باكالا ألا لوكانا

السمك في هذه الوصفة يحتاج حرارة لطيفة أكثر من حاجته إلى تحمير. القد المملح يكون قد مر أصلاً بعملية حفظ قوية، ولذلك تبدأ الوصفة بقطعة منزوع منها الملح تماماً. يُطهى الماء تحت الغليان حتى تصل القطعة إلى 63 °م؛ عندها تتفتح الرقائق الكبيرة ويبقى اللحم رطباً بدلاً من أن ينشف ويتفتت.

الفلفل الطازج يُطهى ببطء نسبي في زيت الزيتون حتى يصبح ليناً ولامعاً مع احتفاظه بشكله. على النقيض، فلفل peperoni cruschi المجفف لا يحتمل إلا ثواني في الزيت؛ الهدف هو نفخه وتثبيت قرمشته لا تحميره طويلاً. بعد أن يبرد يصبح هشاً ويمكن تفتيته فوق السمك.

الطبق النهائي يبني التباين بين سمك رطب، فلفل طري، وقطع مجففة مقرمشة. الملح لا يضاف إلا بعد التذوق لأن مستوى الصوديوم في القد يختلف كثيراً حتى بعد النقع. بطاطس مسلوقة أو خبز مشوي يقدمان قاعدة محايدة لالتقاط زيت الفلفل.