Galette des rois à la frangipane

煮卡仕达酱。将 25 g 蛋黄、25 g 细砂糖和 10 g 面粉搅匀。把 100 ml 牛奶加热后逐渐冲入蛋黄混合物，一边倒一边搅拌，再全部倒回锅中，以中火持续搅拌至 82 °C。此时酱体应明显变稠，打蛋器划过后能留下清晰痕迹。面粉充分受热后不会留下生粉味，酱体也足够稳定。全程不要离锅，并使用干净温度计确认温度。

快速冷却并冷藏。将热卡仕达酱立即摊入浅盘，贴面覆盖并尽快降温。冷藏至中心达到 4 °C 或以下后再使用。完全冷却的卡仕达不会融化杏仁奶油中的黄油，也不会软化千层酥皮；整个冷却和等待阶段都应保持冷藏。

调杏仁奶油并拌入冷卡仕达。将 75 g 软化黄油与 75 g 细砂糖打匀，加入 75 g 杏仁粉，再分次加入 75 g 全蛋液。称取 150 g 已冷却的卡仕达酱，与约 300 g 杏仁奶油翻拌至均匀。成品应浓稠顺滑，看不到卡仕达条纹；若厨房温度较高，应把馅料放回冰箱保持低温。

组装并封边。将 500 g 冷千层酥皮裁成两片 24 cm 圆片。一片铺在烘焙纸上，把 frangipane 摊成约 17 cm 的圆形，外围保留 3 cm 干净边缘。用少量 25 g 蛋液刷边，盖上第二片酥皮，轻轻排出夹层空气并压紧封口。馅层要均匀，厚度不超过约 2 cm；封边区不要沾上馅料。

刷面、刻纹并冷藏。用剩余蛋液刷匀表面，以小刀浅刻花纹但不要划穿，并开一个小排气孔。将组装好的国王饼在 4 °C 或以下冷藏 30 分钟，直到酥皮重新变得坚实。冷藏有助于固定封口并让黄油层在入炉前保持清晰。

先高温起层，再降温烤透。放入已经充分预热的烤箱，以 200 °C 烤 10 分钟，再降至 170 °C 继续烤 20 分钟。成品表面应呈深金黄色，底部和侧面酥脆，中心没有生面团感。前段高温帮助起层，后段较低温度让中心熟透而不把表面烤焦。

冷却后再切。将国王饼移到冷却架，静置 30 分钟后再切。冷却后馅料应稳定，不会在切片时流出；同时水汽能从酥皮中散出，保持层次酥脆。当天食用口感最佳，剩余部分应在 2 小时内冷藏。