Zlabia (také nazývaná zouzbia nebo zalabia) jsou oblíbené medové placičky v Alžírsku a po celém Maghrebu během Ramadánu a svátečních příležitostí. Každá zlabia je složitá spirála z těsta, osmažená do tmavě zlatavé křupavky a ihned ponořená do teplého medu provoněného pomerančovou vodou. Vnější strana je krajková a křupavá, zatímco vnitřek zůstává lehký a křehký. S každým soustem zažijete závan lepkavé sladkosti a špetku citrusových květů. Tyto pochoutky se často jedí po přerušení půstu (iftar) v doprovodu ořechů a sušeného ovoce, i když jsou vynikající kdykoli, když máte chuť na něco sladkého a svátečního.

Tajemství skvělé žlabie spočívá v těstíčku. Je to jednoduchá směs mouky, vody, špetky droždí a často i špetky potravinářského barviva (tradičně šafránu nebo kurkumy) pro dosažení tmavě zlatavého odstínu. Důležité je, aby těsto kvasilo alespoň jeden den; tím se rozvine chuť a zajistí se správná vzdušná textura. Pro smažení žlabie se tekuté těsto vlévá do horkého oleje v kruhovém, spirálovitém vzoru (tradičně pomocí speciální lisovací lahve nebo kornoutu). Tato metoda vaření vede k charakteristickému pavučinovému tvaru. Ihned po smažení se každá spirála ponoří do medového sirupu, který ji glazuje a osladí.

Příprava žlabie vyžaduje trpělivost: těsto je třeba nechat dobře vykynout, pečlivě tvarovat spirálky a smažit je při správné teplotě. Výhoda je ale ohromná – dokonale křupavé placičky pokapané aromatickým sirupem. Pro maximální křupavost je třeba je sníst brzy po upečení. Podělte se o tyto pochoutky s rodinou a přáteli spolu s datlemi nebo ořechy a vytvořte si skutečně sváteční dezertní zážitek.

Zlabia (alžírské medové spirálové placičky)

Recept od Cestovní S pomocníkKurs: Dezert, SvačinkyKuchyně: Alžírský, MaghrebskýObtížnost: Mírný

Porce

smažené placky

Čas na přípravu

hodiny

Doba vaření

zápis

Kalorie

180

kcal

Tento recept na alžírskou žlabii vám připraví asi 10–12 spirál. Těsto se připravuje smícháním mouky, vlažné vody, špetky soli a droždí a volitelně trochy pomerančového barviva nebo kurkumy. Přikryjte a nechte 24 hodin (nebo až 3 dny) kvasit, aby se rozvinula chuť. Po uvaření rozehřejte na pánvi olej a těsto nalijte do spirály, abyste vytvořili každou žlabii, a smažte dozlatova. Mezitím si připravte řídký sirup smícháním medu (nebo cukrového sirupu), vody a vody z pomerančových květů. Po osmažení každou žlabii rychle ponořte do teplého sirupu a sceďte. Výsledkem je lepkavá, medová spirála, která je zvenku křupavá a uvnitř měkká. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě; nejlépe si je vychutnáte během několika hodin, dokud jsou křupavé.

Ingredience

Univerzální mouka: 2 hrnky (250 g) – základ těsta. (Pro texturu lze přidat trochu krupice, ale není to nutné.)
Voda: 2 hrnky (250 ml) vlažné vody – na tekuté těsto. (Polovinu lze připravit perlivou vodou nebo mlékem pro větší nadýchanost.)
Sůl: ½ čajové lžičky – jen nápověda pro vyvážení chuti.
Instantní suché droždí: 4 g (asi 1 čajová lžička) – pomáhá těstu vykynout a stát se vzdušným. (Pokud je k dispozici, použijte 10 g čerstvého droždí rozpuštěného ve vodě.)
Potravinářské barvivo nebo kurkuma: špetka (volitelně) – pro tradiční zlatavou barvu. (Alžířané často používají šafrán nebo potravinářské barvivo; kurkuma je přírodní volbou.)
Voda z pomerančových květů: 1 polévková lžíce – na sirup a/nebo těsto (dodává vůni).
Rostlinný olej: na smažení (slunečnicový nebo arašídový olej) – dostatečné množství na smažení ve fritéze, ale na pánvi o hloubce 2,5–5 cm.
Med: 1 kg (asi 3–4 hrnky) – na namáčení smažených žlabů. (Případně si připravte cukrový sirup: 2 hrnky cukru, 1 hrnek vody, vařte do sirupu a poté dochuťte.)

