المطبخ الأنغولي · الحلويات الكريمية والبودينغ · وصفة
بوديم دي ليتي بالحليب المكثف في حمام مائي وكراميل داكن
بودينغ حليب وبيض ناعم فوق طبقة رقيقة من الكراميل الداكن، مخبوز بحرارة معتدلة ومبرّد بالكامل قبل قلبه.
التصنيف: الحلويات>الحلويات الكريمية والبودينغ/المطبخ: أنغولا/الصعوبة: متوسطة/الطريقة: كرملة السكر والخبز في حمام مائي
تبرز اللقطة العريضة الجدار الناعم والقطعة المقطوعة والكراميل السائل.
الحرارة الهادئة تحفظ القوام الناعم
ينتمي بوديم دي ليتي إلى عائلة حلويات الحليب والبيض المنتشرة في المطابخ الناطقة بالبرتغالية، وله صور منزلية متعددة في أنغولا. يُحضّر كثيرًا لغداء العائلة والمناسبات، خصوصًا حين يلزم تجهيز الحلوى في اليوم السابق. يمنح الحليب المكثف المحلى السكر والمواد الصلبة اللبنية، ويخفف الحليب الكامل الكثافة، بينما يكوّن البيض عند حرارة معتدلة شبكة تمسك البودينغ. المطلوب قوام متماسك ودقيق يحافظ على شكله بعد القلب ويبقى لينًا عند الملعقة.
المقطع الناعم يأتي من خلط قليل الهواء، وحمام مائي هادئ، وتبريد كامل.
أول نقطة تحكم هي لون الكراميل. يُسخن السكر والماء من دون تحريك بالملعقة حتى يصبح اللون كهرمانيًا داكنًا ومتجانسًا. الكراميل الفاتح يبقى حلوًا فقط، والداكن جدًا يكتسب مرارة محترقة. يُصب فورًا في قاع قالب دائري وعلى الجزء المنخفض من الجوانب. سيتصلب عند البرودة، لكنه يمتص رطوبة الحلوى أثناء الخبز والتبريد ويعود صلصة سائلة.
يُخلط مزيج البيض والحليب ببطء ولا يُخفق. الهواء الزائد يترك ثقوبًا صغيرة في المقطع. يزيل المصفاة الدقيقة خيوط البياض، وتُرفع الرغوة الظاهرة بملعقة. يوضع القالب في ماء ساخن يصل إلى منتصف ارتفاعه، فتدخل حرارة الفرن تدريجيًا ويتماسك الوسط والحواف بوتيرة متقاربة. عند 160 درجة مئوية يحتاج عادة إلى خمسين أو ستين دقيقة.
تظهر علامة النضج عندما تصبح الحواف ثابتة ويبقى الوسط يهتز قليلًا ككتلة واحدة. تتوافق حرارة داخلية بين 82 و85 درجة مئوية مع كاسترد متماسك وغير جاف. بعد الخبز يبرد القالب ساعة تقريبًا في حرارة الغرفة، ثم يستريح في الثلاجة أربع ساعات على الأقل. هذه المرحلة الأخيرة تثبت المقطع وتمنح الكراميل وقتًا ليعود سائلًا.
للقلب تمر سكين رفيعة حول الحافة، ثم يوضع قاع القالب فقط في ماء فاتر عشر ثوان. يُستخدم طبق ذو حافة لالتقاط الصلصة ويُقلب القالب بحركة واحدة. يُقدّم باردًا في ثماني قطع، ويكفي معه قهوة غير محلاة أو شاي أسود لموازنة حلاوة الحليب والمرارة الخفيفة للكراميل.
خط سير التحضير
خط سير التحضير. يُطهى السكر والماء حتى لون كهرماني داكن ويُوزع فورًا في قالب قطره 20 سم. يُخلط البيض والحليب المكثف والحليب الكامل والفانيليا والملح من دون رغوة، ثم يُصفى المزيج ويُصب فوق الكراميل. يُغطى القالب بخفة ويوضع في ماء حرارته نحو 80 درجة مئوية حتى منتصف ارتفاعه. يُخبز على 160 درجة مئوية مدة 50–60 دقيقة، ثم يبرد ساعة خارج الثلاجة وأربع ساعات على الأقل داخلها قبل القلب.
