لحم ضأن باغ تحت البيكا

يُعد الطهي تحت البيكا من الطرق المعروفة على الساحل الكرواتي، ويعتمد على وعاء ضحل مغطى بجرس معدني توضع فوقه الجمرات. تتوزع الحرارة حول الطعام ببطء، وتبقى العصارة داخل الوعاء بدل أن تتبخر سريعًا. غالبًا ما يُطهى الضأن مع البطاطس والبصل والثوم وقليل من الأعشاب، فتلتقط البطاطس الدهن والسائل المتساقط من اللحم. نسخة الفرن المنزلي لا تعيد أثر الجمر تمامًا، لكنها تقارب المبدأ باستخدام قدر أو صينية ثقيلة محكمة الغطاء، ثم فتحها في المرحلة الأخيرة للحصول على لون واضح.

قطع الكتف أو الساق بالعظم أنسب من القطع الخالية من الدهن، لأن الأنسجة الضامة تتحول أثناء الطهي الطويل إلى جيلاتين يثخن العصارة ويجعل اللحم لينًا. لا يحتاج الضأن إلى تتبيلة معقدة؛ الملح والفلفل والثوم وإكليل الجبل أو الزعتر تكفي. يفيد تمليح اللحم قبل ترتيب الصينية بعشرين دقيقة على الأقل كي يبدأ الملح في الانتشار داخل السطح. لا تُغمر المكونات بالسائل. كمية صغيرة من النبيذ الأبيض والماء أو المرق تكوّن البخار، بينما يضيف البصل رطوبة أخرى أثناء الطهي.

تُقطع البطاطس إلى قطع كبيرة متقاربة الحجم. القطع الصغيرة تنضج قبل اللحم وتتحول إلى هريس، أما الكبيرة جدًا فتبقى قاسية في المركز. توضع البطاطس حول اللحم لا تحته بالكامل حتى تلامس بعض الحواف قاع الوعاء الساخن. بعد المرحلة الأولى يُرفع الغطاء بحذر، وتُقلب قطع اللحم والبطاطس كي تتوزع العصارة والحرارة. في البيكا التقليدية يُعاد ترتيب الجمر فوق الغطاء، وفي الفرن يُعاد الوعاء مغطى ثم يُكشف في النهاية. هذه المرحلة المكشوفة قصيرة ومقصودة؛ المطلوب تحمير السطح لا تجفيفه.

درجة الأمان الدنيا للقطع الكاملة من الضأن أقل من درجة الطراوة المطلوبة للكتف أو الساق. في هذا الطبق لا يكتفى بوصول المركز إلى 63 °م مع الراحة، بل يستمر الطهي عادة حتى يقترب الجزء السميك من 90–95 °م ويصبح الشوكة سهلة الدخول. بعد إخراج الوعاء، تُترك القطع خمس عشرة دقيقة قبل النقل. هذه الراحة تسمح للعصارة بالاستقرار وتمنح البطاطس وقتًا لامتصاص السائل المتبقي. تُقدّم المكونات من الوعاء نفسه مع إزالة أغصان الأعشاب، ولا تحتاج الصلصة إلى تكثيف منفصل.