新鲜刺菜蓟去掉粗纤维并煮至柔软，与单独煮熟的牛骨髓和 velouté 白汁分层装盘，最后覆盖奶酪与面包屑烤成金黄表面，形成里昂风格的浓郁焗菜。
Cardons à la moelle 并不是简单的“刺菜蓟上撒奶酪”。这道里昂风格菜的身份来自略带苦味、风味近似朝鲜蓟的刺菜蓟与牛骨髓的组合。骨髓显著增加浓郁度，也明显改变整道菜的营养构成。新鲜刺菜蓟的前处理比普通焗蔬菜复杂：粗硬纤维需要彻底抽掉，切开后的茎段还要浸在柠檬酸化水中减少褐变。
处理时逐根清理刺菜蓟，去掉纤维后立即把切段放入柠檬水。之后必须先在水中煮到真正柔软，最厚的茎段用刀插入时阻力很小，但仍保持形状。这一步一定在焗烤前完成，因为后续35分钟烤箱时间主要用于加热、融合和上色，不能用来“补救”仍生硬纤维化的刺菜蓟。
牛骨髓应使用肉铺已经切好的骨髓骨，不要在家庭厨房自己锯骨。骨头单独轻柔煮熟，取出约120 g可食熟骨髓，再分成小块均匀散在刺菜蓟之间。黄油面粉制作的浅色 velouté 负责把整道菜结合起来，奶酪和面包屑形成表面脆壳。骨髓能量密度很高，因此必须明确计入分量和营养，而不能当作“几乎不计”的装饰。
去筋并浸柠檬水。去掉刺菜蓟叶片和受损末端，抽掉茎段粗纤维，切成5–7 cm长，立即放入加入30 ml柠檬汁的冷水中，约25分钟。处理好的茎段应颜色较浅、没有明显粗筋和硬叶材料。
把刺菜蓟煮软。沥干，放入大锅重新加清水覆盖，保持约95 °C轻微沸腾40分钟。刀应能以很小阻力穿过最厚茎段，但每段仍保持形状。刺菜蓟必须在焗烤前完全软化。
煮骨髓骨。将500 g预先切好的牛骨髓骨放入独立小锅，加水覆盖，在约95 °C轻柔煮10分钟。骨髓应变热、呈不透明状态，并可用小勺轻松从骨腔推出。生骨髓骨按生牛肉处理，与即食食品分开，结束后清洁消毒水槽和接触表面。
制作浅色 roux。融化40 g黄油，加入30 g面粉搅匀，煮约3分钟到面糊顺滑、浅金且略有坚果香，但不要变深色。应完全没有干粉结块。
打入高汤制 velouté。分次加入500 ml热牛肉高汤并持续搅打，微沸约7分钟至酱汁顺滑、轻度增稠，再加入8 g盐和2 g黑胡椒。酱汁应能薄薄挂在勺背上，足以结合刺菜蓟但不会完全掩盖蔬菜口感。
组装骨髓焗烤。刺菜蓟充分沥干后均匀铺入焗烤盘，把从骨头中取出的约120 g熟骨髓切成小块散开，淋上 velouté，再覆盖80 g奶酪和50 g面包屑，约需10分钟。骨髓应均匀分布，而不是集中成一大块油脂。
烤到金黄酥面。以180 °C烤35分钟，直到边缘酱汁冒泡，奶酪面包屑表面均匀金褐。烤箱阶段负责融合和上色，不再承担把刺菜蓟从生硬煮软的任务。
短暂静置后上桌。出炉后静置约5分钟再趁热分份。酱汁应能包住刺菜蓟而不是像汤一样流散，骨髓应带浓郁感但不形成明显油池。
这是一道很浓郁的前菜或配菜，不宜按普通大份蔬菜处理。剩余食物应迅速冷却并在4 °C或以下冷藏，最多3天。复热时先以180 °C加盖加热，直到中心达到74 °C，再短暂揭盖使奶酪面包屑表层重新变干、上色。
刺菜蓟可以提前一天完成去筋、煮软和沥干，然后冷藏。骨髓和 velouté 更适合接近组装时制作。配料简单的瓶装刺菜蓟可以缩短前处理，但含盐量和软硬程度差异较大，应充分沥干并先尝味，再决定是否加入全部8 g盐。若要完整体现里昂做法的前处理过程，新鲜刺菜蓟仍是更合适的基准。
过敏原： 乳制品（黄油和奶酪）；小麦/麸质（面粉和面包屑）。 食品安全： 使用可靠肉铺提供的预先切好骨髓骨，不要在家庭厨房自己锯骨。生骨髓骨按生牛肉处理，操作后洗手并清洁消毒污染表面，与即食食品分开。剩余食物在2小时内冷藏至4 °C或以下，复热至74 °C。
切开的刺菜蓟很容易变褐。酸化水能在耗时的抽筋过程中减缓颜色变化。
这个方法不这样做。骨髓骨先单独轻柔煮熟，再把熟骨髓取出、计量和分散到刺菜蓟之间。
