Matloue / Khobz Tajine

Matloue – nazývaný také Khobz Tajine – je sladký, houbovitý placký chléb, který je v alžírské kuchyni oblíbený. Vytvarovaný do silných koleček a pomalu pečený na hliněné pánvi na tajine nad mírným plamenem, tento chléb vytváří vzdušnou, vaflovou střídku, která ho odlišuje od hustších chlebů. Je vyroben z jemné krupice z tvrdé mouky (často smíchané s trochou pšeničné mouky), droždí a špetky cukru nebo sušeného mléka, což těstu dodává jemné říz a nádech sladkosti. Vnější strana se upeče do tmavě zlatavé barvy, zatímco vnitřek zůstává měkký a pružný.

Tento kynutý chléb má měkkou texturu připomínající anglický muffin čerstvě vypečený z trouby. Každý velký matloue se pro servírování nakrájí na klínky, které odhalí porézní vnitřek posetý drobnými dírkami. Jemné teplo tradiční pánve na tajine pomáhá těstu rovnoměrně kynout – někdy se na něj nasadí poklice, která zachytí páru a získá lehčí střídku. Mnoho kuchařů při pečení potírá povrch olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem, čímž vzniknou lesklé karamelizované skvrny a bohatá chuť. Některé recepty dokonce posypou chléb sezamem nebo kmínem pro aromatický závěr.

Protože matloue je jen mírně sladké, krásně se hodí k výrazným, slaným chutím. Často se podává s vydatnými polévkami nebo dušenými pokrmy (harira, jehněčí tagine nebo fazolové zapékané pokrmy), které lze chlebem nabrat. K snídani lze silné plátky potřít olivovým olejem a sýrem nebo namočit do medovo-mátového čaje. Děti ho někdy zabalí s džemem nebo měkkým sýrem jako rychlou svačinu. Jeho vlhká, dortovitá střídka se také hodí jako zábal do sendviče: tenké proužky mohou pojmout pikantní maso nebo zeleninu, podobně jako měkká tortilla.

Historie matloue se protkává rodinnými kuchyněmi a městskými pekárnami. Už samotný název naznačuje jeho charakter: matloue znamená „kynutý“ nebo „nafouklý“ a popisuje, jak těsto bobtná. Předpokládá se, že má kořeny v městských centrech, jako je Constantine a Sidi Bel Abbès, místech proslulých chlebovými tradicemi. V některých domácnostech se těsto kyne přes noc nebo se pro extra kyselost připravuje s kváskem. Přidání sušeného mléka a másla do těsta – úprava z poloviny 20. století – činí chléb měkčím a křehčím. Každá rodina pekařů má svou vlastní verzi, ale všechny ctí stejnou základní chuť a texturu.

Matloue zůstává oblíbenou součástí alžírských stolů. Vyžaduje trpělivost – těsto potřebuje čas na kynutí a pomalé pečení – ale odměnou je voňavý, nadýchaný chléb, který nasytí mnoho lidí. Vzduch v kuchyni se plní sladkou, oříškovou vůní pečené krupice. Ať už se podává se slavnostním kuskusem nebo při jednoduché rodinné večeři, matloue v sobě nese teplo domova. Ochutnat tento chléb znamená ochutnat generace rodinných receptů a tradic.