بابا نابوليتانو

البابا ليست كعكة إسفنجية عادية؛ بنيتها تحتاج شبكة غلوتين مرنة تستطيع امتصاص كمية كبيرة من الشراب من دون أن تتفتت. لذلك يدخل البيض والزبدة تدريجياً أثناء العجن، ويستمر العمل حتى تصبح العجينة لامعة ويمكن شد قطعة منها إلى غشاء رقيق. هذه المرونة هي ما يحفظ الشكل بعد التشريب.

لا تُملأ القوالب أكثر من نصفها، لأن التخمير يرفع العجينة إلى قرب الحافة. الخَبز عند 190 °م يصنع قشرة كهرمانية قادرة على تحمل التشريب. بعد أن تبرد الحبات، يُسخن الشراب إلى 55–60 °م؛ الحرارة الدافئة تساعده على الدخول في الفتات من دون أن يذيب البنية أو يجعل السطح عجينياً.

تلميع المشمش يأتي بعد تصفية الشراب، ثم تُبرد الحبات تماماً قبل إضافة الكريمة. الكشمش الأحمر يجب أن يكون جافاً حتى لا يخفف التلميع. التوازن المقصود هو فتات ناعم مشبع بالروم والليمون، سطح لامع رقيق، وكريمة لا تطغى على الشراب.