أنوليني بارميجياني

المرق في هذا الطبق ليس مجرد ماء لطهي المعكرونة؛ إنه نصف النتيجة النهائية. يبدأ باللحم البقري والكابون أو الدجاج ونقانق الخنزير في ماء بارد، ثم تُرفع الحرارة ببطء مع إزالة الرغوة. الغليان الهادئ طوال نحو ثلاث ساعات يحافظ على الصفاء ويستخرج نكهة قوية من دون استحلاب الدهن داخل السائل.

الحشوة لا تعتمد على لحم مفروم؛ بل يُرطب البقسماط بـ150 مل من المرق الساخن، ثم يُبرد ويخلط بالبارميجيانو والبيض وجوزة الطيب. بسبب ملوحة الجبن والمرق لا يضاف الملح إلا عند الحاجة. يجب أن تكون الحشوة متماسكة بما يكفي لتبقى في مركز القرص الصغير.

عجين البيض يرتاح ساعة ثم يُفرد رقيقاً ويُقطع أقراصاً قطرها 2.8–3 سم. بعد وضع الحشوة يُطرد الهواء وتُغلق الحواف جيداً. الأنوليني تُطهى 3–5 دقائق فقط في المرق الهادئ وتُقدم فوراً، نحو 15 قطعة في كل وعاء مع كمية وافرة من المرق الصافي.