ماكاروني نا إيغلو الدلماسية

تُعرف أشكال الماكروني الملفوفة حول إبرة أو سيخ في أجزاء من دالماسيا والجزر الأدرياتيكية، وتظهر بأطوال وسماكات مختلفة بحسب المكان واليد التي تشكلها. الفكرة واحدة: يُقطع العجين إلى خيوط قصيرة، ويُلف كل خيط حول سيخ رفيع ثم يُسحب عنه ليبقى أنبوباً طويلاً. هذه النسخة تقدم المعكرونة مع يخنة لحم غنم وبصل وطماطم ونبيذ أحمر، لأن الصلصة الكثيفة تدخل في التجويف وتلتصق بالسطح الخشن.

العجين يعتمد على الدقيق والبيض وصفار إضافي وزيت الزيتون وماء دافئ. لا ينبغي أن يكون ليناً مثل عجين النودلز؛ القطعة الرطبة تلتصق بالسيخ وتغلق القناة عند سحبها. بعد عجن عشر دقائق وراحة نصف ساعة يصبح الغلوتين مرناً، ويمكن لف الحبال من دون تشقق. تُغطى القطع التي لم تُشكل بعد، بينما توضع الأنابيب الجاهزة على صينية مرشوشة بالسميد كي تجف سطحياً ولا تلتصق.

تبدأ اليخنة قبل التشكيل. يُحمّر لحم كتف الغنم على دفعات حتى تتكون قشرة بنية، ثم يُطهى البصل ببطء في الدهن نفسه. معجون الطماطم يحتاج إلى دقيقة كاملة فوق النار كي يفقد طعمه النيئ. بعد إضافة النبيذ والمرق تُطهى القطع على نار منخفضة حتى تصبح طرية ويمكن فصلها بالشوكة، ثم يُترك الغطاء مفتوحاً في النهاية لتصبح الصلصة كثيفة وليست مائية.

المعكرونة الطازجة تُسلق في ماء مملح واسع على دفعات. الأنابيب الطويلة تطفو بسرعة، لكن الطفو وحده لا يعني النضج؛ تحتاج عادة إلى خمس أو ست دقائق حتى يختفي طعم الدقيق ويبقى القلب متماسكاً. تُنقل مباشرة إلى اليخنة مع قليل من ماء السلق. النشا الذائب يربط الدهن والسائل ويصنع طبقة لامعة حول كل قطعة، فلا يبقى مرق منفصل في قاع الطبق.

يمكن إعداد اليخنة في اليوم السابق، أما المعكرونة فتكون أفضل في يوم تشكيلها. تُقدم ساخنة في أطباق عميقة، مع جبن صلب مبشور بكمية محدودة إذا كان ذلك مرغوباً. لا تحتاج إلى أعشاب كثيرة؛ البصل واللحم والنبيذ يكفيان. الهدف أن تبقى الأنابيب واضحة تحت الصلصة وأن يحتفظ لحم الغنم بقطع طرية بدلاً من أن يتحول إلى ألياف جافة.

نسبة الماء في عجين الماكروني تتأثر بامتصاص الدقيق ورطوبة الجو، لذلك تُحجز ملعقتان من الماء في البداية وتضافان فقط إذا بقيت كتل جافة بعد العجن. العجين المرن لا يلتصق بالإبرة ولا يتشقق عند لفه، لكنه يجب أن يكون أصلب قليلاً من عجين الخبز كي يحتفظ بالقناة الداخلية. الراحة الأولى تسمح للدقيق بامتصاص الماء، وبعدها يصبح العجن القصير كافياً لتنعيم السطح. تقطع الحبال إلى أجزاء متساوية قبل اللف حتى تنضج القطع في وقت واحد. إذا جفت القطع المنتظرة تُغطى بوعاء مقلوب أو منشفة جافة؛ المنشفة الرطبة قد تجعل السطح لزجاً وتغلق القناة عند سحب الإبرة.

القناة التي تصنعها الإبرة ليست شكلاً زخرفياً فقط، فهي تزيد مساحة السطح وتحتجز الصلصة داخل المعكرونة. لهذا تُسحب الإبرة بحركة مستقيمة بعد أن يطول الأنبوب، ولا يُضغط الطرفان حتى الإغلاق. تُترك القطع على صينية مرشوشة بالسميد مع فراغ بينها، ويمكن طهيها طازجة أو تجفيفها ساعتين للحصول على سطح أكثر صلابة. عند التقديم مع صلصة لحم أو يخنة دلماسية تُنقل المعكرونة قبل اكتمال نضجها بدقيقة إلى الوعاء النهائي مع قليل من ماء السلق، فتلتصق الصلصة من دون إضافة دهون كثيرة. وللتجميد ترتب القطع منفردة حتى تتصلب، ثم تجمع في كيس وتطبخ مباشرة من المجمد مع زيادة قصيرة في الزمن.

لا يُشطف الماكروني بعد السلق، لأن النشا السطحي ضروري لالتصاق الصلصة. وإذا كان سيقدم مع يخنة مالحة تُخفض ملوحة ماء السلق قليلاً، ثم يضبط الملح بعد جمع المعكرونة مع المرق.