Indická kuchyně zaujímá své místo mezi velkými kuchyněmi světa. Je pravděpodobné, že jste ve své zemi ochutnali „indické jídlo“, zvláště pokud jste cestovatel ze Západu, ale to, co Indie vyvezla do zahraničí, je jen částí její mimořádné škály kulinářské rozmanitosti.
Indické jídlo může být pikantní: horké čerstvé zelené chilli papričky nebo prášek z červeného chilli vženou slzy do očí nezasvěceným a lze je najít na nečekaných místech, jako jsou sladké kukuřičné lupínky (svačina, ne snídaně) nebo dokonce sladkosti.
Abyste si vychutnali místní jídlo, začněte pomalu. Nezkoušejte vše najednou. Po několika týdnech si na pikantní jídlo můžete zvyknout. Pokud si nechcete objednat jídlo pikantní, řekněte to. Většinu návštěvníků láká ochutnat alespoň některé z pikantních pokrmů a většina zjistí, že žihadlo za tu námahu stojí. Pamatujte také, že zatímco „pikantní“ je pohodlnou zkratkou pro „chilli-obtěžkaný“, pikantnost jídla v Indii nemusí vždy znamenat spoustu chilli: Indická kuchyně je často vysoce kreativní a chutná, s různými různé koření a další aromatické přísady.
Kuchyně v Indii
Indická kuchyně se velmi liší region od regionu. „Indické jídlo“ podávané mnoha takzvanými indickými restauracemi na západní polokouli je inspirováno severoindickou kuchyní, zejména mughlajskou kuchyní, stylem vyvinutým královskými kuchyněmi historické Mughalské říše, a regionální kuchyní Paňdžábu, i když byla britizována a stupeň autenticity, pokud jde o skutečnou mughlajskou nebo pandžábskou kuchyni, je v nejlepším případě proměnlivý a v horším případě pochybný.
Severní Indie je oblast pěstování pšenice, takže tam jsou Indické chleby (známý jako roti), počítaje v to chapatti (nekvašený chléb), paratha (smažené na pánvi, vrstvené roti), naan (vařené v hlíně pec tandoor), puri (smažený a nafouknutý chléb) a mnoho dalších. Typické jídlo se skládá z jednoho nebo více pokrmů z omáčky spolu s rotis, které se konzumují tak, že se odlomí kousek roti, ponoří se do omáčky a sní se společně. Většina hinduistického srdce Indie se živí roti, rýží a čočka (Dal), připravované na různé způsoby a ochucené podle chuti. Jako příloha bývá kořeněný jogurt (raita) a buď čerstvé chutney nebo maličký kousek extrémně pikantního nálevu (nalézt), což je pro většinu návštěvníků velmi osvojená chuť – zkuste ji smíchat s kari, místo abyste ji jedli obyčejnou.
Různé regionální kuchyně lze nalézt po celém severu. Kuře Tandoori, vařené v hliněné peci zvané a tandoor, je pravděpodobně nejznámější severoindické jídlo, které vynalezl pandžábský imigrant z dnešního Pákistánu během rozdělení. Chcete-li ochutnat tradiční pandžábskou lidovou kuchyni, vyzkoušejte dal makhani (dušená černá čočka a fazole v máslové omáčce) popř sarson da saag, lahodná omáčka z dušené zelené hořčice podávané s makke di roti (plochý kukuřičný chléb). Pak jsou tu bohaté textury a intenzivní chutě rádžasthánské kuchyně, masitý, bohatý Kašmír z Kašmírského údolí nebo jemné a nádherné himalájské (paharské) pokrmy z vyšších nadmořských výšek. Severní Indie má také různé občerstvení jako např samosa (zelenina zabalená v tenkém trojúhelníkovém těstě) a kachori (zelenina nebo luštěniny zabalené v tenkém těstě). Široká je také nabídka sladkých dezertů jako např jalebi (smažený preclík s cukrovým sirupem – ve tvaru spirály), rasmalai (tvarohové kuličky namočené v kondenzovaném mléce) a halwa. Sušené ovoce a ořechy jako jsou mandle, kešu a pistácie se hojně používají, často v dezertech, ale někdy i v hlavním jídle.