المكونات
المكونات
- 160 غ سكر أبيض
- 50 مل ماء
- 4 بيضات كبيرة، نحو 200 غ من دون القشر
- 397 غ حليب مكثف محلى
- 400 مل حليب كامل الدسم
- 5 مل خلاصة فانيليا
- 1 غ ملح ناعم
التحضير خطوة بخطوة
تحضير الكراميل
يوضع السكر والماء في قدر صغير ويُسخنان 8–10 دقائق على نار متوسطة من دون تحريك بالملعقة حتى اللون الكهرماني الداكن.
تغطية القالب
يُصب الكراميل فورًا في قالب دائري قطره 20 سم ويُمال لتغطية القاع والجزء المنخفض من الجوانب.
خلط قاعدة البودينغ
يُفك البيض من دون رغوة، ثم يُضاف الحليب المكثف والحليب الكامل والفانيليا والملح. يُصفى المزيج وتُزال الفقاعات.
إعداد الحمام المائي
يُصب المزيج في القالب ويُغطى بخفة، ثم يوضع في صينية عميقة ويُضاف ماء حرارته نحو 80 درجة مئوية حتى منتصف القالب.
الخبز الهادئ
يُخبز 50–60 دقيقة على 160 درجة مئوية حتى تثبت الحواف ويهتز الوسط قليلًا وتبلغ الحرارة الداخلية 82–85 درجة مئوية.
التبريد الكامل
يُرفع القالب من الماء ويبرد نحو ساعة، ثم يُغطى ويُحفظ في الثلاجة أربع ساعات على الأقل.
قلب البودينغ
تمر سكين رفيعة حول الحافة، ويُدفأ القاع عشر ثوان في ماء فاتر، ثم يُقلب على طبق بحافة.
التقديم والحفظ والتنويعات
التقديم
يُقطع باردًا إلى ثماني حصص وتوزع صلصة الكراميل فوق كل قطعة. تناسبه القهوة غير المحلاة أو الشاي الأسود.
الحفظ وإعادة التسخين
يُحفظ مغطى في الثلاجة حتى ثلاثة أيام. لا يُترك في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. التجميد قد يسبب انفصال الماء وخشونة القوام.
تنويعات وبدائل
- يُستبدل 100 مل من الحليب بحليب جوز الهند غير المحلى.
- تُستخدم قشرة ليمون ناعمة بدل الفانيليا.
- يُخبز في ثمانية قوالب صغيرة ويُفحص بعد 30 دقيقة.
- تُستخدم منتجات خالية من اللاكتوز للحليب والحليب المكثف معًا.
ملاحظات المطبخ
- لا يُخفق المزيج ويُصفى دائمًا.
- لا يُترك ماء الصينية يغلي بعنف.
- لا يُقلب البودينغ قبل أن يبرد تمامًا.
الأدوات المطلوبة
قالب دائري 20 سم، صينية عميقة، مصفاة دقيقة، قدر صغير، قفازات فرن، ومقياس حرارة اختياري.
القيم الغذائية لكل حصة
- السعرات
- ≈ 305 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 49 g
- البروتين
- ≈ 9 g
- الدهون
- ≈ 8 g
- الألياف
- ≈ 0 g
- الصوديوم
- ≈ 120 mg
ثُمن القالب، نحو 120 غ. القيم تقديرية اعتمادًا على مراجع غذائية قياسية؛ وقد تتغير باختلاف العلامات التجارية والتشذيب والامتصاص وحجم الحصة.
كراميل داكن وحرارة هادئة يصنعان مقطعًا نظيفًا.
يبقى النجاح مرتبطًا بثلاث نقاط واضحة: لون الكراميل، لحظة إيقاف الخبز، ومدة التبريد.
