Stockfish à la niçoise（尼斯风味风干鳕鱼炖菜）

冷藏补水。将600克干stockfish放入带盖食品级容器，用冷水完全浸没，在4 °C或以下冷藏96小时，并每12小时更换一次干净冷水。完成时鱼大致增重到原来的约2倍，厚处也完全吸水，手感柔韧而不是像木板一样坚硬。

去皮去骨并分块。沥干鱼，去除鱼皮和所有能找到的大骨，用干净刀和镊子把可食鱼肉整理成较大块，约25分钟，并尽量保持4 °C或以下。沥干可食鱼肉目标约1200克，明显鱼皮和大骨都应移除。

软化香味蔬菜。在厚重cocotte中加热120克特级初榨橄榄油，以中小火加入300克黄洋葱、150克韭葱、200克红甜椒和一半大蒜，炒15分钟，不要强烈褐化。蔬菜应柔软、有光泽，只带轻微颜色。

建立番茄底。加入1000克番茄和20克香草束，以中火保持温和煨煮15分钟。番茄应塌软形成浓稠、带颗粒的酱底，同时还能看到蔬菜形状。

温和煨煮stockfish。加入鱼块和400毫升新鲜水，锅盖留缝，以低火煨40分钟。鱼肉中心必须至少达到63 °C；边缘可以轻轻剥落，但每块鱼仍要保持整体形状。

加入土豆和黑橄榄。加入800克土豆和100克黑橄榄，继续低火煨30分钟。土豆用刀可以轻易刺入，鱼块在酱汁中仍清楚可辨。

用大蒜和欧芹收尾。加入剩余大蒜和30克欧芹，再低火煨5分钟，并用2克黑胡椒调味。欧芹和大蒜仍应有香气，酱汁浓到能附着在鱼和土豆表面。

轻柔分装。用汤勺小心分到6个深盘中，约25分钟，避免把鱼块打散。每份都应有清楚的鱼块、土豆、黑橄榄和番茄酱汁，而不是顺滑鱼泥。