Autentickou kuchyni v mughalském stylu, královskou kuchyni Mughalské říše, lze stále najít a vychutnat si v některých částech Indie, zejména ve starých mughalských městech Dillí, Agra a Lucknow v Uttar Pradesh a Hyderabad v Andhra Pradesh. Jde o sofistikovanou směs perské, turecké a subkontinentální kuchyně s použitím velkého množství masa a koření. Některá z mughalských názvů jídel nesou předponu shahi, která značí jejich prestiž a královský status v minulé éře. Mezi slavné mughalské speciality patří biryani (vrstvený masový a rýžový kastrol), pulao (rýže vařená na masovém nebo zeleninovém vývaru), kebab (grilované maso), kofta (kuličky z mletého masa), rumali roti (vířený plochý chléb tenký jako oplatka) a shahi tukray (chlébový pudink s vůní šafránu a kardamonu).
In jižní Indie, jídlo se skládá hlavně z rýže. Typické jídlo zahrnuje sambhar (hustá zeleninová a čočková kaše) s rýží, rasam (řídká, pepřová polévka) popř letecký (míchaná zelenina) s rýží, tradičně podávaná na banánovém listu jako talíř. Jižní oblast Indie se liší od severní oblasti používáním hořčičných semínek, kari listů, fazolí, semen pískavice řeckého sena a různých kyselých látek, jako je tamarind a kokam, které se běžně používají. Existují také regionální variace – pobřežní oblasti využívají více kokosu a ryb. Ve státě Kerala je běžné používat strouhaný kokos do všeho a kokosový olej na vaření, zatímco někoho z vnitrozemí možná překvapí, že kokosový olej lze použít i na vaření. Jih má také několik skvělých snídaňových jídel idli (dušený koláč z čočky a rýže), dosa, tenká křupavá palačinka často plněná kořeněnými bramborami masala dosa, vada, pikantní indický donut a uttapam, smažená palačinka z rýžového a čočkového těsta s cibulí a další zeleninou. Ke všem těmto pokrmům lze jíst dahi, bílý jogurt a chutney, koření, které lze vyrobit prakticky z čehokoli. Vyzkoušejte stále oblíbenou masala dosa, původem z Udupi v Karnataka, v jedné ze starých restaurací v Bangalore, jako je CTR a Janatha v Malleswaramu nebo Vidyarthi Bhavan v Basavangudi nebo v MTR poblíž Lalbagh. Jihoindická kuchyně je převážně vegetariánská, i když existují výjimky: Mořské plody jsou oblíbené v Kerale a na pobřeží Mangalorea v Karnatace; a kuchyně Chettinad a Hyderabad používají hodně masa a jsou mnohem pikantnější. Káva je v jižní Indii preferovaným nápojem spíše než čaj.
v Západ, najdete několik hlavních kuchyňských skupin. Zatímco gudžarátská kuchyně je v některých ohledech podobná rádžasthánské kuchyni s rozsáhlým používáním mléčných výrobků, rozdíl je v tom, že gudžarátská kuchyně je většinou vegetariánská a často slazená jaggery nebo cukrem. Gudžarátští dělají některé z nejlepších občerstvení dhokla a muthia. Bombaj je známá svým chaatem, stejně jako jídlem malých, ale viditelných íránských a párských komunit soustředěných ve městě a jeho okolí. Sousední státy Maharashtra a Goa jsou známé svými mořskými plody, často jednoduše grilovanými, smaženými nebo pošírovanými v kokosovém mléce. Pozoruhodným rysem kuchyně Goa je použití vepřového masa a octa, což je ve zbytku Indie vzácný pohled. Vindaloo má svůj původ v Goa a tradičně se připravuje z vepřového masa. I přes zjevnou oblibu v indických restauracích v zahraničí není v samotné Indii běžná.
v Na východ, bengálský a Odishan jídlo hodně využívá rýži a ryby kvůli velkým říčním kanálům a oceánskému pobřeží v regionu. Bengálská kuchyně je známá svou složitostí chutí a hořkosladkou rovnováhou. Hořčičný olej extrahovaný z hořčičných semínek se často používá při vaření a kuchyni dodává štiplavou, lehce nasládlou chuť a intenzivní horkost. Bengálci preferují sladkovodní ryby, zejména ikonickou ilish nebo hilsu: mohou být uzené, smažené, dušené, pečené v mladých listech jitrocele, vařené s tvarohem, lilkem a kmínem. Říká se, že ilish lze připravit na více než 50 způsobů. Typická bengálská jídla jsou Maccher Jhal, chlebový rybí guláš, který doslova znamená „ryba v omáčce“, a břeh ilish (vařené v omáčce z pasty z hořčičných semínek). Východní Indie je také známá svými dezerty a sladkostmi: rasgulla je slavná varianta známějšího gulab jamun, kulovitého sousta vyrobeného z kravského mléka a namočené v čirém cukrovém sirupu. Chutná skvěle, když se sní čerstvý nebo do jednoho dne po vyrobení. Sondesh je další vynikající sladkost na mléčné bázi, kterou lze nejlépe popsat jako suchý ekvivalent Ras Malai.
