Fraisier

打发 génoise 蛋糊。将200 g鸡蛋与125 g糖打至颜色变浅、体积充分膨松，再翻拌加入125 g过筛面粉，避免压掉泡沫。提起蛋糊时应形成带状痕迹，并能在表面短暂停留后慢慢沉下。

烤海绵蛋糕。倒入20 cm模具，180 °C烤约20分钟。表面应均匀金黄，中心轻按会回弹，内部没有湿面糊。

煮糖浆。海绵出炉倒到冷却架后立即把140 ml水和60 g糖放入奶锅，中火加热约5分钟，直到糖完全溶解并短暂微沸，再离火。糖浆在海绵已经计入的45分钟冷却时间内同步冷却，因此不增加额外被动时间。冷却后准确称取140 g成品糖浆用于组装。糖应完全溶解，糖浆完成约5分钟加热，并保留正好140 g冷却糖浆。

彻底冷却再分层。海绵在架上完成全部45分钟冷却；糖浆同时冷却，不另加时间。海绵应完全凉透、足够结实，可横切成两片而不撕裂。

煮糕点奶油。加热牛奶和香草。蛋黄与130 g糖、30 g面粉、30 g玉米淀粉搅匀，用热牛奶回温，再倒回锅中煮约10分钟，使中心达到95 °C并保持约1分钟。完成时应顺滑、有光泽，浓稠到能保留打蛋器划过的纹路。

安全快速冷却。在热糕点奶油中搅入125 g黄油，摊到浅托盘，保鲜膜直接贴面覆盖后冷藏。必须在90分钟内使整个奶油达到4 °C或以下，中心不能仍然温热。

回温并打发慕斯琳奶油。取出冷藏糕点奶油基底和剩余125 g黄油，分别在室温回温20–30分钟；这段时间同步准备草莓和慕斯圈。混合前实际确认两者都处于18–20 °C。先把糕点奶油打顺，再逐步加入黄油，打到顺滑、蓬松、能保持清晰纹路。20–30分钟回温与水果及模具准备并行，因此不增加额外被动时间；但所有室温操作都计入累计最多2小时的限制。完成时两种组分在混合前均为18–20 °C。

准备草莓和慕斯圈。在上述20–30分钟回温期间，先清洗并擦干650 g草莓，再去蒂。挑出整齐半颗贴圈，其余留作中心；最终应约有600 g可食草莓。将冷却海绵横切为两片，并在20 cm × 5 cm慕斯圈内铺透明围边。草莓应干净、表面干燥，约600 g去蒂可食果肉已备好。

组装蛋糕。第一片海绵放入圈中，刷一半140 g糖浆。草莓半颗切面朝外贴着围边竖放，挤入慕斯琳奶油，加入剩余草莓，再填奶油，盖第二片海绵并刷完剩余糖浆。外围草莓应紧贴围边，两片海绵吸糖浆均匀，奶油填满空隙且没有温热区域。

冷藏定型。整只蛋糕在4 °C至少冷藏4小时。定型后应能干净脱圈、揭下围边，奶油能支撑清晰切面。

盖杏仁膏并切片。将180 g杏仁膏擀成薄的20 cm圆片，铺在冷蛋糕表面。脱圈并揭去围边，食用前在室温放15分钟，再用干净刀切成10片。杏仁膏应形成均匀顶层，切片时奶油不塌落。