Pokyny

Příprava těsta: V míse smíchejte mouku, sůl a droždí. Postupně zašlehejte vlažnou vodu, dokud nevznikne husté těsto podobné těstu na palačinky (hladké a bez hrudek). V případě potřeby vmíchejte špetku kurkumy nebo barviva. Přikryjte a nechte těsto kynout při pokojové teplotě alespoň 24 hodin (maximálně 3 dny) – začne bublat a bude tekutější. Během kynutí jednou nebo dvakrát promíchejte. (Doba: 5 min + kynutí)
Příprava sirupu: V hrnci smíchejte med a několik lžic vody (jen abyste ho trochu zředili). Jemně zahřejte; pokud používáte cukr, rozpusťte ho ve vodě a poté přiveďte k varu, aby se sirup uvařil. Sejměte z ohně a vmíchejte 1 lžíci vody z pomerančových květů. Sirup udržujte teplý, ale ne vroucí. (Doba vaření: 5 minut)
Topný olej: Nalijte dostatek oleje do těžké pánve nebo hrnce (asi 3–5 cm hluboko). Zahřejte na středně vysokou teplotu (kolem 175 °C). Vyzkoušejte kápnutím malé lžičky těsta – mělo by syčet a jemně se nadýmat.
Tvar Zlabia Spirals: Vykynuté těsto přelijte do lisovací lahve (nebo použijte trychtýř/hadříkový kornout). Držte lahev blízko hladiny oleje a začněte od středu a spirálovitým pohybem vytlačujte těsto směrem ven a zpět dovnitř, abyste vytvořili dvojitý kruh nebo vír. Můžete vytvořit malé (10–12 cm) nebo větší spirály. (Čas: 30 sekund na každou spirálu)
Potěr: Nechte spirálu smažit nedotčenou, dokud okraje neuschnou (asi 1–2 minuty), poté ji opatrně otočte (můžete potřebovat špachtli nebo kleště) a smažte i druhou stranu dozlatova (další 1–2 minuty). Vnitřek by měl být nafouklý a vnější strana křupavá. Smažte po několika kusech najednou, aniž byste je stlačili. (Doba smažení: 2–4 minuty na kus)
Odtok: Vyjměte děrovanou špachtlí nebo kleštěmi a krátce okapejte na papírových utěrkách. Pracujte rychle, dokud je ještě horké.
Namočte do sirupu: Každou horkou žluťábu ihned ponořte do teplého medového sirupu asi na 5–10 sekund a obraťte ji, aby se obalila. Vyjměte a nechte přebytečný med okapat zpět do pánve. Položte na chladnoucí mřížku nebo talíř. (Žlabie při chladnutí zkřupají.)
Sloužit: Pokračujte se zbývajícím těstem. Zlabie se nejlépe podávají teplé nebo do několika hodin. Křupavé zůstanou krátce, po vychladnutí je skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

Potřebné vybavení

Míchací mísa
Metla
Stlačovací lahev nebo trychtýř/karabina
Pánev nebo fritéza
Děrovaná špachtle
Pánev
Chladicí stojan

Návrhy na servírování: Podávejte žlabii jako součást iftaru spolu s datlemi, ořechy a mátovým čajem. Pro elegantní servírování uspořádejte jednu nebo dvě žlabie na talíři a posypte je nasekanými mandlemi nebo pokapejte medem. Každou spirálu lze dle libosti nakrájet na kousky.
Skladování a čerstvost: Zlabie jsou nejkřupavější, když jsou čerstvě osmažené. V uzavřené nádobě vydrží křupavé 1–2 dny. Poté změknou. Není třeba je znovu ohřívat – vychutnejte si je při pokojové teplotě.
Variace a substituce:
Krupice Zlabia: Pro tuniskou žlabii nahraďte až 50 % mouky jemnou krupicí. Těsto je hustší a placky hutnější.
Příchuť: Do těsta vmíchejte trochu citronové kůry nebo do sirupu přidejte špetku šafránových vláken.
Bez kvasnic: Vynechejte droždí a těsně před smažením přidejte do těsta 1 čajovou lžičku prášku do pečiva. Textura bude mírně odlišná (méně fermentovaná chuť).
Náhrada za zkrácení: V nouzi lze místo oleje na smažení použít rozpuštěné máslo nebo ghí (pro máslovější chuť).
Tipy šéfkuchaře:
Konzistence těsta: Těsto by mělo být dostatečně řídké, aby vytékalo z láhve, ale ne tekuté jako voda. Pokud je po vykynutí příliš husté, přidejte trochu více vody. Pokud je příliš řídké, přidejte lžíci mouky.
Teplota oleje: Olej udržujte na střední teplotě. Pokud je olej příliš horký, vnější strana se spálí dříve, než se propeče vnitřek. Pokud je příliš studený, placky absorbují olej a zmastí se. Podle potřeby upravte hořák.
Technika nalévání: Nejprve si nacvičte spirálový pohyb s trochou těsta. Může trvat několik pokusů, než dosáhnete pěkného tvaru. Jakmile budete mít v oleji pěknou spirálu, nechte ji minutu ztuhnout, než se ji pokusíte otočit.
Volitelné doplňky: Nákupní seznam: Instantní droždí, med, pomerančová voda, potravinářské barvivo (volitelně). Tip na přípravu předem: Vykynuté těsto lze skladovat v lednici až 3 dny. Před smažením nechte hodinu odpočinout při pokojové teplotě.