باستيش دي مانديوكا

باستيش دي مانديوكا قطع ساخنة محشوة بعجين مصنوع من الكسافا المسلوقة. تمنح الجذور غلافًا لينًا ومرنًا قليلًا يختلف عن عجين القمح أو البطاطس. في هذه النسخة يحيط العجين بحشوة من لحم البقر والبصل والثوم والطماطم والغيندونغو. يعتمد النجاح على ضبط الرطوبة: تُترك الكسافا لتفقد البخار، وتُركز الحشوة حتى لا يبلل عصيرها خط الإغلاق.

يثبت الغلاف عندما تكون الكسافا والحشوة جافتين بما يكفي قبل التشكيل.

تُقشر الكسافا بقوة وتُقطع وتُسلق حتى تصبح لينة بالكامل. تُزال الليفة المركزية القاسية، ثم تُترك الجذور في القدر الدافئ دقائق كي يتبخر الماء. تُهرس وهي ساخنة للحصول على سطح ناعم. يُضاف البيض ونشا الكسافا بعد أن تهدأ الحرارة قليلًا. كثرة النشا تجعل الغلاف قاسيًا، وقلته قد تسبب تمزقه في الزيت.

يجب أن تبرد حشوة اللحم تمامًا. يُلين البصل والثوم ويُحمّر اللحم، ثم تُطهى الطماطم حتى يظهر قاع المقلاة لحظة عند دفع الخليط. هذه الجفافة تحمي العجين. يمنح الغيندونغو والفلفل الأسود حرارة معتدلة من دون إخفاء حلاوة البصل والطماطم.

يُقسم العجين إلى اثنتي عشرة حصة متساوية. تُسطح كل حصة بين يدين مدهونتين بقليل من الزيت، وتوضع كمية صغيرة من الحشوة، ثم تُغلق على شكل نصف قمر. يُضغط الطرف بإحكام من دون ترقيقه. تستريح القطع عشر دقائق في البراد قبل القلي. يمنح الزيت عند 175 درجة مئوية قشرة رقيقة بسرعة؛ الحرارة المنخفضة تزيد امتصاص الزيت والعالية جدًا تلوّن السطح قبل تسخين الداخل.

تُصفى القطع على شبكة كي لا يلين القاع. تُقدّم دافئة مع شرائح الليمون أو قليل من صلصة الغيندونغو. يجب أن يصل اللحم إلى 71 درجة مئوية، وتُسخن البقايا حتى 74 درجة مئوية.