أرامباشيتشي سينج

الأرامباشيتشي من أشهر أطباق سينج، وتشبه السارما في شكلها الخارجي فقط. اللفائف أصغر وأكثر إحكامًا، والحشوة تقوم على اللحم المفروم ناعمًا بالسكين مع اللحم المقدد والبصل والثوم والبقدونس. لا يدخل الأرز في النسخة المعتمدة هنا، ولذلك يكون المقطع كثيفًا باللحم لكنه ليس متماسكًا كالنقانق. قشر الليمون وجوزة الطيب والقرفة يضيفان عطرًا خفيفًا يميز الطبق من دون أن يجعله حلوًا.

الفرم بالسكين يترك قطعًا صغيرة غير متطابقة، فتحتفظ الحشوة بعصارتها ويظهر اللحم واضحًا في المقطع. يمكن استخدام مفرمة على قرص خشن إذا تعذر العمل بالسكين، لكن اللحم المفروم الناعم الجاهز يعطي قوامًا مختلفًا. يُخلط اللحم مع البصل المقلي جزئيًا واللحم المقدد، ثم يستريح ساعة في الثلاجة حتى تتوزع التوابل ويتماسك الدهن.

أوراق الملفوف المخمر تحتاج إلى تذوق قبل الاستعمال. إذا كانت شديدة الملوحة أو الحموضة تُشطف سريعًا بماء بارد ثم تُجفف، لكن النقع الطويل يزيل شخصيتها. يُرقق العرق السميك بسكين مسطح، وتُقسم الأوراق الكبيرة إلى نصفين. توضع كمية صغيرة من الحشوة قرب الطرف، وتلف الورقة دورة كاملة ثم تُطوى الجوانب وتُكمل اللفة. الضغط القوي قد يمزق الورقة عند تمدد الحشوة.

قاع القدر يُغطى بالملفوف المفروم والعظام أو قطع اللحم المدخن. هذه الطبقة تحمي اللفائف من الالتصاق وتبني مرقًا غنيًا. تُرص الأرامباشيتشي في دوائر متقاربة، والوصلة إلى الأسفل. لا تُملأ الفراغات بالماء وحده؛ يُضاف مرق خفيف ومعجون طماطم بكمية محدودة، لأن الصلصة يجب أن تبقى بنكهة الملفوف واللحم لا بنكهة الطماطم.

الطهو البطيء لمدة ساعتين ونصف يلين الورقة ويذيب النسيج الضام في اللحم، لكنه يحتاج غليانًا هادئًا. الفقاعات القوية تفك اللفائف وتدفع الدهن إلى السطح. يوضع طبق صغير مقاوم للحرارة فوقها لإبقائها مغمورة، ثم يُرفع في آخر نصف ساعة حتى يتركز المرق. لا يُحرّك القدر بملعقة؛ يكفي هزه بحركات قصيرة إذا لزم توزيع السائل.

تُقدّم اللفائف مع البطاطس المهروسة أو الخبز، ويُسكب حولها قليل من المرق والملفوف اللين. تكون أفضل بعد راحة قصيرة، بل إن طعمها يتعمق في اليوم التالي. عند التقطيع يجب أن تظهر حشوة لحم رطبة ومفككة قليلًا، لا كتلة مطاطية. هذا القوام يأتي من الفرم الخشن، وخلط محدود، وطهو هادئ.