Mnoho jídel bylo také přivezeno z jiných zemí. Indická čínština (nebo čínština) je zdaleka nejběžnější adaptace: většina Číňanů by to sotva poznala, ale jídla jako Mandžuská zelenina (smažené zeleninové kuličky v chilli-sójovo-zázvorové omáčce) a Chilli Chicken jsou je velmi součástí indické kulturní krajiny a stojí za vyzkoušení. Britové po sobě zanechali fish and chips a některá fusion jídla, jako je polévka mulligatawny, zatímco tibetská a nepálská jídla, zejména momo knedlíky, nejsou v severní Indii neobvyklé. Pizza vstoupila do Indie ve velkém. Řetězce jako Pizza Hut a Domino's ji indizovaly a představily variace, jako je pizza paneer tikka. Indický řetězec se sídlem v Bombaji s názvem Smokin Joe's míchá thajské kari s pizzou.
Rozsah a rozmanitost indické kuchyně v této krátké části samozřejmě nelze plně zohlednit. Nejen, že každý region Indie má osobitou kuchyni, ale také zjistíte, že i v rámci regionu mají kasty a etnické komunity různé styly vaření a často mají své vlastní recepty, které v restauracích pravděpodobně nenajdete. Dobrodružnému cestovateli se doporučuje propašovat pozvánky domů, vyzkoušet různé zapadlé uličky města a hledat jídlo na nepravděpodobných místech, jako jsou chrámy a gurudhwary, při hledání kulinářské nirvány.
Ovoce v Indii
Ačkoli různé druhy ovoce pocházejí z Indie, včetně chikoo a jackfruitu, nic není indickému srdci bližší než šťavnaté, zralé mango. Ve většině regionů země lze nalézt stovky odrůd – ve skutečnosti je největším producentem Indie, kde se pěstuje více než polovina světové produkce. Manga jsou v sezóně během nejteplejšího období roku, obvykle mezi květnem a červencem, a pohybují se od malých (velikost pěsti) až po některá velká jako malý meloun. Dají se jíst zralé, nezralé i v kojenecké podobě (poslední 2 hlavně v kyselých okurkách). Nejlepší mango ("král manga", jak jim Indové říkají) je "Alphonso" nebo Haapoos (v maráthštině), které je v sezóně v dubnu a květnu na západním pobřeží Maháráštry. Koupit je v dobrém obchodě s ovocem v Bombaji nebo na trhu Mahatma Phule (dříve Crawford Market) v jižní Bombaji. Manga Dushheri jsou také populární v severní Indii. Další široce dostupné ovoce (v závislosti na ročním období) jsou banány, pomeranče, kvajávy, litchi, jablka, ananas, granátová jablka, meruňky, melouny, kokosové ořechy, hroznové víno, švestky, broskve a bobule.
Vegetarián v Indii
Vegetariáni zde objevují kulinářský poklad, který jinde na světě nenajdete. Díky velkému počtu přísných vegetariánských hinduistů a džinistů si indická kuchyně vyvinula úžasně bohaté menu, které se obejde bez masa a vajec. Zejména džinisté praktikují přísnou formu vegetariánství založenou na zásadách nenásilí a mírového soužití: džinisté obecně nekonzumují kořenovou zeleninu, jako jsou brambory, česnek, cibule, mrkev, ředkvičky, maniok, sladké brambory a tuřín. rostlina musí být usmrcena před koncem svého normálního životního cyklu, aby je bylo možné získat. Nejméně polovina jídelních lístků většiny restaurací je věnována vegetariánským pokrmům a podle zákona jsou všechny balené potraviny v Indii označeny zelenou tečkou (vegetariánská) nebo červenou tečkou (neveganská). Veganství však není v Indii dobře srozumitelným pojmem a vegani to mohou mít těžší: mléčné výrobky, jako je sýr (paneer), jogurt (dahi) a přepuštěné máslo (ghee) se hojně používají a med se také často používá jako sladidlo. Mléko je ne obvykle pasterizované v Indii a před konzumací se musí uvařit.
