الأطباق الوطنية الإيطالية
باكالا ألا فيتشنتينا
آخر تحديث: 2026-08-15 23:22:49
نظرة سريعة على الوصفة
باكالا ألا فيتشنتينا
البيانات الأساسية من الوصفة المنظمة.
- الكمية
- 6 حصص
- التحضير
- 45 دقيقة
- الطهي
- 4 ساعة و30 دقيقة
- وقت الراحة/الانتظار
- 48 ساعة
- الوقت الإجمالي
- 53 ساعة و15 دقيقة
- السعرات للحصة
- ≈ 770 kcal
فيتشنزا · stockfish · طهي pipare بطيء
باكالا ألا فيتشنتينا سمك stockfish مطهو ببطء شديد مع البصل والحليب،وزيت الزيتون والجبن مع بولينتا كريمية
باكالا ألا فيتشنتينا تُحضّر من stockfish مجفف يُنقع يومين، ثم يُطهى نحو أربع ساعات ونصف على أهدأ نار مع البصل والحليب وزيت الزيتون وقليل من السردين والجبن، ويُقدم مع بولينتا.
01 · نظرة عامة
نظرة عامة
تسمية baccalà في هذا الطبق الفينيتسي تشير عملياً إلى stockfish المجفف لا إلى القد المملح الرطب. لذلك تبدأ العملية بإعادة الترطيب في ماء بارد داخل الثلاجة لمدة 48 ساعة على الأقل مع تغييرات منتظمة للماء. عندما يصبح السمك مرناً تُزال العظام ويُقطع إلى قطع كبيرة كي يحتفظ بملمسه خلال الطهي الطويل.
قاعدة البصل تُطهى بلطف من دون تحمير، ويذوب فيها السردين المملح ليضيف عمقاً. بعد ترتيب السمك في طبقة واحدة تضاف الحليب والجبن وزيت الزيتون. أسلوب pipare يعني حركة تكاد لا تُرى على السطح: حرارة منخفضة جداً لساعات، مع هز القدر أو تدويره بدلاً من تحريك السمك بملعقة.
في النهاية تصبح الصلصة فاتحة ومتكاملة بينما تبقى رقائق السمك ظاهرة. البولينتا تُطهى في آخر 45 دقيقة لتصل ساخنة وطازجة إلى الطبق. الملح يؤجل إلى آخر لحظة لأن stockfish والسردين والجبن قد توفر الكمية الكافية من الصوديوم.
02 · المكونات
المكونات
للـ stockfish
- 500 g
- سمك stockfish مجفف ومطرق مسبقاً
- 150 g
- بصل مقطع شرائح رفيعة جداً
- 250 ml
- زيت زيتون بكر ممتاز
- 35 g
- سردين مملح، مغسول ومنزوع العظم
- 250 ml
- حليب كامل الدسم
- 30 g
- دقيق أبيض متعدد الاستعمالات
- 25 g
- غرانا بادانو أو بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعماً
- 15 g
- بقدونس إيطالي مفروم ناعماً
- 1 g
- فلفل أسود
- 2 g
- ملح ناعم، عند الحاجة فقط
للبولينتا
- 300 g
- دقيق ذرة للبولينتا
- 1.2 L
- ماء
- 8 g
- ملح ناعم
03 · التحضير
التحضير
نقع السمك المجفف وتجهيزه
أعد ترطيب السمك يومين
يُغمر الـ stockfish المجفف بكمية وافرة من الماء البارد في الثلاجة، ويُغير الماء كل نحو 4 ساعات لمدة 48 ساعة، مع تمديد النقع باتجاه 72 ساعة إذا بقي السمك قاسياً.
يصبح السمك مرناً ومشبعاً بالماء بالكامل قبل فتحه وتقطيعه.انزع العظم وقطّع
يُفتح السمك الطري طولياً وتزال عظام الظهر والعظام الدقيقة، ثم يُقطع إلى قطع كبيرة ويُجفف سطحه ويُرش بطبقة خفيفة جداً من الدقيق.
لا تبقى عظام صلبة ويغطي الدقيق السطح كغشاء رقيق فقط.
ترتيب السمك والسوائل في القدر
حضّر قاعدة البصل والسردين
يُسخن نحو 60 مل من زيت الزيتون ويُطهى البصل برفق شديد 12–15 دقيقة حتى يلين. يضاف السردين المملح ويُحرك حتى يذوب، ثم يُرفع عن النار ويخلط بالبقدونس.
يبقى البصل فاتح اللون وطرياً من دون تحمير.رتّب السمك والسوائل
يُفرد قليل من خليط البصل في قاع القدر، وتوضع قطع الـ stockfish متقاربة في طبقة واحدة. يضاف بقية البصل ثم الحليب والجبن المبشور والفلفل وبقية زيت الزيتون.
تكون القطع متراصة في طبقة واحدة وتكاد السوائل تغطيها.
الطهي البطيء جداً والتقديم مع البولينتا
اطهُ من دون تحريك تقريباً
يوضع القدر على أهدأ نار ممكنة ويُطهى نحو 4 ساعات ونصف. يُدار القدر أو يُهز برفق من حين إلى آخر من دون تحريك السمك بملعقة.
يهتز السطح هزاً خفيفاً فقط، ويصبح السمك شديد الطراوة والصلصة موحدة وكريمية.اطهُ البولينتا
في آخر 45 دقيقة يُغلى 1.2 لتر ماء مع الملح. تضاف البولينتا تدريجياً مع الخفق وتُطهى بحسب نعومة الطحن حتى تصبح سميكة وناعمة مع التحريك عند الحاجة.
تنفصل البولينتا عن جانب القدر وتحافظ على كومة طرية.أرح قليلاً ثم قدّم
يُرفع السمك عن النار ويُترك 10 دقائق ليستقر. يُتذوق قبل إضافة أي ملح ثم يُقدم في أطباق دافئة مع البولينتا.
تبقى رقائق السمك واضحة في الصلصة الفاتحة بدلاً من ذوبانها في عجينة متجانسة.
04 · إرشادات عملية
إرشادات عملية
التقديم
يُقدم ساخناً مع بولينتا طرية، أو تُبرد البولينتا ثم تُقطع وتُشوى للحصول على شرائح ذهبية أكثر تماسكا.
التحضير المسبق
يُعرف الطبق بتحسن مذاقه بعد 12–24 ساعة. يُبرد سريعاً ويُحفظ في الثلاجة ثم يُسخن على نار شديدة الهدوء من دون تحريك.
الحفظ
يُبرد خلال ساعتين ويُستهلك خلال 3–4 أيام. تُسخن البقايا إلى 74 °م مع تحريك القدر نفسه بدلاً من تفتيت السمك بالملعقة.
05 · القيم الغذائية
القيم الغذائية
- السعرات
- ≈ 770 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 45 g
- البروتين
- ≈ 48 g
- الدهون
- ≈ 44 g
- الألياف
- ≈ 3 g
- الصوديوم
- ≈ 980 mg
حجم الحصة: حصة مع بولينتا. مسببات الحساسية: تحتوي على السمك والحليب والغلوتين. يضيف السردين المملح والـstockfish الصوديوم، لذلك لا يضاف الملح إلا بعد التذوق قرب النهاية. القيم تقريبية.