一款普瓦图小型奶酪蛋糕，底部有薄面皮，顶部刻意烤成近乎黑色的圆拱形外壳，内部则保持浅色、湿润而柔软。
Tourteau fromager 切开前就很容易辨认：顶部鼓成圆拱，颜色几乎黑得惊人，内部却保持浅色、柔软并略带轻盈感。这样的黑白反差正是这款蛋糕的特征，不是需要掩盖的烤焦失误。因此烘烤采用先极高温、再降低温度的两段式方法。
充分沥干的新鲜山羊奶酪与蛋黄、面粉、牛奶和糖混合，蛋白则单独打发。蛋白加入后要翻拌，而不是继续大力打发。过度充气或粗暴搅拌都可能让膨胀不均、结构脆弱，所以混合后的面糊应该轻盈均匀，而不是充满大泡沫。
第一段高温负责形成黑色圆顶，第二段较低温度负责把内部烤定。中心达到71 °C时，蛋糕在食品安全和结构上都已达到要求，但还必须在模具中长时间静置冷却后才能脱模。过早切开会压实柔嫩内部，也会增加圆顶塌陷的风险。
铺好模具。给20厘米深圆形耐热模具涂黄油，用2–3毫米厚的酥皮面团铺住底部和较低的侧壁。用时8分钟。面皮应平整，没有厚褶皱，并沿下部侧壁均匀贴合。
混合奶酪糊。将沥干的山羊奶酪与120克细砂糖、牛奶搅至顺滑，再加入蛋黄、过筛面粉和干邑白兰地，避免长时间打发。用时10分钟。奶酪糊应顺滑、均匀，没有干面粉结块。
翻拌蛋白。将蛋白打至硬性发泡，加入剩余50克细砂糖，再分3次翻拌进奶酪糊。用时7分钟。面糊应轻盈均匀，看不到大片蛋白条纹。
高温烤黑顶部。把模具放在充分预热烤箱的上部，以280 °C烤13分钟，直到圆顶明显升起并刻意变成深黑色。顶部应形成圆拱，整体呈深黑，而不是零散褐斑。高温烤箱操作时让手和脸远离热气。
降低温度烤熟内部。将烤箱降至200 °C，再烤13分钟，直到浅色内部定型且中心达到71 °C。圆顶应保持鼓起，侧面已经定型，黑色外壳下的中心不再呈液态。用温度计确认中心达到71 °C。
完全冷却。蛋糕留在模具中冷却120分钟，再脱模切片。完全冷却后，移动模具时圆顶仍应保持形状。若冷却后2小时内不食用，应放入冰箱冷藏。
Tourteau fromager 应放在模具中置于冷却架上完全放凉，再脱模切片。可以提前数小时烤好，但必须彻底冷却后再覆盖。若不立即食用，冷却后2小时内冷藏，并在3天内食用。适合冷食，或从冰箱取出后短暂回温到接近室温；复热会使黑色外壳变软。新鲜牛奶奶酪是有记录的地区变化做法，但相比这里使用的山羊奶酪，成品风味更温和。
过敏原：鸡蛋、牛奶、麸质。
烘烤到中心达到71 °C。完全冷却后再切片；若不立即食用，冷却后2小时内冷藏。深黑色外壳是成品特征，但食品安全仍以中心温度为准。
它是刻意烤黑的，也是这款蛋糕最有辨识度的感官特征之一；同时浅色内部仍必须安全定型。
不建议。这份食谱按20厘米深圆形模具设计，深模更能支撑圆拱外形。
