شكامبي على طريقة بوزارا

البوزارا طريقة شائعة على الساحل الأدرياتيكي لطهو القشريات والمحار في وعاء واسع مع زيت الزيتون والثوم والنبيذ وفتات الخبز. قد تكون الصلصة بيضاء بلا طماطم أو حمراء كما في هذه الوصفة. الشكامبي المقصودة هنا هي اللانغوستين أو جراد البحر النرويجي، وليست الروبيان العادي. تُطهى كاملة بالقشرة والرأس لأن الجزء الأكبر من النكهة يوجد في السوائل داخل الرأس وعلى سطح القشرة.

جودة القشريات تحدد الطبق أكثر من أي تقنية. يجب أن تكون رائحتها بحرية نظيفة، والقشور لامعة، واللحم متماسكًا. إذا كانت مجمدة تُذاب ببطء في الثلاجة وتُجفف. لا تُنقع في الماء ولا تُشطف طويلًا، لأن ذلك يخفف الطعم ويزيد الرطوبة في المقلاة. يُفتح الظهر بمقص صغير عند الرغبة لإزالة الخيط الداكن، مع إبقاء الرأس والقشرة.

تبدأ الصلصة بزيت الزيتون والثوم على نار متوسطة. الثوم يجب أن يطرى وتظهر رائحته من دون أن يتحول إلى بني داكن. تضاف الطماطم ومعجونها وتُطهى دقائق قليلة حتى تفقد مذاقها النيئ، ثم يدخل النبيذ ويُترك ليغلي حتى تخف رائحة الكحول الحادة. لا تحتاج الصلصة إلى ساعات؛ الطهو الطويل يثقل الطماطم ويجعلها تنافس حلاوة الشكامبي.

توضع القشريات في طبقة واحدة قدر الإمكان، ثم تُقلب مرة واحدة. وقتها قصير: ثلاث إلى أربع دقائق على الجانب الأول ودقيقتان أو ثلاث بعد القلب، بحسب الحجم. يتحول لون القشرة إلى البرتقالي ويصبح اللحم معتمًا لكنه يبقى طريًا. الاستمرار حتى تلتف الذيول بشدة يجعل اللحم مطاطيًا ويقلل العصارة التي تُمتص بالخبز.

فتات الخبز يدخل في النهاية وبكمية محسوبة. وظيفته جمع زيت الزيتون وعصارة القشريات والطماطم في صلصة خشنة قليلًا، لا تكوين عجينة. يُضاف على دفعتين مع هز المقلاة، ثم يُعدل القوام بقليل من الماء الساخن إذا لزم. البقدونس يدخل بعيدًا عن النار ليحتفظ بلونه ورائحته، ويُضبط الملح بعد تذوق الصلصة لأن القشريات والمرق البحري قد يكونان مالحين.

يُقدّم الطبق في المقلاة نفسها مع خبز أبيض قوي القشرة. يحتاج الآكل إلى وقت لتقشير الشكامبي وامتصاص الصلصة، ولذلك لا يناسبه ترتيب رسمي معقد. وعاء صغير للقشور ومناديل كافية جزء عملي من التقديم. عندما تكون البوزارا ناجحة، تبقى الصلصة لامعة وقابلة للغرف، ويظهر طعم الثوم والنبيذ خلف النكهة البحرية لا أمامها.