Harira je chutná alžírská polévka z jehněčího masa, zeleniny a cizrny, zahuštěná na guláš rozšlehaným vejcem a moukou.
Alžírská harira (vydatná jehněčí polévka s vejcem a moukou)
Kurs: PolévkyKuchyně: alžírskýObtížnost: Mírný6
porce15
zápis90
zápis450
kcalHarira je oblíbená severoafrická polévka podávaná o Ramadánu a alžírská verze je vydatná a hřejivá. V tomto receptu se křehké jehněčí maso a aromatická zelenina dusí v rajčatovém vývaru s cizrnou a voňavým kořením, jako je zázvor a skořice. Vývar se poté obohacuje směsí rozšlehaného vejce a mouky (tzv. al-'aqda), aby polévka získala hedvábnou konzistenci připomínající dušené maso. Každou misku rozzáří čerstvé bylinky (koriandr a petržel) a špetka citronu. Výsledkem je hladká a sytá polévka připomínající marockou hariru, ale s vlastním alžírským nádechem. Tradičně se podává s chlebem a plátky citronu jako přílohou.
Ingredience
500 g jehněčích kousků (plec nebo dušené maso), očištěné a nakrájené na kousky velikosti sousta – ideální jsou dušené kousky s trochou tuku.Pokud chcete, můžete použít hovězí nebo kuřecí maso.)
2 lžíce olivového oleje – k opékání masa a restování zeleniny.
1 velká cibule, nasekané – tvoří základ polévky.
2 stroužky česneku, mleté – dodává vývaru hloubku.
2 mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky – pro sladkost a plnější konzistenci.
2 stonky celeru, nakrájené na kostičky – dodává jemnou pikantní chuť.
2 střední rajčata, oloupané a nadrobno nasekané (nebo 2 lžíce rajského protlaku) – poskytuje rajčatový základ polévky.
1 čajová lžička mletého zázvoru – teplé, štiplavé koření běžné v hariře.
1 čajová lžička mleté skořice – přispívá k vřelosti a komplexnosti.
1 čajová lžička papriky – sladká nebo uzená paprika dodává barvu a jemné koření.
½ čajové lžičky mleté kurkumy – (volitelné) pro barvu a jemný zemitý nádech.
1 čajová lžička mletého koriandru – dodává citrusovou, oříškovou chuť.
Sůl a černý pepř, dle chuti – nezbytné k dochucení.
1 litr vody (nebo kuřecího vývaru) – tekutina z vaření. (Akcie to obohatí.)
½ šálku sušené cizrny, namočené přes noc (scezené) – klasická luštěnina v hariře. (Pro zkrácení použijte konzervovanou cizrnu, přidejte 3/4 hrnku scezené vody a snižte množství přidané soli.)
2 brambory, oloupané a nakrájené na kostičky – pomáhají zahušťovat polévku, jakmile se rozpadnou.
½ šálku hrubé krupice nebo mouky – mixed with egg to thicken the soup. (Use fine semolina [tchicha] if available; otherwise, 2 tablespoons all-purpose flour.)
2 velká vejce, šlehaný – používá se k vytvoření zahušťovací směsi zvané jeden.
½ šálku nasekaného koriandru a petrželky – čerstvé bylinky, které polévku na konci oživí.
Šťáva z 1 citronu (volitelně, k podávání) – dodává jas a kyselost.
Pokyny
Opečte maso: Ve velkém hrnci na polévku rozehřejte olivový olej na středně vysokém plameni. Přidejte kousky jehněčího masa a opečte je ze všech stran asi 5 minut. Maso vyjměte děrovanou lžící a dejte stranou.
Orestujte zeleninu: Do stejného hrnce přidejte cibuli, česnek, mrkev a celer. Vařte na středním plameni, dokud nezměknou, asi 5 minut. Vmíchejte koření (zázvor, skořici, papriku, kurkumu, koriandr) a vařte další minutu, dokud nezačne vonět.
