فازان مشوي بالخضروات الجذرية

يدخل الفازان في مطابخ وسط أوروبا والبلقان ضمن أطباق الطرائد الموسمية، ويظهر في كرواتيا غالبًا مع الخضروات والصلصات الخفيفة أو المشوية. لحم الطائر داكن النكهة لكنه هزيل، وخصوصًا في الصدر، لذلك لا يتحمل الخَبز الطويل غير المحسوب مثل بعض البط أو الدجاج الكبير. في هذه الصيغة يوضع الطائر فوق طبقة من الجزر والجزر الأبيض والكرفس والبصل. تعمل الخضروات كرف للرفع وكطبق جانبي في الوقت نفسه، وتمتص العصارة والنبيذ والمرق من دون أن تُغمر بالكامل.

شرائح اللحم المدخن أو المقدد ليست زينة. تُرتب فوق الصدر في طبقة متداخلة، فتذوب كمية من الدهون على السطح وتبطئ فقدان الرطوبة. لا تحتاج الأرجل إلى الحماية نفسها لأنها تحتوي على نسيج ضام أكثر وتستفيد من حرارة أطول. يُدهن باقي الطائر بقليل من الزبدة أو الزيت، ويُتبل بالزعتر وحبات العرعر المسحوقة التي تناسب نكهة الطرائد. يجب ألا تكون كمية العرعر كبيرة؛ ثلاث إلى أربع حبات تكفي لطائر متوسط حتى لا تصبح المرارة راتنجية.

تبدأ عملية الشوي بحرارة أعلى لتلوين الجلد والخضروات، ثم تنخفض الحرارة حتى ينضج المركز بهدوء. يُضاف النبيذ والمرق إلى قاع الصينية لا فوق الجلد، لأن بلّ السطح يؤخر التحمير. بعد نحو أربعين دقيقة تُفحص الخضروات ويُحرّك القاع برفق. قد تحتاج بعض القطع الصغيرة إلى الإخراج مبكرًا، بينما يبقى الطائر حتى تسجل أسمك نقطة في الصدر والفخذ 74 °م. اللون وحده لا يكفي للحكم على الدواجن أو طيور الصيد، ولذلك يُستخدم ميزان حرارة سريع القراءة بعيدًا عن العظم.

بعد الوصول إلى الحرارة المطلوبة يُنقل الطائر إلى لوح ويُغطى برخاوة خمس عشرة دقيقة. تستمر الحرارة الداخلية في الاستقرار، وتعود العصارة من المركز إلى الأنسجة بدل أن تنسكب عند أول قطع. خلال الراحة يمكن تصفية جزء من الدهن الزائد من الصينية وتقليب الخضروات في العصارة. لا تحتاج الصلصة إلى دقيق؛ يكفي غلي السائل دقائق إذا كان خفيفًا. يُقطع الصدر شرائح عكس اتجاه الألياف، وتفصل الأرجل عند المفصل، ثم توزع الخضروات والعصارة على أربع حصص.