حبار دلماسي مشوي

يُقدم الحبار المشوي على الساحل الدلماسي بأسلوب بسيط يترك طعم البحر في المقدمة: زيت زيتون، وثوم، وبقدونس، وأحياناً قليل من الليمون بعد الطهي. تظهر الأجسام كاملة مع الأذرع وخطوط الشواية، وغالباً ترافقها البطاطس والسلق السويسري. بساطة الطبق لا تعني أن الشواء عشوائي؛ الحبار الرطب فوق شبكة فاترة يطلق الماء ويتحول إلى المطاط قبل أن يكتسب اللون.

يُنظف الحبار مع الحفاظ على الأجسام كاملة، وتزال الريشة والأحشاء والمنقار والعينان، ثم يُجفف بمناديل بعناية من الداخل والخارج. تُعمل شقوق سطحية مائلة على الجسم من دون قطعه، فتساعد الحرارة على الوصول بالتساوي وتمنع الالتواء الشديد. التتبيل قصير ومكوّن من زيت الزيتون والفلفل وقليل من الثوم؛ الملح والليمون يؤجلان إلى ما قبل الشواء مباشرة وبعده كي لا يسحبا ماء إضافياً.

الطبق الجانبي يبدأ أولاً. تُسلق البطاطس حتى تكاد تنضج، ثم يضاف السلق لعدة دقائق فقط. بعد التصفية يُقلب الاثنان مع زيت الزيتون والثوم، ويهرس جزء صغير من البطاطس ليغلف الأوراق من دون تحويل الطبق إلى هريس. يبقى المزيج ساخناً بينما تُسخن الشواية إلى حرارة قوية يمكن أن تعطي صوتاً فور ملامسة الحبار.

يوضع الجسم والأذرع على شبكة مدهونة بخفة، ويُشوى الجسم نحو دقيقتين إلى ثلاث لكل جانب بحسب السماكة، والأذرع أقصر قليلاً. الهدف خطوط بنية وحرارة داخلية 63 °م، لا تقلص شديد أو سطح جاف. إذا كانت القطع كبيرة جداً يمكن نقلها إلى منطقة أقل حرارة دقيقة إضافية. التقليب المتكرر يبرد الشبكة ويمنع اللون، لذلك يكفي قلب واحد.

بعد الشواء يُدهن الحبار مباشرة بمزيج زيت الزيتون والبقدونس والثوم والليمون. الراحة لا تتجاوز دقيقتين؛ التقديم الفوري يحافظ على الطراوة. يوضع السلق والبطاطس بجانبه، ويستخدم الزيت المتبقي كطبقة خفيفة لا كبركة. البقايا تفقد بعض النعومة عند إعادة التسخين، لذلك من الأفضل طهي الكمية المطلوبة فقط.

تنظيف الحبار يبدأ بسحب الرأس والأحشاء برفق حتى لا ينفجر كيس الحبر فوق اللحم، ثم إزالة الريشة الشفافة والمنقار الصلب من مركز الأذرع. الجلد الأرجواني صالح للأكل ويمكن إبقاؤه لإضافة لون، لكن أي غشاء سميك أو بقايا داخلية يجب إزالتها. بعد الغسل السريع يجفف الحبار فوراً ولا يترك منقوعاً في الماء. الشقوق السطحية تُعمل على جهة واحدة وبعمق ضحل؛ إذا قطعت الجدار كاملاً يتسرب العصير وتتفكك الأجسام على الشبكة. القطع المتقاربة في الحجم تُجمع معاً، بينما الحبار الكبير يحتاج منطقة شواء ثانية أقل حرارة لإكمال النضج من دون حرق السطح.

يمكن تجهيز الشواية بمنطقتين: جمر أو لهب قوي للتحمير، وجانب أهدأ للقطع السميكة. تُنظف الشبكة وهي ساخنة ثم تُدهن بقطعة ورق مغموسة في الزيت، لا بصب الزيت فوق النار. يوضع الحبار في اتجاه واحد للحصول على خطوط واضحة ويُترك حتى ينفصل بسهولة؛ محاولة قلبه قبل تكوّن القشرة تمزق السطح. السلق السويسري والبطاطس يجب أن يكونا جاهزين قبل بدء الشواء، لأن الحبار لا يحتمل الانتظار بعد النضج. يضاف زيت الأعشاب على طبق دافئ لا على الشبكة، حتى لا يحترق الثوم. وإذا استُخدم الليمون في التتبيل فيجب أن يكون قليلاً ولفترة قصيرة، بينما العصير الأساسي يُضاف بعد النار.

الطبق لا يحتاج إلى تزيين كثيف؛ بقاء خطوط الشواء مرئية ووجود طبقة زيت خفيفة يكفيان. تُفصل الأذرع فقط إذا كان حجمها يعيق التقديم، وتُقطع الأجسام بعد الشواء لا قبله حتى تحتفظ بعصارتها.

الملح النهائي يضبط بعد تذوق زيت الأعشاب والطبق الجانبي معاً، لأن السلق والبطاطس قد يحتاجان كمية مختلفة عن الحبار.