بلح البحر على طريقة بوزارا

البوزارا طريقة ساحلية شائعة في كرواتيا لتحضير المحار والقشريات داخل صلصة أو مرق قصير. النسخة البيضاء تعتمد على زيت الزيتون والثوم والبقدونس والنبيذ الأبيض وفتات الخبز، بينما توجد نسخة حمراء تدخل فيها الطماطم والبصل. في بلح البحر تكون السرعة مهمة لأن اللحم صغير ويطهى بمجرد فتح الصدفة. الهدف ليس غمر الأصداف في حساء كثيف، بل تكوين كمية كافية من المرق العطري الذي يختلط بسائل بلح البحر الطبيعي ويُلتقط بالخبز.

يبدأ النجاح قبل النار. تُفرك الأصداف تحت ماء بارد وتُزال اللحى، وتُرمى الصدفة المكسورة. الصدفة المفتوحة قبل الطهي تُطرق بخفة؛ إذا لم تنغلق تُستبعد. لا تُنقع الأصداف طويلًا في ماء عذب لأن ذلك يضعفها ويزيل جزءًا من مذاقها البحري. بعد التنظيف تُصفى جيدًا حتى لا يدخل ماء زائد إلى القدر. بلح البحر يحمل ملوحة طبيعية، لذلك لا يضاف الملح في البداية. يُضبط فقط بعد فتح الأصداف وتذوق المرق.

يُسخن زيت الزيتون في قدر أو مقلاة عميقة واسعة، ويُطهى الثوم ثواني حتى تظهر رائحته من دون أن يتحمر. الثوم البني يعطي مرارة لا يمكن إخفاؤها. يُضاف جزء من البقدونس ثم النبيذ، وبعد غليان قصير تدخل الأصداف دفعة واحدة ويُغلق الغطاء. هز القدر مرتين يوزع البخار والسائل من دون تكسير الأصداف. تبدأ معظمها بالفتح خلال 4–6 دقائق. تُنقل الأصداف المفتوحة مبكرًا إلى وعاء إذا كان القدر ممتلئًا، ثم تُعاد عند إنهاء المرق.

بعد الفتح يُرمى أي بلح بحر بقي مغلقًا. يُضاف فتات الخبز تدريجيًا إلى السائل، لا دفعة واحدة، لأن دوره ربط المرق لا تحويله إلى عجينة. يضاف البقدونس المتبقي والفلفل، ويُعاد بلح البحر إلى القدر دقيقة واحدة فقط. الخبز المرافق جزء عملي من الطبق لأنه يمتص المرق الذي يحمل الثوم والنبيذ وعصارة المحار. تُقدّم البوزارا فورًا؛ إعادة التسخين الطويل تشد اللحم، لذلك تُحضّر الكمية المناسبة وتُحفظ البقايا لوقت قصير فقط.