المطبخ النمساوي · وصفة
باك هندل بدجاج مقرمش وسلطة بطاطس بالأعشاب
دجاج نمساوي مقلي بقشرة ذهبية مقرمشة، يقدم مع الليمون وسلطة بطاطس متبلة بالخل.
قطع دجاج مقلية بقشرة ذهبية، إلى جانب الليمون وسلطة البطاطس بالأعشاب.
عن الطبق وطريقته
باك هندل طبق دجاج مقلي نمساوي يقدم غالباً مع الليمون وسلطة البطاطس. القشرة تعتمد على ترتيب بسيط: دقيق، بيض، ثم فتات خبز ناعم.
يجب أن يكون سطح الدجاج جافاً كي يلتصق الغلاف، ولا يضغط الفتات بقوة لأن الطبقة تحتاج فراغات صغيرة لتصبح هشة. حرارة الزيت المنخفضة تجعل القشرة دهنية، والعالية تحمر الخارج قبل نضج الداخل.
تُقاس حرارة أسمك جزء بعيداً عن العظم، ويجب أن تصل إلى 74 درجة مئوية. لا يغسل الدجاج النيئ، وتفصل أدواته عن المكونات الجاهزة للأكل.
تجفف قطع الدجاج وتغطى بالدقيق ثم البيض ثم فتات الخبز من دون ضغط شديد. تقلى على دفعات عند حرارة ثابتة حتى تصبح القشرة ذهبية ويصل أسمك جزء إلى 74°م. تحفظ القطع على شبكة كي لا تلين.
المكونات
المكونات الأساسية
- 1.8 كغ دجاج مقطع إلى 10 قطع
- 12 غ ملح
- 3 غ فلفل أسود
- 120 غ دقيق قمح
- 3 بيضات
- 250 غ فتات خبز
- 1.2 ل زيت للقلي، يمتص منه نحو 120 غ
- 1 ليمونة، شرائح
بقية المكونات
- 1 كغ بطاطس شمعية
- 1 بصلة صغيرة
- 250 مل مرق دافئ
- 50 مل خل تفاح
- 40 مل زيت نباتي
- 20 غ بقدونس
- 8 غ ملح للسلطة
مسببات الحساسية: الغلوتين والبيض. قد يحتوي المرق على الكرفس.
التحضير خطوة بخطوة
حضّر السلطة
تسلق البطاطس بقشرها، تقشر دافئة وتقطع، ثم تخلط بالمرق والخل والزيت والبصل والملح والبقدونس.
جهّز الدجاج
يجفف الدجاج جيداً ويتبل بالملح والفلفل. لا يغسل الدجاج النيئ.
غطّ القطع
تمرر كل قطعة في الدقيق ثم البيض ثم فتات الخبز من دون ضغط.
سخّن الزيت
يسخن الزيت إلى 170°م في قدر عميق، ويثبت عند 165 إلى 175°م أثناء القلي.
اقل على دفعات
تقلى القطع 12 إلى 18 دقيقة بحسب الحجم حتى تصبح ذهبية ويصل الداخل إلى 74°م.
صفّ وقدّم
تصفى على شبكة، ثم تقدم مع الليمون وسلطة البطاطس.
التقديم والحفظ والتبديلات
التقديم
يقدم الطبق وفق طبيعته وهو في أفضل قوام له، مع مراعاة إبقاء المكونات الساخنة ساخنة والباردة مبردة. يمكن ضبط حجم الحصة بحسب موقع الطبق في الوجبة.
الحفظ وإعادة التسخين
تحفظ البقايا في وعاء محكم في الثلاجة حتى ثلاثة أيام، ما لم يكن الطبق بارداً من لحوم مصنعة فيفضل استهلاكه خلال يومين. يعاد التسخين حتى يصبح الوسط ساخناً تماماً، ولا يعاد تسخين الحصة أكثر من مرة.
تبديلات عملية
يمكن تعديل نوع الجبن أو الأعشاب أو الخبز بما يحافظ على التقنية الأساسية. البدائل الخالية من الغلوتين تحتاج إلى منتجات مخصصة، ولا تكفي إزالة مكون واحد إذا كان التلوث المتبادل مهماً.
معدات مفيدة
ميزان مطبخ، أوعية خلط، سكين حاد، وأداة الطهي الرئيسية المذكورة في الخطوات. يساعد الميزان على ثبات العجين أو التتبيل من دفعة إلى أخرى.
القيم الغذائية لكل حصة
- السعرات
- ≈ 760 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 56 g
- البروتين
- ≈ 48 g
- الدهون
- ≈ 38 g
- الألياف
- ≈ 5 g
- الصوديوم
- ≈ 940 mg
تقدير تقريبي مبني على قيم غذائية قياسية؛ تختلف النتيجة باختلاف العلامات التجارية والامتصاص وحجم الحصة.
باك هندل بدجاج مقرمش وسلطة بطاطس بالأعشاب
تحدد التقنية النتيجة: حرارة مضبوطة، توقيت دقيق، ومراقبة القوام في كل مرحلة.
