准备35分钟

烹饪3小时10分钟

总计4 h

成品量8个 braciole，4份

跳转到食谱 ↓

菜品介绍

关于 Braciole al sugo

在普利亚，brasciole al ragù 被视为星期日和节庆烹饪的代表性菜肴。

较早的传统版本常使用马肉，同时普利亚也有小牛肉和家庭牛肉版本；本家庭做法明确使用牛肉。

大蒜、欧芹和 pecorino 构成馅料的经典风味核心；巴里一带有时还会加入 pancetta、猪油或 guanciale。

非常缓慢的番茄炖煮至关重要：酱汁应逐渐收浓，同时肉卷变得格外软嫩。

烹饪技法

三个关键点

把牛肉均匀拍薄。 薄且大小均匀的肉片更容易卷紧，也会在慢炖中软化。
每个肉卷都要绑紧或固定。 馅料必须在数小时轻柔炖煮中始终包在肉卷内部。
让酱汁只保持极轻微的沸腾。 剧烈沸腾会在结缔组织来不及软化前就让牛肉收紧变硬。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

牛肉卷

8片，约800 g牛后腿圆肉或臀肉拍至3–4 mm厚
70 gPecorino细细磨碎
2大蒜瓣切得很细
20 g平叶欧芹切细
80 gpancetta 或 prosciutto切薄片，可选的巴里风格添加物
2 g黑胡椒现磨
15 ml特级初榨橄榄油

番茄 ragù

120 g洋葱切细
100 ml干白葡萄酒
1.2 kgpassata 或压碎番茄
250 ml水
4 g细海盐收浓后再调整
10 g罗勒叶用于最后调味

分步制作

制作步骤

包馅并固定 braciole

把牛肉拍薄。 将肉片夹在烘焙纸之间，均匀拍至3–4 mm厚。
每片肉都应能卷起而不撕裂，中间不能留有明显厚脊。
铺上馅料。 轻微调味，然后在每片肉上撒 pecorino、大蒜、欧芹、黑胡椒；如使用 pancetta，再放少量 pancetta。
四周留出窄窄的干净边缘，避免卷制时馅料被挤出。
卷起并扎线。 从短边开始把每片肉紧紧卷起，并用棉线或木签固定。
肉卷应紧实，两端封好，不应有松散馅料外露。

煎上色并开始制作 ragù

把肉卷煎上色。 在宽口炖锅中加热橄榄油，将 braciole 各面充分煎上色，再暂时移到盘中。
肉表面应形成褐色焦香斑块，但不能把锅底烧焦。
把洋葱炒软。 调低火力，慢慢煮洋葱至半透明并带甜味；如有需要可加一勺水。
洋葱应变软，但不能明显变深色。
用酒脱釉并加入番茄。 放回肉卷，倒入白葡萄酒并收至几乎完全蒸发；加入 passata 和水。
肉卷应大部分浸在番茄酱汁中，但不能漂在稀薄汤汁里。

慢炖至软嫩

非常温和地微煮。 半盖锅盖，以最低且稳定的微沸状态炖约2½–3小时，期间偶尔翻动肉卷。
酱汁只应在边缘缓慢冒小泡。
把酱汁煮浓。 如有需要，最后20–30分钟揭盖继续煮，直到 ragù 能附着在勺背。
酱汁应浓稠有光泽，不再水汪。
静置并完成。 去掉棉线或木签，让肉卷在酱汁中静置10–15分钟，最后加入罗勒。
牛肉应能用叉子轻松切开，而馅料仍完整留在螺旋内部。

实用指导

上桌

传统星期日两道菜吃法中，braciole 作为肉类主菜，而 ragù 可用来拌意面。

肉类说明

普利亚传统中马肉历史地位突出，同时也有牛肉或小牛肉版本。本食谱明确采用家庭牛肉版本。

提前制作

这道菜很适合提前一天制作；连同酱汁一起冷藏，再慢慢重新加热。

常见问题排查

牛肉仍然发硬。 慢炖时间不足或沸腾过猛；继续轻柔炖煮，直到结缔组织软化。
肉卷散开。 固定得不够紧；使用棉线，并在煎上色后轻柔翻动。
酱汁有生味或过稀。 需要在低火下揭盖继续收浓更久。

每份营养信息

每份量： 2个 braciole 配酱汁
能量： 约610 kcal
碳水化合物： 16 g
蛋白质： 57 g
脂肪： 34 g
膳食纤维： 4 g
钠： 910 mg

约值；pancetta 和 pecorino 的用量会显著影响钠含量。

过敏原与食品安全

生牛肉在组装前应保持冷藏。

由于这是卷制并带馅的肉卷，必须加热至内部完全热透；成品中心达到71°C可作为家庭烹饪的实用安全目标。

剩余食物应尽快冷却并冷藏，重新加热至至少74°C。

常见问题

普利亚 braciole 一定是牛肉吗？

不一定。传统记载中马肉很常见，同时也有小牛肉和牛肉版本；本食谱明确选择牛肉。

馅料里放什么？

大蒜、欧芹和 pecorino 是核心；巴里一些家庭还会加入腌制猪肉。

为什么要炖这么久？

低温慢炖既能让肉卷软嫩，也会同时把番茄熬成星期日 ragù。

最后提示

关键要点

成品： 软嫩的牛肉螺旋卷着 pecorino、大蒜和欧芹，浸在浓稠砖红色番茄 ragù 中。
关键： 把肉卷牢牢固定，让时间而不是高火去软化肉和酱汁。