I nevegetariáni si rychle uvědomí, že hovězí maso se obecně nepodává kvůli hinduistickým náboženským tabu (s výjimkou muslimské a párské komunity, Goa, Keraly a severovýchodních států) a že vepřové maso také není běžně dostupné kvůli muslimské populaci. . Kuře a skopové jsou proto zdaleka nejběžnějším masem, i když „buff“ (vodní buvol) se příležitostně podává v baťůžkářských kloubech. Mořské plody jsou v pobřežní Indii samozřejmě všudypřítomné a některé regionální kuchyně používají v tradičních pokrmech kachnu, zvěřinu a další zvěřinu.
Tipy na etiketu stolování pro Indii
V Indii je velmi běžné jíst rukou (místo příborů, jako je vidlička a lžíce). Existuje jedno základní pravidlo etikety, které byste měli dodržovat, zejména v mimoměstské Indii: používejte pouze pravou ruku. Levá ruka je vyhrazena pro nehygienické účely. Nevkládejte ani jednu ruku do společných servírovacích misek: Místo toho použijte stěrku levou rukou, abyste si pomohli, a pak natáhněte ruku. Samozřejmě je vhodné si před jídlem i po něm důkladně umýt ruce.
U chlebů všeho druhu je základní technikou držet kousek ukazováčkem a odtrhávat kousky prostředníčkem a palcem. Kousky pak lze namáčet do omáčky nebo použít k nabírání sousta, než je strčíte do úst. Rýže je náročnější, ale základní myšlenkou je promíchat rýži v kari čtyřmi prsty a vytvořit z ní malou kuličku, než si ji strčíte palcem do úst.
Většina restaurací poskytuje příbory a je docela bezpečné je používat místo ruky.
Jíst rukou je na některých „klasičtějších“ místech odsuzováno. Pokud máte k dispozici příbory a zdá se, že to nikdo jiný ve vašem okolí nedělá, vezměte na vědomí.
Restaurace v Indii
Indické restaurace sahají od silničních chatrčí (dhaby) do luxusních pětihvězdičkových restaurací, kde je zážitek srovnatelný s kdekoli jinde na světě. Mimo velká města a turistická místa jsou restaurace střední kategorie vzácné a výběr jídel je omezen na místní kuchyni, pandžábskou/mughlajskou, „čínskou“ a příležitostně jihoindickou.
Zásluhu na popularizaci pandžábské kuchyně po celé zemi má dhabas to lemují indické dálnice. Jejich patrony jsou obvykle autodopravci, kteří jsou převážně pandžábští. Autentická dhaba podává jednoduchá, ale chutná sezónní jídla, jako je roti a dhal s cibulí, a hosté sedí na postýlkách místo na židlích. Hygiena může být problém v mnoha dhabách, takže pokud jeden nesplňuje vaše standardy, vyhledejte jiného. Ve venkovských oblastech jsou dhaby obvykle jedinou možností.
V jižní Indii „hotel“ znamená místní restauraci, která podává jihoindické jídlo, obvykle a thali – a kompletní talíř jídla, obvykle obsahující nějaký druh chleba a výběr masitých nebo vegetariánských jídel – stejně jako hotová jídla.
Přestože máte k dispozici rozsáhlé menu, většina jídel se podává pouze v určitých časech, pokud vůbec.
Menu v indických restauracích jsou obvykle psány v angličtině – ale s hindskými jmény. Zde je rychlý klíč dekodéru, který vám pomůže porozumět běžným pokrmům, jako je aloo gobi a muttar paneer.
– aloo nebo aalu – brambor
– baigan nebo baingan – lilek/ lilek
– bhindi – okra
– chana – cizrna
– dal – čočky
– Gobi – květák (nebo jiné zelí)
– machli – ryba
– makhan – máslo
– matar – zelený hrášek
– mirch – chilli paprička
– murgh nebo murg – kuře
– Palak nebo Saag – špenát (nebo jiná zelenina)
– Paneer – indický tvaroh
– subzi – zelenina