po dni rybaření nebo prohlížení trhů zahřeje hrnec caldeirady unavené ruce kuchaře, zatímco se kuchyní linou vůně. Ačkoli je dostatečně vydatný jako hlavní chod, guláš se často servíruje s funge (kaše z manioku nebo kukuřičné mouky) nebo bílou rýží, aby nasákl vývar. Každé sousto rozzáří trocha citronu nebo limetky u stolu a křupavý chléb je vždy po ruce. Rodiny si tradičně pochutnávají na Caldeirada de Peixe společně, když si hustou polévku nalévají do hlubokých misek. Směs ryb a brambor s kousky dušených rajčat a sladké papriky má uspokojivou, domáckou chuť – jemně slaná díky mořským plodům a voňavá díky bylinám. Toto jídlo je také praktické: lze použít jakoukoli pevnou bílou rybu nebo i malé celé ryby a zbytky chutnají ještě lépe druhý den, když se chutě přes noc spojí.

Vydatný rybářský rybí guláš
Kolík
Vytisknout

Vydatný rybářský rybí guláš

Recept od Cestovní S pomocníkKurs: HlavníKuchyně: Angolský, portugalskýObtížnost: Střední
Porce

6

porce
Čas na přípravu

20

zápis
Doba vaření

40

zápis
Kalorie

360

kcal

Caldeirada de Peixe je vydatný angolský guláš z mořských plodů, který kombinuje filety z bílé ryby se škrobovými bramborami a sladkými paprikami v bohatém rajčatovém vývaru. Cibule a česnek se orestují na oleji, poté se na ně vrství nakrájené brambory, nakrájená rajčata a nakrájená ryba. Hrnec se ochutí bobkovým listem, trochou papriky nebo pálivé chilli papričky (piripiri) a trochou bílého vína nebo vývaru. Poté se dusí, dokud brambory nezměknou a ryba se nerozpadne. Závěrečný pokrm se dochutí čerstvým koriandrem nebo petrželkou a trochou citronové šťávy. Tento zdravý rybářský guláš podávejte v miskách s houbami, rýží nebo křupavým chlebem, aby nasákl lahodnou šťávu.

Ingredience

  • Míchané filety z bílé ryby (celkem 1,5–2 libry), jako je kanic, korýš obecný, kanic obecný nebo treska – čerstvá nebo rozmrazená, nakrájená na velké kusy.

  • Střední brambory (4–5, asi 1,5 libry) – oloupaných a nakrájených na kolečka o velikosti 1⁄2 palce. (Mohou se použít staré brambory nebo i batáty. Zahušťují dušené maso.)

  • Cibule (1 velký) – nakrájený na tenké plátky nebo nasekaný. (Dodává sladkost a hloubku.)

  • Česnek (4–6 stroužků) – mletých. (Dodává štiplavou vůni.)

  • Zelená paprika (1 střední) – nakrájený na plátky. (Dodá barvu a jemnou peprnou štiplavost.)

  • Červená paprika (1 střední) – nakrájené. (Sladkost a barva.)

  • Čerstvá rajčata (2–3 střední) – nasekané nebo 1 plechovka (410 g) drcené. (Tvoří základ vývaru.)

  • Olivový olej (2 polévkové lžíce) – nebo nahraďte červený palmový olej (dendê) pro autentickou angolskou chuť. (Palmový olej dodá tmavší barvu a náznak hořkosti.)

  • Bílé víno nebo rybí vývar (½ hrnku) – volitelné, ale doporučeno. (Dodává kyselost a hloubku; ideální je rybí vývar.)

  • Bobkové listy (2–3 listy) – pro zemitou vůni.

  • Paprika (1 čajová lžička) – sladké nebo uzené. (Vytváří barvu a mírné teplo.)

  • Piri-piri nebo chilli vločky (podle chuti) – nakrájená chilli paprička nebo špetka vloček. (Dodává pálivost; upravte dle chuti. V Angole jsou tradiční papričky piripiri.)

  • Čerstvá petrželka nebo koriandr (¼ hrnku nasekaných) – na ozdobu. (Dodává svěžest.)

