سجق تشيشنيـوفكا بالثوم

تشيشنيـوفكا اسم يرتبط بسجق الثوم في شمال كرواتيا، وتختلف الصياغة الدقيقة من بلدة إلى أخرى. النسخة هنا مخصصة للمطبخ المنزلي المزود بمفرمة وحشّاية ومدخنة يمكن ضبط حرارتها. تعتمد على كتف الخنزير ولحم البطن، مع ثوم طازج منقوع في نبيذ أبيض جاف، وفلفل أسود وبابريكا حلوة. لا تُقدّم الوصفة على أنها منتج محمي أو نسخة تجارية؛ إنها صياغة منزلية قابلة للقياس.

يبقى اللحم والدهن قريبين من الصفر المئوي قبل الطحن. الدهن الدافئ يلطخ سطح اللحم بدلاً من أن يبقى على هيئة حبيبات، فينتج سجق دهني الملمس وجاف بعد الطهي. تُبرّد أجزاء المفرمة، ويُطحن اللحم بقرص 8 مم والدهن بقرص 6 مم. بعد إضافة الملح والسائل يُخلط حتى يصبح المزيج لزجاً ويلتصق بالقفاز، لكن لا يستمر الخلط حتى يسخن.

تستخدم الوصفة ملح معالجة رقم 1 يحتوي على 6.25٪ نتريت الصوديوم بكمية 0.25٪ من وزن اللحم، أي 5 غ لمجموع 2 كغ. هذا المكوّن ليس ملح طعام ولا يجوز استبداله أو زيادته. إذا كانت العبوة تحمل تركيزاً مختلفاً، تُتبع تعليماتها ولا تُستخدم الكمية الواردة هنا. يُوزن بميزان دقيق إلى 0.1 غ، ويُخلط جيداً مع الملح العادي قبل توزيعه.

التدخين هنا ساخن، وليس تعتيقاً بارداً. تبدأ المدخنة عند 80 °م ثم ترتفع تدريجياً إلى 105 °م حتى يصل مركز السجق إلى 71 °م. بعدها يُبرّد سريعاً في ماء بارد حتى تقل الحرارة عن 38 °م، ويُجفف ثم يُبرّد. المنتج غير ثابت على الرف، ويظل محفوظاً في الثلاجة.