Berkoukes / Aïch

Zima v severním Alžírsku s sebou nese volání po teplých a výživných pokrmech a berkoukes na to odpovídá. Berkoukes, známý pod názvy jako aïch nebo avazine, se skládá z velkých, perlových těstovin z krupice pomalu dušených se zeleninou a masem. Často se mu říká „velký kuskus“, každé ručně srolované zrnko má velikost zhruba cizrny. Pohled na tento pokrm pravděpodobně sahá až do středověku, kdy severoafričtí kuchaři vyvinuli mnoho druhů těstovin. I dnes je ruční výroba berkoukes považována za tradiční řemeslo: domácí kuchaři se scházejí, aby srolovali těstoviny v perlových těstovinách a poté je vaří v bohatém vývaru, dokud nezměknou.

V Alžírsku je berkoukes obzvláště oblíbený na severu a v pouštních okrajích. Je zároveň skromný i slavnostní: běžně se připravuje na zimní období a na Ramadán, kdy dodá vydatnou energii po dni půstu. Základem dušeného masa je obvykle rajčata a zelenina, bohatě okořeněný kmínem, paprikou a někdy skořicí nebo kurkumou. Mezi běžné přísady patří jehněčí nebo kuřecí maso, mrkev, cuketa a fazole nebo cizrna. Každý region si ho přizpůsobuje: v Oranii (západní Alžírsko) mohou kuchaři přidat chilli a česnek pro pálivost; v Kabylie (hory) se může objevit více olivového oleje a konzervovaného citronu. V saharských oblastech se místo něj objevuje sušené maso nebo dokonce velbloudí maso. Jeho teplost a textura dělají z berkoukes pokrm s hlubokými kořeny předků.

Jedním z pozoruhodných aspektů berkouků je, jak spojuje komunity. Ve venkovských vesnicích se sousedé mohou scházet, aby společně uvařili těstoviny v těstovinových perličkách a poté se podělili o vaření dušeného masa. Výsledek se jí ze společné misky, často se prsty nabírá vývar i obiloviny. Rodiny obvykle zvou přátele, aby si během ramadánu tímto svátečním dušeným masem přerušili půst, a podávají ho se sladkým pečivem nebo sklenicí mléka.