  • Sůl a černý pepř – dle chuti. (Vyvážte všechny chutě.)

  • Klínky citronu nebo limetky – k servírování. (Zářivý citrusový závěr.)

Pokyny

  • Orestujte aromatické přísady (5 min). Ve velkém těžkém hrnci rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte nakrájenou cibuli a špetku soli a restujte do průsvitnosti. Vmíchejte česnek, papriku a chilli; vařte 1 minutu, dokud nezačne vonět. (Česnek neopékejte dozlatova.)

  • Vytvářejte vrstvy. Na aromatické přísady rozložte vrstvu poloviny brambor. Posypte polovinou nakrájených rajčat a proužky červené/zelené papriky. Na tuto vrstvu položte kousky ryby a navrch položte zbývající brambory, rajčata a papriky.

  • Osolte a dolijte tekutinou. Mezi vrstvy vložte bobkové listy. Zalijte vínem (nebo rybím vývarem) a tolik vody, aby vše bylo jen tak ponořené. Lehce osolte a opepřete. Nemíchejte.

  • Duste dušené maso (20–25 minut). Hrnec přikryjte pokličkou a přiveďte k mírnému varu. Snižte teplotu, aby se udržoval mírný var. Vařte, dokud brambory nezměknou a ryba nebude propečená (ryba se snadno oddělí od kousku), asi 20–25 minut. (Tip: Zkontrolujte po 15 minutách; pokud se ingredience dostanou do vody, přidejte trochu více vody.)

  • Poslední úpravy. Jemně vmíchejte nasekanou petrželku nebo koriandr. V případě potřeby dochuťte solí nebo chilli. Vařte další 2–3 minuty. Vyjměte bobkové listy. Podávejte horké s klínky citronu.

Potřebné vybavení

  • Velký těžký hrnec nebo litinovou troubu (pro 6 porcí)
  • Šéfkuchařský nůž a prkénko (na sekání)
  • Škrabka (na brambory)
  • Dřevěná lžíce nebo špachtle (na vrstvení a míchání)
  • Misky a naběračka (na servírování)

Tipy, řešení problémů a varianty

  • Návrhy na servírování a kombinace: Caldeiradu podávejte v hlubokých miskách s přílohou funge (angolská kaše z manioku) nebo obyčejné dušené rýže, aby se vývar nasákl. Každou porci ozdobte klínkem citronu a posypte petrželkou. K bohatému guláši se hodí sklenka svěžího bílého vína nebo studeného lehkého piva. Toto jídlo se pro barvu dobře hodí k zelenině (jako je restovaná kapusta nebo okra). Pro ležérní jídla je k namáčení ideální křupavý portugalský chléb. Zbytky jsou skvělým obědem s rýží nebo zahuštěné do omáčky.
  • Skladování a ohřívání: Zbytky uložte do chladničky ve vzduchotěsné nádobě až na 3 dny. Dušený pokrm zhoustne, jak bude chladnout. Jemně ohřejte na sporáku s trochou vody nebo vývaru, aby se zředil, nebo v miskách vhodných do mikrovlnné trouby. Chutě se spojí a často se přes noc zlepší. (Poznámka: ryba se může stát vločkovitou; míchejte pomalu, aby se příliš nerozpadla.) Vychladlý guláš (bez hub) zmrazte až na 2 měsíce; rozmrazte v lednici a před podáváním jej zcela ohřejte.

Variace a substituce:

  • Přidání měkkýšů: V kroku 4 přidejte v posledních 5–8 minutách krevety, škeble, slávky nebo olihňové kroužky, abyste získali míchaný mořský guláš.
  • Vegetariánská varianta: Vynechejte ryby a použijte vydatnou zeleninu: lilek, cuketu, mrkev a konzervovanou cizrnu, dušené ve stejném kořeněném rajčatovém vývaru (přidejte více papriky).
  • Různá koření: Zkuste přidat špetku šafránu nebo skořicovou tyčinku pro exotický nádech, připomínající bouillabaisse.
  • Krémová verze: Na konci vmíchejte ½ hrnku kokosového mléka nebo smetany pro bohatší a krémovější vývar (i když to není tradiční způsob).

