مرق العجل باللحم المدخن

Teleća juha sa suhim mesom تعني حساء العجل مع اللحم المجفف أو المدخن. يجمع الطبق بين نكهة العجل الهادئة وطابع سوهو ميسو القوي، وهو اسم عام للحوم المملحة والمجففة والمدخنة في المنطقة. لا يلزم مقدار كبير؛ 300 g تكفي لإثراء قدر كبير، لأن الملح والدخان يتركزان مع التبخر. تُستخدم قطعة عجل تحتوي على عظم ونسيج ضام، مثل الساق أو الكتف، حتى يعطي المرق جسماً من دون دهون ثقيلة. تُقدّم الحصة مع قطع صغيرة من العجل واللحم المدخن وشعيرية رفيعة.

يختلف اللحم المدخن كثيراً في الملوحة. تُقطع شريحة صغيرة وتُسلق في ماء دقيقة ثم تُتذوق. إذا كانت شديدة الملوحة، تُنقع القطعة ثلاثين دقيقة في ماء بارد ويُتخلص من الماء. لا يهدف النقع إلى إزالة كل الطعم، بل إلى تقليل الصوديوم السطحي. بعد ذلك يبدأ العجل واللحم المدخن في ماء بارد، وتُرفع الرغوة كما في أي مرق صافٍ. لا يُضاف الملح في البداية إطلاقاً.

البصل المحمّر على سطح جاف يعطي لوناً ذهبياً، بينما يوفر الكرفس وجذر البقدونس والكراث حلاوة ترابية. يدخل الجزر في الساعة الأخيرة كي يبقى صالحاً للتقديم. الغليان يظل خفيفاً عند 90–95 °C؛ التدخين لا يحتاج إلى حرارة قوية لاستخراجه، والغلي العنيف يجعل الدهن المدخن ينتشر كقطرات عكرة. بعد أن يطرى العجل، يُرفع اللحم ويُصفى المرق. يمكن إزالة جزء من الدهن، لكن طبقة رقيقة تحمل الرائحة المطلوبة.

الشعيرية تُسلق في كمية منفصلة من المرق أو في ماء مملح قليلاً. استخدام المرق يعطيها نكهة أوضح، لكن يجب ألا تعود كمية السلق النشوية إلى القدر الأساسي. يُعاد العجل واللحم المدخن إلى الأطباق لا إلى القدر كله، فيبقى التخزين أسهل وتظل القطع متماسكة. بسبب اللحم المقدد، يكون الصوديوم أعلى من حساء اللحم العادي، لذلك تُضبط الحصة ويُتجنب تقديم إضافات مالحة إلى جانبه.