Přidejte tekutiny a luštěniny: Vraťte jehněčí maso do hrnce. Vmíchejte nakrájená rajčata (nebo rajský protlak), sůl a pepř. Zalijte vodou (nebo vývarem), přiveďte k varu a poté snižte plamen na minimum. Přidejte scezenou cizrnu a brambory. Přikryjte pokličkou a nechte 1 hodinu mírně vařit za občasného míchání. Pokud polévka příliš zhoustne, během vaření přilévejte vodu.
Připravte si zahušťovadlo: V malé misce prošlehejte krupici (nebo mouku) s jedním rozšlehaným vejcem a naběračkou vývaru, abyste získali hladkou pastu.
Zahuštění polévky: Hrnec krátce odstavte z plotny. Za stálého míchání pomalu vlijte směs vajec a mouky do horké polévky. Tím se vývar zahustí. Pokud se vám zdá příliš hustý, přidejte trochu teplé vody. Vraťte hrnec na mírný oheň a přiveďte k mírnému varu. Jedno po druhém zašlehejte zbývající vejce a za stálého míchání je pokapejte do polévky, čímž vytvoříte efekt kapek, které polévku dále zahustí a obohatí. Vařte dalších 5 minut na mírném ohni.
Dokončete a podávejte: Vmíchejte nasekaný koriandr a petrželku. (Trochu si nechte na ozdobu.) V případě potřeby znovu osolte a opepřete. Polévku nalijte do misek, ozdobte bylinkami a podávejte s plátky citronu.
Tipy, řešení problémů a varianty
- Zahušťování: Polévka by měla být hustá a krémová, ne vodnatá. Pokud se vám původní zahušťovadlo (krupice/mouka a vejce) shlukne, přeceďte polévku přes síto. Pokud je po vaření příliš hustá, zřeďte ji trochou horké vody.
- Stupeň pálivosti: Harira je chutná, ale ne příliš pikantní; pokud máte rádi pálivost, upravte ji přidáním špetky chilli nebo harissa pasty.
- Vegetariánská varianta: Vynechejte maso a použijte zeleninový vývar. Přidejte více cizrny nebo vmíchejte fazole, jako je čočka nebo červené fazole, pro lepší chuť. Postup zahušťování vejcem a krupicí zůstává stejný.
- Bylinky: Tradiční jsou čerstvý koriandr a petržel. Podle chuti můžete přidat i trochu máty nebo pažitky. Vmíchejte je úplně na konec, aby se zachovala barva a svěžest.
- Podávání: Harira se často jí s citronem a chlebem. Pokapejte olivovým olejem a podávejte s křupavým chlebem nebo plackou.
- Příprava předem: Stejně jako mnoho jiných dušených pokrmů, i harira chutná ještě lépe druhý den, jakmile se chutě propojí. Polévku pomalu ohřejte a pokud v lednici zhoustla, přidejte vodu.
Živina | Množství |
Kalorie | ~450 kcal |
Celkový tuk | 18 g |
– Nasycené tuky | 6 g |
Cholesterol | 160 mg |
Sodík | ~900 mg |
Celkový obsah sacharidů | 38 g |
– Vláknina | 8 g |
– Cukry | 4 g |
Protein | 25 g |
Alergeny: Obsahuje pšenici (z krupice/mouky) a vejce. Tato verze neobsahuje mléčné výrobky, pokud nepřidáte máslo nebo jogurt.
Otázka: Jak se liší alžírská harira od marocké hariry?
A: Alžírská harira obvykle neobsahuje čočku a k zahuštění se může použít mouka/krupice a vejce. Marocká harira často obsahuje čočku a cizrnu a je kořeněná jinak. Obě sdílejí koncept husté a chutné polévky podávané o ramadánu.
Otázka: Co je dohoda?
A: Al-'akda je zahušťovací směs vyrobená z rozšlehaného vejce (někdy s moukou nebo krupicí a citronem). Dodává polévce krémovou texturu.
Otázka: Můžu do této polévky přidat čočku?
A: Ano, v kroku 3 můžete k cizrně vmíchat hrst červené nebo zelené čočky. Rozdrobí se a polévka bude ještě hustší.
Otázka: Proč přidáváme vejce až na konec?
A: Zašlehání vajec na konci obohatí polévku a zahustí vývar, aniž by se srazil. Vytváří hladkou, sametovou texturu, která je charakteristickým znakem dobře připravené hariry.