Tipy šéfkuchaře:

  • Vrstvěte ingredience bez míchání. Díky tomu se každá složka postupně vmísí do vývaru a zabrání se převaření ryby na dně hrnce.
  • Nevynechávejte víno ani vývar. Odstraňuje glazurou hrnec a dodává mu jas. Pokud používáte víno, nejprve sceďte alkohol.
  • Dochutíme kořením. Angolská kuchyně často používá piri-piri pro pálivost. Začněte s malým množstvím chilli a zvyšujte, nebo podávejte pálivou omáčku jako přílohu pro hosty.
  • Volitelné doplňky: Pro rychlou přípravu si připravte některé ingredience předem: cibuli a česnek nakrájejte den předem; rybu uchovávejte přikrytou a chladnou až do doby těsně před vařením. Nákupní seznam (na 6 porcí): Směs bílých ryb (1,5–2 lb), brambory (4–5), cibule (1), papriky (2), rajčata (čerstvá nebo konzervovaná), česnek, olivový olej, bílé víno nebo rybí vývar, bobkový list, paprika, čerstvé bylinky, citron. Příprava dopředu: Zeleninu můžete nakrájet noc předem a uložit do lednice. Základ dušeného masa (restovaná cibule s česnekem) můžete začít vařit v hrnci několik hodin předem a ohřát ho před podáváním.
  • Interní odkazy: Chcete-li se seznámit s dalšími tradičními angolskými pokrmy, podívejte se na sekce o Caranguejo de Moçâmedes (pikantní vařený krab) a Muxiluanda (grilované ústřice).

Nutriční hodnoty (na porci)

Živina

Množství

Kalorie

360 kcal

Celkový tuk

16 g

  Nasycené tuky

4 g

Sacharidy

30 g

  Vlákno

4 g

Protein

35 g

Cholesterol

60 mg

Sodík

600 mg

Alergeny

Ryba

Angolské národní jídlo

Doce de Ginguba – Husté arašídové fudge čtverce

Dvanáct z Ginguby

Kokosový rýžový pudink se skořicí

Kokosový rýžový pudink

Chikuanga Kikwanza – „chléb“ z kořene manioku dušený v banánových listech; mírně kyselý, jedí se s dušenými pokrmy nebo grilovaným masem a rybami.

Čikuanga

Caldeirada de Peixe – rybářský guláš z míchaných ryb s bramborami a paprikami (1)

Rybí guláš

Ginga (krevety á Luanda) – Velké krevety restované s česnekem, palmovým olejem a chilli papričkami malagueta

Ginga (krevety po luandském způsobu)

Doce de Papaya com Gengibre – Papája-zázvorová konzerva, často podávaná lžící na čerstvý sýr

Džem z papáji a zázvoru

Quibeba (polévka Quiabo) – okra polévka přirozeně zahuštěná okrovým slizem, někdy obsahující sušené ryby nebo kozí maso.

Quibeba (angolská okra polévka)

Cabidela à Angolana – kuřecí (nebo někdy kachní) rýže vařená v krvi zvířete, octě a bylinkách. Portugalské kořeny, nyní považovány za tradiční

Angolský Cabidela

Muamba de Galinha (kuřecí MuambaMoamba) – kuře dušené v omáčce z červeného palmového oleje, ochucené česnekem, chilli, okrou a někdy dýní nebo batáty. Všeobecně považováno za „národní“ pokrm.

Kuřecí výměna

Carne Seca com Feijão – sušené hovězí maso vařené s červenými fazolemi, cibulí a rajčaty

Sušené maso s fazolemi

Galinha Grelhada à Cafrial – kuřecí řízek marinované v chilli papričkách, česneku a citronu, poté grilované na dřevěném uhlí (bratranec mozambického kuřete piri-piri)

Grilované kuře Cafrial

Calulu – Smíšená zelenina (hlavně špenát nebo listy manioku „kizaca“) a sušený nebo čerstvý rybí guláš, pomalu vařený s červeným palmovým olejem, okrou, cibulí a rajčaty

Angolský guláš Calulu

Srpen 11, 2024

Benátky, perla Jaderského moře

Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…

Benátky-perly Jaderského moře